Медът отдавна се използва като естествен подсладител и лечебно средство. Лечебните свойства предопределиха използването на мед като основата на традиционната народна медицина.

пчеларска

Нови изследвания показват това медът може да допринесе за здравословна диета и обяснете защо употребата на мед в медицината е ефективна. Предмет на изследването беше основно характеризирането на активните съставки по отношение на антиоксидантните, микробните свойства, но също така и изясняването на връзката между меда и растежа на бифидобактериите в млечните продукти.

В допълнение към познатото му използване като подсладител, медът има много функционални свойства в храните. В хранителните продукти той подобрява вкуса, аромата, текстурата и цвета и дори удължава срока на годност на храната.

КАКВО Е МЕД?

Медът е неферментирало сладко вещество, произвеждано от пчелите от нектара на цветя, секрети и цветен прашец, съхранявано във восъчни клетки от пчелна пита. Поради химични и физични промени нектарът се превръща в мед. Към обогатения с поленови зърна нектар пчелите добавят ензими, като инвертаза или глюкозна оксидаза, а след изпаряване на водата нектарът се запечатва с восък в клетките на пчелна пита и започва неговото превръщане в мед.

Основната трансформация се състои в промяна на състава на въглехидратите и киселините. Инвертазата разгражда захарозата (основната нектарова захар) до глюкоза и фруктоза, а глюкозната оксидаза разгражда глюкозата до глюконова киселина и водороден пероксид. РН се намалява до 3,4-4,6 и активността на водата. Тези свойства правят възможно защитата на меда от микробен растеж.

Всеки вид мед е уникална смес от съединения, която зависи от растителния източник, периода и обработката. Те се различават по състав, цвят и мирис. Има повече от 300 растителни източника на нектар.

За да се получи чист цветен мед, кошерите се поставят в полета или овощни градини по време на периода на цъфтеж на един растителен вид. За да произведат 0,5 кг мед, пчелите трябва да прелетят почти 90 километра и да посетят 2 милиона цветя.

СЪСТАВ НА МЕД

Медът е комплекс от компоненти с принос на полени, нектар и ензими, доставяни от пчелите, зависим главно от източника на нектар. Съдържа голямо разнообразие от съединения, присъстващи в малки количества, като аминокиселини, витамини, минерали, фитохимикали, ензими и органични киселини. От тази група вещества фитохимикалите представляват интерес като антиоксидантни активни вещества, най-вече под формата на фенолни съединения. Специфичният флавоноид пиноцембрин се намира в прополис и мед. Други фенолни компоненти и флавоноиди в меда са р-кумарова, канелена, пинобанксин, хризин, галангин, кверцетин и камферол киселини, както и хидроксибензоена киселина и хидроксикинамиена киселина.

Невареният мед съдържа редица активни ензими, като глюкозна оксидаза, инвертаза, диастаза (амилаза), каталаза и кисела фосфатаза. Глюкозната оксидаза произвежда глюконова киселина и водороден прекис от глюкоза, като и двете допринасят за антимикробните свойства на меда. Повечето от продаваните медове са термично обработени, което инактивира повечето ензими.

Органичните киселини придават на меда леко кисел вкус и допринасят за антимикробните свойства. Глюконовата киселина е основната органична киселина в меда. Освен това присъстват маслена, оцетна, мравчена, млечна, янтарна, ябълчена, лимонена, оксалова и пироглутаминова киселини.

Фруктозата е по-сладка от захарозата, така че за постигане на същата сладост е необходимо по-малко мед от захар. Енергийното съдържание на 100 g захароза е 1 672 kJ, докато 100 g мед, който съдържа 82 g въглехидрати, е само 1 270 kJ.

АНТИОКСИДАТИВНА ДЕЙНОСТ

Изследванията показват, че антиоксидантите като флавоноиди, каротеноиди, токофероли и аскорбинова киселина, открити в растителните храни, могат да помогнат за защитата на клетките от вредното въздействие на свободните радикали. Свободните радикали са силно реактивни молекули, образувани в тялото по време на метаболизма, отговорни за развитието на някои заболявания, като рак, сърдечни заболявания или невродегенеративни заболявания. Тъй като медът съдържа различни съединения, които действат като антиоксиданти, изследователите са започнали да изследват антиоксидантната активност на меда и неговата потенциална роля като биологичен антиоксидант.

