добавена дата: 18.10.15-18: 25

lyra

Шоколадът е здравословен, сигурно вече сте го чували и това не е мит. Трябва обаче да е с добро качество. Всички обаче не знаят, че производството на висококачествен шоколад се намира в Нитра, която спечели най-високото отличие на международното състезание Great Taste Awards - златна звезда.

Разговаряхме за качествен шоколад с един от собствениците на компанията ЛИРА ШОКОЛАД - Мартин Дукат, който ни запозна с тайните на приготвянето и композирането на добър шоколад.

Как е основана компанията?

Настоящите ми колеги и приятели Карол Стибло и Милан Лукаш основават компанията SweetPro преди седем години, която се занимава с внос и продажба на белгийски пралине и шоколад.

Преди четири години аз, техният бивш клиент, започнах да работя с тях. Седнахме толкова професионално и човешки, че решихме да обединим усилията си. Основахме компанията LYRA CHOCOLATE s.r.o. и започнахме производство

шоколадови бонбони. Отначало това беше просто производството на малки шоколадови бонбони за кафе, но постепенно купихме още машини и разширихме асортимента си. Първоначално използвахме в производството си какаова маса, преработена в Белгия. По-късно, на един

Германски панаир, открихме колумбийски шоколад, който толкова ни очарова със своя вкус и аромат, че установихме сътрудничество с производители и производители на какао от Колумбия. Пътувахме там и се срещнахме,

как да се работи върху какаова плантация, как се извършва прибирането на реколтата и след това целият производствен процес. Установихме, че това, което знаем за отглеждането и преработката на какаови зърна от книги, е доста различно от реалността.

Какво точно научихте за първи път?

Знаехме, че има три вида какаови зърна: forastero, trinitario и criollo, но не знаехме как и при какви условия могат да се отглеждат отделните видове, както и колко голямо влияние има, например, процесът на ферментация и сушене.

какаови зърна върху качеството на крайния продукт. Що се отнася до отделните сортове, най-добрият сорт е криоло, но чистият криоло е много труден за отглеждане. Има ниски добиви и е лесно податлив на болести.

85-90% от световното производство на шоколад е от сорта forastero, който идва от западноафриканския регион, но е най-малко ароматен, с ниско качество, но има най-високи добиви. Форастеро е най-устойчив на болести.

Trinitario е сорт, създаден чрез кръстосване на сортовете criollo и forastero. Този сорт е ароматен, висококачествен и също сравнително добре устойчив на болести.

Цялата ни продукция е тринитарио и отчасти също криоло с етикета FINO DE AROMA. Международната организация на производителите на какао (ICCO), базирана в Лондон, присъди тази титла на този вид какао за неговата безпогрешност

свойства и изключителен вкус. Само около 7-8% от световното производство на какао може да бъде означено с FINO DE AROMA.

снимка 1 - какаова шушулка от Колумбия

И веднага даде плода, който заслужава?

Да, миналата година участвахме в наградите Great Taste Awards в Лондон, глобално състезание, където експерти преценяват около 10 000 различни вида хранителни продукти при слепи дегустации. Може да се каже, че това е нещо като Оскар

в гастрономията. Там имаме златна звезда за продукта MANDALA.

Но не беше само този успех?

Тази година си върнахме златната звезда с продуктите ABSOLUT, които се продават на търг, оригинални чрез търг 2 отделни слоя на повърхността на лешник (бадем или шам фъстък). Един слой е нуга

а следващият слой е шоколад. Не знаем, че някой друг производител има подобен продукт. Това е много технологично взискателен процес, но резултатът си заслужава.

снимка 2 - какаови шушулки Колумбия

Какво ти донесе?

Огромна реакция, търсенето за нас се увеличи, станахме по-широко известни, не само в Нитра.

Къде да закупите вашите продукти?

ЛИРА има специфични продажби, по-специално в Нитра, например, в нашия малък магазин в пешеходната зона, но имаме и наши дистрибутори в Словакия. Със сигурност ще намерите LYRA в магазини за шоколад с добро качество, а също

в специални здравословни магазини, но от друга страна няма да го намерите в големите търговски вериги.

снимка 3 -производство на шоколад LYRA в Нитра

И така, как трябва да изглежда съставът на добрия и качествен шоколад?

Хората вече започнаха да забелязват какъв процент какао има шоколад, колко шоколад има в какаовата маса и колко захар. Ако шоколадът има 70% какао, тогава 30% е захар. Съдържанието на соев лецитин и естествена ванилия, които също

добавено към шоколада е по-малко от 1%. Това обаче зависи главно от качеството на какаовата маса, която е представена в шоколада. Добрият производител също трябва да посочи произхода на какаовата маса. Така че, за да обобщим, шоколадът трябва

съдържат: качествена какаова маса, захар (за предпочитане тръстика или захар от кокосови цветя, в момента имаме една линия продукти с тази здравословна захар, която има много нисък гликемичен индекс) и какаово масло

и евентуално соев лецитин или естествена ванилия. Ако е млечен шоколад, разбира се и мляко на прах.

снимка 4 - производство на шоколад LYRA в Нитра

И така, какво определено не трябва да бъде в шоколада, за какво трябва да внимават хората, ако искат добър и здравословен шоколад?

Не трябва да има заместители на какаовото масло, като палмово масло или какао на прах.