заплашени

Обичате ли пикантна супа, тайландски юфка или хрупкава патица? Това не е тайната рецепта на готвача, а натриевият глутамат. И не се изненадвайте, ако косата ви започне да пада.

Възприемането на предизвикания от глутамат вкус получи японското наименование „умами“ - петият вкус в допълнение към сладкото, соленото, лютото и киселото. През последното десетилетие натриевият глутамат, MSG - мононатриевият глутамат или натриевата глутаминова киселина се радват на голяма популярност. Образува се чрез комбиниране на глутаминова киселина и натрий. Той е произведен синтетично за първи път в Япония. Донесе го на европейската гастрономическа сцена под формата на супа подправки от швейцареца Юлиус Маги. Оттогава милиони хора му се радват всеки ден.

Отново нишесте

Глутаманът се среща най-често в китайската кухня, където се използва широко като подправка, добавя се и към смеси от подправки, готови ястия и полуфабрикати. Произвежда се от царевично нишесте, чрез разграждане на протеините от захарно цвекло, тръстика и най-често соя. Резултатът е бяло кристално вещество, което се разтваря добре. Той подобрява вкуса, може да замести скъпите подправки и да намали производствените разходи. Е, не само това. „По време на производството на натриев глутамат се създават странични продукти, които могат да причинят непоносимост към глутамат“, изтъква доктор по диетология. Пр.н.е. Icaubica Trnková.

И това е препъни камъкът. Ще платите за страхотния вкус на глутамат. Синдромът на китайския ресторант е добре известен, когато посетителите са имали раздразнена кожа, обриви, диария след повръщане с глутамат, повръщане, мигрена, чувство на безпокойство, учестен пулс, сърцебиене, изпотяване, сънливост и слабост. Реакцията може да настъпи веднага след хранене или след четиридесет и осем часа. Количеството глутамат е индивидуално. Някои хора ще имат проблем с по-малко от половин грам, други могат да приемат пет грама без никакви затруднения. „При продължителна консумация на ястия с натриев глутамат косата ви може да падне, диабетът ще се влоши, в най-лошия случай има риск от нарушено съзнание и анафилактичен шок“, казва д-р Трънкова. Разбира се, трябва да вземете предвид и факта, че повечето ресторанти с китайски деликатеси предлагат неограничено меню, така нареченото всичко, което можете да ядете, така че е въпрос само дали голямо количество храна и подправки също носят своя дял на вина.

Добре е да се запомни

Според производителите синтетичният натриев глутамат е идентичен с естествения глутамат, който също се намира в човешкото тяло. „Глутаминовата киселина е част от протеина на всички растения и животни. Той е в месото, рибата, млечните продукти, зеленчуците, например в доматите. В природата се среща естествено само в L-формата и няма вкус. Синтетичният натриев глутамат в D-формата всъщност е сол на глутаминова киселина. Не непроменена част от природата, а продукт на хранителната индустрия, който съдържа сол ", посочва разликата PhDr. Trnková.

В мозъка глутаминовата киселина действа като основен предавател на нервните импулси. Той регулира процеса на учене и памет, предаването на болезнени стимули и координацията на движенията. Благодарение на него невроните в мозъка комуникират. Също така помага за регулиране на растежа на тялото и апетита. Не трябва да се притеснявате за приема й, тялото й ще създаде достатъчно за нея. Глутаматът от естествени източници се абсорбира бавно и нивото му в кръвта се повишава само леко. Тялото ви ще се справи с него и по никакъв начин няма да ви нарани. Но ако се наслаждавате на хранене с натриев глутамат, нивото му в кръвта ще се увеличи двадесет до четиридесет пъти.

Невротоксин

Натриевият глутамат отвън може да не е приятен за тялото ви. Ако концентрацията му в мозъка се увеличи за дълго време, тя може да бъде невротоксична. „Според д-р Блейлок, неврохирург и автор на книга за екситотоксини, които убиват, глутаматът също е екситотоксин, който дразни клетките, докато не ги повреди или убие. Също така уврежда мозъчните синапси и съединителните тъкани. При по-високи дози може да причини неврологични заболявания - болест на Алцхаймер и Паркинсон или множествена склероза “, казва експертът. Той е отговорен и за затлъстяването, тъй като когато го консумира, тялото произвежда повече лептин. Този хормон контролира съхранението на подкожните мазнини, ускорява изгарянето им и потиска апетита. Неговото свръхпроизводство води до лептинова резистентност и неспособността на мозъка да разпознава, когато в тялото има достатъчно мазнини. MSG също причинява инсулинова резистентност, защото стимулира панкреасните клетки да произвеждат прекомерни количества инсулин.

Блокирайте го!

В кои храни се намира? Можете да го намерите под наименованието E 621. В солени закуски, полуфабрикати, бульони, в сашета супи, в замразени продукти, спредове, консерви и в соеви продукти. Предпочитайте ферментирала соя (натто, темпе, мисо, тамари), заменете смесите от подправки с оригинални подправки и билки.
Хидролизираните протеини, дрожди или соев екстракт или соев хидролизат също са скрити в храните. Ако намерите продукт, който казва „без натриев глутамат“ или „без MSG“, това може да не е напълно вярно. Това наименование не се прилага за свободен глутамат.

Ако премахнете натриевия глутамат от менюто, определено няма да бъдете ощетени. Това трябва да е табу за малки деца. „Повишените нива на натриев глутамат в кръвта и мозъка могат да допринесат за разстройства от аутистичния спектър“, подчертава PhDr. Trnková. Ако не можете да се откажете, блокирайте го. Глутаматните рецептори са ефективно блокирани от куркумин и гинко, повечето флавоноиди и магнезий намаляват неговата токсичност.