всичко

Мазнини и масла - пържене, всичко, което трябва да знаете

Защо повечето диети, съставени от лекари или неспециалисти, не включват пържени храни? Кои мазнини са подходящи за пържене?

В предишната статия (Мазнини - зли или добри?) Ние се запознахме с основните въпроси на мазнините, тяхното значение за човешкото здраве, структурата и спецификацията на конкретни видове, техните източници и препоръки за прием.

В тази статия ще разгледаме по-отблизо мазнините и маслата във връзка с термичната обработка.

Защо има значение?

Важен аспект на пържените храни е съдържанието на масло, което се абсорбира в процеса. Процесът включва микроструктурни промени, високи температури, едновременен пренос на топлина, което влияе върху посоката на получения поток от водни пари и масло.

АБСОРБЦИЯ НА МАСЛО

Това често е най-влиятелният фактор в крайната стойност на общото съдържание на мазнини в храната. В много случаи той също достига 40% от теглото на продукта.
Мазнините имат много енергия, което често води до прекомерна консумация на мазнини.
За да се получи продукт с ниско съдържание на мазнини, е необходимо да се разбере механизмът по време на пържене, който е разделен на 2 периода, а именно:

  1. Период на пържене - времето, когато продуктът е във фритюрника
  2. Период на охлаждане - времето, когато продуктът се изважда от фритюрника

Няколко проучвания показват, че храната абсорбира най-много масло след изваждане от фритюрника. Един изследовател заявява, че чрез отстраняване на продукта от фритюрника само 15% от маслото се абсорбира вътре, а останалото се сглобява на повърхността му. Това е свързано с потока на водни пари и масло, които не са синхронизирани.

Основните фактори, които влияят върху усвояването на маслото, включват:

- Влажност. Колкото по-висока е тя в суровата храна, толкова по-голяма е загубата на вода в процеса и съответно увеличаването на съдържанието на масло в крайния продукт.

- Вискозитет на маслото. Определя колко масло се задържа на повърхността на пържения продукт.

- Нарязване на сурова храна. Грапавостта на повърхността се увеличава, което води до повишена абсорбция на масло.

- Тънки/груби продукти. Например, тортилите имат съдържание на влага под 5%, а съдържанието на мазнини достига до 40%. По-грубо - пържените картофи имат по-висок дял на вода от 30% до 50%.

- Температура и време

ОПАКОВКА И ОБОРУДВАНЕ

Уейнрайт и съавтори в Deep Frying Chemistry (2006) обсъждат съображения, свързани с покрити и пържени пилешки гърди. Те обясняват, че количеството масло, погълнато от месото, може да бъде изчислено, но стойността не е окончателна. Това е по-скоро ориентировъчно поради гореспоменатите фактори, които влияят върху абсорбцията.


Според тях средното общо тегло на мазнини на порция покрита и пържена гърда е 30 g. Въз основа на тази цифра изчисляването на количеството мазнина от всички източници, допринасящо за общото тегло на мазнини на порция, включва:

  1. 120 g сурови пилешки гърди съдържа 2% мазнини По отношение на това е така 2,4 г мазнини на порция,
  2. 15 g на порция се добавят в три опаковки, което съответства на 5% мазнини и по този начин 0.75 g мазнини като принос за покритие,
  3. остатъчната мазнина представлява приноса от пърженото масло, което се получава като: 30 g - (2,4 + 0,75) = 26,85 g мазнина на порция пържено масло.

Въз основа на тези стойности можем да кажем, че е важен не само изборът на суровини (възможно най-ниското съдържание на мазнини), но преди всичко процесът на тяхната последваща обработка.

КАКВИ МАСЛА ЗА ПЪРЖЕНЕ?

Този раздел е тясно свързан с разпределението и значението на мастните киселини, което може да се види в статията "Дебел - зло? “
Сред маслата, които се използват в световен мащаб, са палмово, слънчогледово, рапично, маслиново, соево, царевично масло и масло от палмови ядки. Сред тях рапицата, палмата, соята и слънчогледът покриват до 80% от световното производство.

Палмово масло - за високо съдържание на наситени мастни киселини е подходящ от гледна точка на термичната стабилност, но не и от гледна точка на храненето.

Масла, представляващи висок дял на ненаситени мастни киселини, като рапично, слънчогледово и соево масло са хранително важен, но много лабилен за окисляване. Резултатът е летливи, мономерни или полимерни вещества.
За повишаване на стабилността на тези масла, те са склонни да бъдат частично хидрогенирани. Образуват се трансмастни киселини, чиято консумация абсолютно не се препоръчва, тъй като приемът на тези киселини корелира с риска от сърдечно-съдови заболявания.

Що се отнася до хранително важните масла, ние включваме и други масла като маслини, разнообразие от орехови масла, масло от авокадо, коноп и др. Поради техния състав, респ. пропорция на ненаситени мастни киселини, тяхното използване веднага е най-идеалното в студената кухня, тъй като благотворното им въздействие върху организма е най-запазено.


Ziaiifar представя в книгата Абсорбция на масло по време на пържене на дълбоки мазнини (2008), че смята комбинация от различни масла за идеални масла за пържене. Те могат да бъдат произведени от модифицирани растения като слънчоглед с високо съдържание на олеинова киселина. Те имат добри свойства за пържене, но са по-скъпи. Примери за това са слънчогледово и рапично масло с високо съдържание на олеинова киселина.

МАСЛОВИ ЖИВОТНИ ЗА ПЪРЖЕНЕ?

ОТЖивотинските мазнини също са подходящ избор на мазнини за процеса на пържене. Те включват мазнини като свинска мас, лой, масло. Храните придават вкус, хрупкавост и са относително термично стабилни. Състоят се предимно от наситени мастни киселини, също ненаситени мастни киселини, но съставът на отделните мазнини зависи от диетата на животното.


МАСЛО
Свинският мехлем принадлежи към мазнини с високо съдържание на наситени мастни киселини и благодарение на това има и висока топлоустойчивост. В сравнение с растителните масла по време на печене или пържене не се образуват вредни вещества.

МАСЛО
Масло в сравнение със свинска мас не е толкова подходящ избор за по-продължително пържене. Съдържа следи от въглехидрати и протеини, в резултат на което маслото изгаря. Изключение прави използването му при пържене на риба, които не изискват продължителна термична обработка.
Пречистено загрято масло, т.нар. Гхи масло.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мазнините са много важна съставка в диетите на хората, което изобщо не трябва да се избягва. При пържене обаче е необходимо да се знае механизмът на абсорбиране на маслото (по същия начин факторите, влияещи върху абсорбцията) и на тази основа е възможно да се избере методът за обработка на суровините.