Бобови растения е една от най-старите култивирани култури, използвани в храненето на човека. Много от тях са известни от древни времена. С течение на времето те се превърнаха във важен компонент на диетата по целия свят. Бобовите растения са важна част от храненето на човека. Те са сред най-евтините източници на протеин и са на второ място след зърнените култури по реда на суровините, осигуряващи протеин. Те също са добър източник на енергия. В някои части на света протеиновите храни са сред най-важните и покриват значителна част от необходимото количество протеини в храненето на селското население. У нас бобовите растения също са сред традиционните и доста популярни храни. По отношение на хранителните си свойства те обикновено са недооценен компонент на диетата. Консумацията на бобови растения е относително ниска. Поради съдържанието на протеини, витамини от група В, микроелементи, минерали и фибри е необходимо да се увеличи консумацията им.

бобови

По дефиниция бобовите растения са узрели за ядене бобови семена, които са подходящи за консумация от човека. Това са предимно грах, леща, фасул и соя, но също така и почти забравените бобови култури от нахут, грах и боб.

Бобови растения са важен източник на растителни протеини. Те съдържат най-много от всички растителни източници (24 до 27%). Биологичната стойност на тези протеини не е много висока, тъй като подобно на зърнените протеини, те имат недостиг на някои незаменими аминокиселини (аминокиселини със съдържание на сяра - метионин и цистеин). Те съдържат значително количество лизин, който липсва в много зърнени култури. Следователно комбинацията от зърнени култури и бобови растения значително ще увеличи биологичната стойност на протеините и ще се доближи до биологичната стойност на протеините от животински източници. Освен това бобовите растения съдържат значителни количества въглехидрати, особено нишестета (около 60%), микроелементи, особено калий, фосфор, магнезий, калций, желязо и цинк, микроелементи мед, кобалт, манган, молибден и никел. Всички бобови растения имат високо, макар и променливо съдържание на витамини от група В. Градинските бобови растения - зелен грах и боб, имат високо съдържание на каротин и витамин С (това на практика не съществува в зрелите семена).

Бобови растения като важна част от човешкото хранене, те също са обект на множество изследователски проекти, насочени към повишаване на тяхното хранително качество и намаляване или елиминиране на антинутриционните компоненти. Промените в хранителната стойност по време на преработката и кулинарната подготовка на бобовите растения са различни и зависят много от условията и използваната технология.

Бобови растения те обаче също съдържат като храна някои фракции, причиняващи неблагоприятни реакции при консумация. Тези антинутритивни вещества могат да бъдат токсични, да причинят алергии, да намалят хранителната стойност. Благодарение на това те също са обект на множество изследователски проекти, насочени към повишаване на тяхното хранително качество, както и намаляване или премахване на нехранителните компоненти. Промените в хранителната стойност на протеините по време на обработката и кулинарното приготвяне на бобовите растения са различни и много зависят от условията и използваната технология.

Хранителните протеини са силно реактивни и са обект на промени по време на преработката и съхранението, които могат да бъдат както благоприятни, така и неблагоприятни. Те могат да реагират с други компоненти, като редуциращи въглехидрати (реакции на Maillard), полифеноли или окислени мазнини. Те могат да бъдат модифицирани и чрез реакции с хранителни добавки, например с основи. Някои съединения, образувани по време на обработката (като продукти от реакции на Maillard или лизиноаланин) имат, освен намаляване на хранителната стойност, и специфичен физиологичен ефект. В резултат на химични промени в протеините по време на обработката могат да се образуват съединения, които не могат да бъдат усвоени от ензими от храносмилателния тракт или че се появяват промени в страничните вериги на пептидите, което прави някои аминокиселини неизползваеми.

Въпреки това, нежната топлинна обработка в присъствието на вода може в някои случаи значително да подобри хранителната стойност на протеините. Сярните аминокиселини могат да бъдат превърнати в по-полезна форма и някои антинутритивни фактори (например трипсинови инхибитори в бобовите растения) са инактивирани. В резултат на нагряването, разтворимостта и структурата на протеините се променят и вкусът на диетата също се влияе. Доказано е, че нагряването може да подобри хранителната стойност на протеините, тъй като местата за хидролиза са по-достъпни за храносмилателните ензими в денатурираните протеини.

Първо ще се спрем на обикновените бобови растения - които са традиционна част от нашата диета.

Грах

Грах вероятно идва от Южна Азия. Оригиналните му форми са широко разпространени от Средиземно море до Индия и Тибет. Семена от грах са открити при разкопки от каменната ера. Първоначално за приготвяне на ястия се използват само перфектно узрели и сухи sграх емена. Незрели, много по-сладки семена не се консумират до 17-ти век в Холандия.

