13 март 2020 г. - 12:30 ч.
За да изпечем хляб със закваска, първо трябва да приготвим мая. Пиша малко теория за маята в статията По пътя към хляба със закваска (1) - Как да си набавяме мая.
Първо трябва да установим стартер и го хранете редовно. Когато е напълно активен, можем да се подготвим от него мая и започнете да печете. И с цялата тази магия всичко, от което се нуждаем, е брашно и вода.
След като успешно установим маята, можем да я имаме под ръка по всяко време и да изпечем най-добрия хляб в света. Просто следвайте няколко принципа, които описвам в статията По пътя към хляба със закваска (2) - Грижа за закваската.
За да приготвим предястие, от което получаваме мая, се нуждаем от наистина добро брашно. Определено прясно и за предпочитане пълнозърнесто. Допълнително филтрирана вода, без хлор. Всичко, от което се нуждаете, е по-голям, чист, стъклен съд и кърпа или капак. Това е всичко.
През първия ден смесете около три супени лъжици брашно с вода до консистенцията на по-дебела палачинка. Важно е пътеката да се смеси добре, така че в нея да няма бучки или следи от сухо брашно. Изправяме пътеката, изстъргваме я от стените на контейнера и я покриваме с кърпа или капак. Но не стегнато! Това е нашият стартер.
Ще проверим стартера на следващия ден. Ако нищо не се случи, просто смесваме пътеката и я връщаме обратно покрита. Очакваме момента, в който в него започват да се образуват мехурчета. Може да бъде до втория или третия ден. Зависи от температурата, при която го съхраняваме, и от качеството на брашното.
Когато в стартера започнат да се образуват мехурчета, това означава, че пътят ни започва да ферментира и да бъде активен. Тогава можем да започнем да се храним.
Отнемаме половината до 3/4 от пътя от контейнера и го заместваме с чиста вода до приблизително първоначалния обем. Смесваме масата и в нея смесваме прясно брашно, за да създадем отново по-дебела пътека. Ще оставим настрана покритите и ще ги проверим на следващия ден. Не е нужно да изхвърляме част от материала, от който се освобождаваме при хранене. Можем да го използваме в палачинки или за сгъстяване на сосове или супи.
Предястието трябва да бъде по-активно от ден на ден. Ще знаем, че сме готови за дрожди от факта, че стартерът ще се увеличи след хранене и след това отново ще намалее. Това е свързано с образуването на мехурчета. Първо по-голям, когато расте, а след това по-малък, когато падне. И миризмата се променя. От меко, сладко, млечно до силно кисело, когато стартерът падне. Това е сигнал, че трябва да се хранят отново.
Когато ефектът от растежа и падането след хранене е стабилен, това означава, че можем да приготвим маята и да започнем да печем. Препаратът всъщност е подобен на храненето. Вземаме почти всички стартери с изключение на лъжицата две. Храним брашно и вода според съотношението, изисквано от нашата конкретна рецепта. Например 150 г брашно и 150 г вода. Оставяме маята да расте и когато е активна, приготвяме тесто от нея. И това е всичко:) Ако искате повече, не забравяйте да разгледате статиите по тази тема, като следвате връзките във въведението.
Коментари
9 май 2017 г. - 5:17 ч
Добър ден,
Бих искал да попитам какъв вид пълнозърнесто брашно използвате? Имам предвид степента на смилане. Докато го купих в магазина, той беше смлян на прах и залепен невероятно, първата мая се вкисна. добре, благодаря ти.
9 май 2017 г. - 5:49 ч
Сега използвам Küchenmeister, но съм поръчал машина, която сам ще смила брашното:) Степента на смилане е по-важна при приготвянето на хляба, отколкото при основаването на мая. Обичам да използвам фино смлян за хляб, защото тогава хлябът изскача красиво.
7 март 2018 г. - 10:22 ч
Здравейте, мога ли да взема 4-дневна мая "на път"? За уикенда винаги се придвижвам до вилата и два дни се страхувам да го оставя у дома без надзор:) Благодаря:)
7 август 2018 г. - 7:02 ч
Бих искал да ви помоля за съвет. Аз съм напълно начинаещ във ферментацията. Не мога да поставя отново стартера. Опитах го вече около четири пъти. Проблемът е идентичен. През първите два дни стартерът винаги е красив, точно като вашия на снимката, но на третия ден след изваждането и храненето той спира да бъде активен, почти не се образуват мехурчета. Следвам последователно вашата процедура и вашите съвети. Можете ли да ме посъветвате къде правя грешка.
