... БЕЗ ХИМИЧНИ ДОБАВКИ
Присъединете се към нашите фенове!
Търсете рецепти по начин на консервиране
- Замразяване
- Зареждане
- Сиропи
- Сушене
- Пушене
- Заваряване
Търсете рецепти по съставки
Относно зареждането
Зеленчуците, с изключение на някои видове, като доматите, почти изобщо не са кисели. Тъй като гнилостните микроорганизми не понасят киселинна среда, ние увеличаваме запазването и съхраняемостта на зеленчуците чрез подкисляване. Мариноването на зеленчуци в кисела инфузия е процес, при който зеленчуците се консервират с оцетна киселина. Той убива микроорганизмите във високи концентрации и им пречи да растат в по-слаби. Оцетната киселина също повишава стабилността на витамин С в зеленчуците.
Зеленчуците, използвани за ецване, трябва да са узрели, пресни и здравословни. Най-често се берат зеленчуците са краставици, чушки, домати, карфиол, зелен фасул, лук и други.
Когато се зареждат в киселинна инфузия, оцетната киселина, солта, захарта и евентуално други разтворими вещества постепенно проникват в зеленчуците и обратно, разтворимите вещества от зеленчуците проникват в разтвора, докато концентрацията им се балансира. Балансирането на концентрацията се ускорява чрез бланширане на зеленчуците в солена вода. След бланширане зеленчуците се поставят възможно най-плътно в чаши и се заливат с приготвената запарка. Инфузията обикновено се приготвя от вода, оцет, сол, захар и смес от подправки, напр. дафинов лист, черен пипер, канела, карамфил, остър червен пипер и др. (отделни рецепти можете да намерите в раздела Рецепти).
Ако искаме да предпазим напълно нестерилизираните зеленчуци от разваляне, те трябва да са в разтвор от 1,2 до 1,8% оцетна киселина и могат да се съхраняват само за ограничен период от време при нормална температура. Времето за съхранение може да бъде удължено чрез намаляване на температурата в помещението за съхранение до 1 до 2 ° C.
Можем да постигнем по-дълъг срок на годност чрез стерилизиране на мариновани зеленчуци в саламура. По време на стерилизация концентрацията на оцетна киселина се намалява до 0,4-0,7% или 1%, което също има положителен ефект върху вкуса на зеленчуците.