Грах има висока хранителна стойност, главно поради съдържанието на протеини и балансирания им аминокиселинен състав. Това е различно за всеки сорт, особено за разликите в съдържанието на нишесте и протеини, но също така и на фибри. Значителни разлики между сортовете също са в твърдостта и кипенето. В нашите условия той се нарежда сред важните бобови растения. Основната протеинова фракция са глобулините, които имат около 80% общ протеин. Глобулините са типични протеини за съхранение и съдържат значителни количества глутамин, аспарагин и аргинин. От друга страна, те имат ниско съдържание на сярна аминокиселина и триптофан. Глобулиновата фракция се състои от два основни протеина - бобови и вицилин. Останалата част от протеиновата фракция се състои от водоразтворими албумини.

Леща за готвене

Леща за готвене е топлолюбиво бобово растение и се отглежда в равнинните райони. Най-широко разпространен е в Средиземно море. Като културно растение леща за готвене расте от няколко хилядолетия. Семе от различни сортове леща за готвене се различава по цвят (зелена леща, кафява леща, пръскана леща) и по размер (едрозърнеста леща, дребнозърнеста леща).

Боб

Боб е популярно и популярно бобово растение с много голяма консумация. Консумира се като зелен боб или семе на боб. Зелен боб се отглежда като храст или катерене, в зелени или жълти сортове. Боб семена се диференцира по цвят в бял и цветен боб. Той е важен източник на протеини, особено в Централна и Южна Америка. Има благоприятен ефект върху човешкото здраве поради ниското съдържание на натрий и относително високото съдържание на фибри, но също така служи като добър източник на ненаситени мастни киселини.

Въпреки тези предимства, той има определени недостатъци, тъй като някои от неговите компоненти могат да бъдат токсични. Топлинна обработка боб влияе върху химичния състав. Високата температура и по-продължителното действие могат да имат неблагоприятен ефект върху хранителната стойност и съдържанието на някои незаменими аминокиселини. По-ниската биологична стойност може да се дължи на ефекта на фенолните пигменти и наличието на танини. Инхибирането на инхибитора на трипсинови зърна е трудно, тъй като е нестабилно по време на топлинна обработка, особено в кисела среда. Правилна термична обработка боб хранителната стойност се подобрява чрез превръщане на естествените протеини в по-смилаема форма. Съдържанието на термично лабилни, биологично активни компоненти се намалява или елиминира, докато задържането на хранителни вещества се подобрява. Фасулът се различава от соята и граха по специалното свойство на глобулина. Този основен протеин за съхранение, фазоолин, намалява бионаличността. В родното си състояние е много трудно смилаем, но след термична обработка неговата използваемост се подобрява.

Причините за намалената смилаемост на протеините се изследват боб при определени условия. Определя се смилаемостта in vitro, както и съдържанието на инхибитори на протеини и трипсин в широк спектър от сортове боб. Четирите сорта с най-висока усвояемост бяха тествани при опити с животни и демонстрираха висока усвояемост in vivo. Съдържанието на общите протеини в отделните сортове варира от 17,4% до 27,4%, а смилаемостта със смес от пепсин и панкреатин варира от 17% до 40%. За един от сортовете беше определено средното съдържание на отделни протеинови фракции: албумини (30%), глобулини (50%) и глутелин (20%). In vitro смилаемостта на глобулини и глутелини е ниска в сурово състояние и се подобрява чрез нагряване. Албумините се усвояват добре в сурово състояние, но след нагряване усвояемостта им намалява, в различна степен в зависимост от рН.

При изследване на хранителните качества боб вниманието е съсредоточено върху протеините на глобулиновата фракция, по-специално върху фазата на глобулин. Нагретият фазолин е много чувствителен към храносмилането от храносмилателните ензими на бозайници. Устойчивостта на нативния фазоолин към действието на храносмилателните ензими е причина за ниската хранителна стойност на суровия фасул и се дължи на неговите структурни свойства, а именно неговата компактна структура и стабилност, както и стерична пречка, причинена от полизахаридния компонент. Хидролизното разцепване се увеличава значително и се ускорява чрез термична обработка. След топлинна денатурация фазоолинът се разлага почти напълно и скоростта на усвояване с пепсин може да се сравни със скоростта на усвояване на казеин. Хранителната стойност на всички протеинови фракции се увеличава след термична обработка. Едно проучване съобщава, че in vitro смилаемостта на зърната, албумините, глобулините, протеиновите концентрати и протеиновите изолати е 9, 3, 10, 14 и 29% в сурово състояние и се увеличава до 69, 24, 30 от суха топлина., 24 и 34%. Ефектът от влажна топлина беше още по-изразен.

По-нататък ще се спрем на бобовите растения „чудо“ - соя и впоследствие на по-малко използвания нахут.