Просо и сорго те са били много важна храна за хората от векове в полусухия и тропически климат на Азия и Африка. Тието зърнени храни те все още са основният източник на енергия, протеини, витамини и минерали за милионите на най-бедните хора в тези региони и ще продължат да бъдат такива в обозримо бъдеще. Те са жизненоважни преди всичко за продоволствената сигурност на Африка. Те съставляват половината от общото производство на зърнени култури на този континент. Те могат да се отглеждат в сурови условия, където други култури растат по-зле и дават малък добив. Те се отглеждат в условия, ограничени от източника на вода и обикновено без прилагане на торове, най-вече в малки ферми и най-вече за собствена консумация. Те се консумират предимно от социално слаби групи, поради което понякога се наричат ​​„зърното на бедните“. Те не се търгуват на международни пазари, а на местни пазари в много страни.

просо

В Европа е принадлежало просо често срещана сред основните храни, особено в Западна и Централна Европа. Днес площите му за отглеждане са малки, но напоследък се полагат усилия да се използва по-широко. Следователно напр. в Чехия отглеждат нови качествени сортове. Сортът Unikum се отглежда в Словакия, който е отгледан в Sládkovičovo (HORDEUM s.r.o.). Той е ранен сорт, има средно дълга дръжка и е устойчив на полягане. Потенциалът за добив на сорта е 3,5 до 4 тона на хектар.

Стъблото на обикновеното просо достига височина от 0,75 - 1,0 м и е разделено на 5 - 7 участъка. Просото стреля силно и листата са подобни на другите зърнени култури. Съцветието е голяма метла. Зърното е кръгло, овално или удължено и цялото е покрито с кожата. В зависимост от сорта, той може да бъде бял, жълт, сив, червен и кафяв. Просото не изисква специални условия на отглеждане и обикновено осигурява добър добив. Това е термофилна и ксерофилна (сухолюбива), краткосезонна култура. Той е по-устойчив на топлина и суша от ечемика и пшеницата. Младите растения са много чувствителни към студ (оптималната температура е 15 - 20 ° C). Периодът на растеж продължава от 60 до 110 дни.

Просо принадлежи към най-висококачествените зърнени култури. Има благоприятно съотношение на хранителните вещества. Основният компонент на просото е нишестето, чието съдържание в зърното е от 55 до 60%. Въглехидратният компонент съдържа 5-8% фибри. Съдържанието на протеин от 10-11% е важно. Просото не съдържа глутен, така че е част от диетата на хората с цьолиакия. В сравнение с други зърнени култури, той има по-високо съдържание на мазнини (3-4%) и някои незаменими аминокиселини. Той е по-богат източник на минерали и някои витамини (токофероли, ниацин, тиамин, рибофлавин), отколкото други зърнени култури. Съдържанието на минерали е около 3%. От минералите съдържа в средно 100 грама: 400 mg фосфор, 430 mg калий, 19 mg магнезий, 40 mg калций и 25 mg натрий. Също така съдържа флуор и силициева киселина, което има положителен ефект върху качеството на кожата, косата, костите и зъбите.

Това е потребителска форма у нас пшеница, което се получава от просо след отстраняване на семенната обвивка (олющено просо). Варени просо много е вкусно, питателно и лесно смилаемо. Преди готвене се препоръчва просото да се свари с вряща вода (дори повече пъти), за да се премахне горещият му вкус и по този начин също така да се отстрани основната част от някои хранителни вещества. Когато се пара, изсипете просото с вряща вода, разбъркайте за кратко и излейте водата. Може да се готви в двойно по-голямо количество вода (приготвената храна има характер на каша), но е и вкусна, когато се готви в по-малко количество вода, стига да запази гранулираната си консистенция. Пшенични супи се приготвят в комбинация със зеленчуци или пшенични кнедли се използват като бульон за супи. За приготвянето на основните ястия пшеницата се комбинира по различни начини с бобови растения или зеленчуци. Подходящ е за приготвяне на каши и пудинги в различни варианти.

Просо се смила и брашното се използва в хлебопроизводството и производството на тестени изделия. Произвежда се и екструдирано брашно от просо, а люспите са интересен продукт. С голямо разнообразие от традиционни храни от просо срещаме се в Африка. Това са продукти, съдържащи пълнозърнести храни (по начин на ястия с ориз), хлебни изделия, хляб, палачинки, кнедли, тестени изделия, кус-кус, но също и безалкохолни ферментирали напитки. Важна характеристика на много от тези продукти е, че те са преминали съответно млечна ферментация. малцоване или и двете. Тези прости технологии, които могат лесно да бъдат приложени в африкански условия, подобряват хранителните и функционални свойства на просото. Покълването подобрява качеството на просо протеините чрез продължаващи процеси на протеолиза и трансаминиране. Действието на амилазните ензими по време на малцуване модифицира нишестения компонент. Кашата, приготвена от малцово зърно, има по-добра смилаемост и добри вкусови свойства.

Просо е много висококачествен фураж за домашни птици, прасета, риби и птици. Зеленият фураж и сламето от просо имат висока хранителна стойност. Интересното е, че възглавниците, пълни с просо, се считат за изключителни продукти.