Получените резултати показват зависимости, като антиоксидантния потенциал в зависимост от източника или цвета на нектара. Колкото по-тъмен е медът, толкова по-високо е съдържанието на антиоксиданти. Феноли, пептиди, органични киселини, ензими, продукти на реакцията на Maillard и други незначителни компоненти допринасят за цялостната антиоксидантна активност.

За илюстрация представяме реални резултати: Чрез оценка на антиоксидантната активност на ORAC по метода, медът достигна от 3 до 16 µmol еквивалент на тролокс (TE/g мед) с увеличаване на цвета на меда. Антиоксидантният ефект на пресните плодове и зеленчуци варира от 0,5 до 19 µmol TE/g. Тъй като консумираме повече плодове и зеленчуци, отколкото мед, изследователите смятат, че медът може да служи като източник на антиоксиданти, когато се използва като алтернативен подсладител. Антиоксидантният ефект върху хората е потвърден от експеримент in vivo, при който възрастни мъже, пиещи 500 ml напитка, приготвена от 160 g мед/л, повишават антиоксидантната активност на плазмата до 7% за 2 часа, което може да се дължи на наличието на бионалични фенолни вещества в меда. Следователно медът, като алтернативен заместител на захарта, може да осигури ползи за здравето на потребителя чрез наличните антиоксиданти.

АНТИМИКРОБНА ДЕЙНОСТ

Производството на пчелен мед включва стъпки, които естествено помагат да се противопоставят на разграждането му от микроорганизмите, които вече са в кошера. Медът и неговото антимикробно свойство са интересни в хранителните и медицинските приложения. Това свойство зависи от източника на цветя, площта и обработката. Както вече споменахме, антимикробното свойство се дължи главно на ниското рН, поради наличието на глюконова киселина и водороден пероксид поради действието на глюкозната оксидаза. Някои протеинови компоненти също допринасят за антимикробната активност.

Изследванията на голям брой проби от мед показват широк спектър на антимикробна активност. Чрез тестване на ефекта in vitro срещу често срещани патогени като Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Bacillus cereus и други подобни, по-тъмните медове бяха по-ефективни. Потвърдена е чувствителността на инхибирането на растежа на микроорганизмите в зависимост от комбинацията от типа на микроорганизма и концентрацията на мед; например, инхибирането на Е. coli и салмонела е постигнато само с неразреден мед. Изследванията също така показват, че медът намалява количеството бактерии в птиците и рибите. Напр. 15% изсушен мед при приготвянето на пуешкия продукт предотвратява растежа на бактериите по време на 11 седмици замразено съхранение.

ПРЕБИОТИЧНИ СВОЙСТВА

Пребиотикът е несмилаемо хранително вещество, което стимулира растежа и активността на полезната чревна микрофлора и потиска потенциално вредните бактерии. Най-често срещаните пребиотици са несмилаеми олигозахариди като напр. фруктоолигозахариди (FOS) и галактоолигозахариди (GOS) и инулин. Клиничните проучвания свързват благоприятните ефекти, като имунно усилване и антикарциногенност, с наличието на бифидобактерии в стомашно-чревния тракт.

Настоящите проучвания са фокусирани върху насърчаването на растежа на бифидобактерии върху подходящи носители като ферментирало мляко. Американско проучване сравнява ефекта на мед от детелина, захароза и фруктоза във ферментирало обезмаслено мляко върху растежа на типични закваски на Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus и Bifidobacterium bifidum. Въпреки доказаните антимикробни свойства на меда в някои проучвания, медът не инхибира растежа на тези бактерии. Всички подсладители подпомагат растежа на тези микроорганизми, но само медът подпомага растежа на бифидобактериите. След добавянето на FOS и GOS преди ферментацията на млякото ефектът беше още по-изразен. При сравняване на меда с местните олигозахариди и обичайните пребиотични олигозахариди върху растежа на бифидобактериите и производството на киселина in vitro, ефектът е сравним с търговските FOS, GOS и инулин.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Медът (самостоятелно или като съставка в други храни) е здравословна част от диетата със своите антиоксидантни, антимикробни и пребиотични свойства.

Anon., CFW, 2003, 48, 3. Хейлерова

Ако искате да опитате качествен мед от словашки пчелар, посетете нашия HONEY ESHOP.