Сорго е известен с различни имена в регионите, където се отглежда: в Западна Африка се нарича голямо просо, в Южна Африка кафир, в Судан дура, в Китай каолианг. Ботанически е класифициран в семейство Poaceae. Следните видове се отглеждат като култури: Sorghum bicolor (L.) Moench, чието най-широко разпространение е отглеждането, Sorghum saccharatum (L.) Moench и Sorghum vulgare Pers. Смята се, че соргото първоначално се е разпространило от Етиопия в саваните в източната и южна Африка. От Източна Африка достига до Индия и се разпространява по крайбрежието на Югоизточна Азия и Китай. Общото производство на сорго в света е около 58 милиона тона. Най-големите производители са САЩ (25%), Индия (21%), Мексико (11%), Китай (9%) и Нигерия (7%). Тези 5 държави произвеждат над 70% от световното производство. Соргото се използва за хранене на човека и като храна за животни. Около 60% от продукцията се изхранва, главно в Централна и Южна Америка. В Централна Европа и Словакия се отглежда само на малки площи и се използва главно като зелен фураж.

Сорго е едногодишно растение, но е многогодишна трева и в тропически условия дава няколко култури годишно. Това е силно, 200 - 400 см високо растение със здраво, пълно стъбло. Листата са плоски, твърди, 2 - 5 см широки, продълговати. Съцветието се състои от плътна, яйцевидно-продълговата метла с изправени твърди клони. Шиповете са подредени по двойки. Плодът е зърно, което може да бъде с различни цветове, от бяло до различни нюанси на червено и кафяво (от светложълто до тъмно лилаво-кафяво). Най-често срещаните цветове са бял, бронзов и кафяв. Зърното обикновено е сферично, но може да варира по размер и форма. Зърното е частично покрито от кожата.

По отношение на хранителната стойност е така сорго добре сравними с други зърнени култури. Подобно на просото, зърното сорго съдържа най-много нишесте - около 63%. Съдържанието на протеини варира от 10,5 до 11,5%, масленост 3,1 до 3,4%, средното съдържание на диетични фибри е 7,3%. Количеството пепел варира от 1,6 до 1,9%. От минералните елементи фосфорът и калият са най-представени (съответно 330 mg и 300 mg в 100 g), а калцият в 100 g е около 25 mg.

Кълновете от сорго се използват и за консумация от човека. Те са особено важни за високото съдържание на хранителни ценни мазнини и повишеното съдържание на протеини. Кълновете от сорго съдържат 16% протеин и 24% мазнини в 100 грама ядлива порция, докато съдържанието на линолова киселина (значителна ненаситена мастна киселина с две ненаситени връзки) е 11%. Освен това те съдържат 36% въглехидратен компонент и 8,8% минерали.

Обработка и редактиране сорго преди консумация е много подобна на процедурата, описана за преработка на просо. По-специално, тя трябва да се бели, за да се отстрани обвивката, а за обработка на мелницата цветните сортове също се отстраняват от повърхностния интензивно оцветен слой зърно.

За пълнота трябва да се отбележи, че както много други храни, просото и соргото също съдържат някои анти-хранителни съставки, които са естествена част от тях и оказват влияние върху тяхната хранителна стойност. Фитатите представляват сложна група фосфорни съединения, които могат значително да повлияят на функционалните и хранителни свойства на храните. Въпреки че тяхната поява е известна повече от век, тяхната роля в храната все още не е изяснена. Знаем, че те образуват комплекси с някои катиони и протеини и по този начин те стават биологично неизползваеми. Зърната на соргото съдържат фитати, особено в повърхностните слоеве, а подходяща обработка по време на обработката на мелницата (смилане на зърно) премахва голяма част от тях и подобрява използваемостта на цинк и желязо. При просото съдържанието на фитат се намалява чрез малцуване и ферментация.

Полифенолите са много разпространен компонент на растенията. Тъй като те не участват пряко в метаболитните процеси, те се считат за вторични метаболити. Те служат като защитни вещества срещу гъбички, паразити и насекоми. Фенолните киселини, флавоноидите и танините присъстват в соргото. При експерименти с животни е доказано, че те влияят неблагоприятно на смилаемостта на протеините и въглехидратите и забавят растежа. При хората този ефект не е пряко потвърден. Установено е само по-лошо усвояване на желязо. Съдържанието на полифеноли също се намалява успешно с подходяща мелнична обработка. Покълването също намалява съдържанието на танин в соргото и просото, но докато покълналото зърно изсъхне, съдържанието на танин отново се увеличава. При приготвянето на ферментирали просо продукти съдържанието на полифенол е значително намалено.

IN сорго и просо Установени са и инхибитори на храносмилателните ензими - протеази и амилази. Активността на инхибиторите е различна при различните видове просо и сорго, докато някои видове не показват никакъв инхибиторен ефект. Хранителното значение на ензимните инхибитори в просото и соргото е неясно и изисква допълнителни изследвания. В някои африкански страни консумацията на перлено просо е свързана с повишена честота на гуша сред селското население. Смята се, че това се дължи на присъствието на тироамиден тип гороген в перленото просо. Наблюденията показват, че горогенният ефект е демонстриран в повърхностния слой и в ендосперма на зърното и не е намален чрез ферментация. Ефектът намалява с автоклавиране (нагряване при повишено налягане). Необходим е допълнителен мониторинг, за да се проучи допълнително механизмът на този ефект.