Благодаря Ви предварително за отговора и поздравите
PS Вашият сайт е страхотен!
11 август 2018 - 11:53 ч
Здравейте:)
Уф, значи сега ме хвана. Наистина не знам как да съветвам дистанционно.
Всички условия, температурите са еднакви и ще спрат ли да се образуват мехурчетата? Как мирише маята?
Мехурчетата трябва да се образуват, те не се образуват, когато маята е мъртва. Не даваш твърде гореща вода?
Наистина не знам, съжалявам.
1 септември 2018 - 13:36
Извинете, не ми зададохте въпрос. Мога ли да се опитам да отговоря все пак:
1) Започнете само с 20 g (двадесет) брашно.
Защо? Първо, не правим ненужна намеса в хигиената, като я приемаме, и второ, не губим изтезания. Тогава просто идва.
2) Храним се, когато обемът на мехурчетата се удвои, а не по друго време.
3) Тогава не чакайте дълго с храненето, пътят може да стане прекалено кисел и да "припадне".
4) Обърнете внимание на температурата: киселината се образува главно до 26 градуса С, над която маята е по-активна и произвежда достатъчно количество СО2 (мехурчета.
18 септември 2018 г. - 13:57 ч
Точно същото се случи и на мен, изхвърлих няколко закваски и тъй като не намерих причината, реших да продължа да се храня и да се чудя на света, маята спря и успях да я докарам успешно край. Затова се опитайте да продължите и да видите, може би ще поеме.
2 юни 2019 - 10:42
Добър ден,
Направих мая по книга и ми се случи толкова неприятно, че завря след първото хранене. Прехвърлих останалите дрожди в нов съд и ги хранех. Сега чакам какво ще се случи. Дано е готино. Не можете да ми кажете дали бих предпочел да го изхвърля или да го оставя да бъде добър?
Той работи перфектно като цяло, след два дни имаше фина кафява коричка и освен това имаше достатъчно мехурчета (също известният аромат: D), отсега нататък правя само според теб!
11 юни 2019 г. - 12:54 ч.
Здравейте, бих решил въз основа на количеството и състоянието на маята. Ако не е преварено, смело го пазете и използвайте за друг хляб. Но ако се пренебрегне, няма да направите много с него. Опитах няколко пъти, но хлябът винаги завинаги:)
24 март 2020 г. - 3:27 ч
Добър ден. Въпреки че намерих тази статия за хляб със закваска и сега, няма значение. Ферментирам повече от половин година. В началото имаше и неуспехи, но накрая имам настроена рецепта:-) Добавям и снимка на мая на мая:-)
26 март 2020 г. - 5:25 ч
Страхотно, благодаря.
Така че споделете техниката и репетирайте, любопитно ми е:)
27 март 2020 г. - 10:51 ч
Използвам пълнозърнесто ръжено брашно floravita. Поддържам мая „майка“ в чаша пастет, затворена с капак, винаги в хладилника. Тъй като е в хладилника, ми е достатъчно да го храня веднъж на 4-5 дни, което всъщност е интервалът между печенето. В деня преди печене изваждам майчината мая от хладилника и правя кваса върху тестото, като оставям около една пълна супена лъжица в чаша и изсипвам пълните супени лъжици ръжено пълнозърнесто брашно и вода над хълмовете, разбърквам и връщам обратно в хладилника (добавям около 50 грама вещество за майката).
9 януари 2021 г. - 13:49 ч.
Здравейте, нямам филтър за вода вкъщи, затова искам да попитам каква вода да използвам - мога ли да я пробвам с крана, или по-скоро да я купя в магазина? Можете ли да препоръчате конкретна марка? И необходимо ли е да се използва филтрирана вода и в рецепти, т.е. когато се правят пари за хляб? добре, благодаря ти
11 януари 2021 - 3:13
Здравейте, аз лично използвам стандартна вода от чешмата и нямам проблем с дрождите, независимо дали със сорт или с LM. В случай, че остана в чайника, ще се охлади. Определено не бих купил специална вода, защото е ненужна само ако искате да използвате минерална вода и тестото е малко по-пухкаво:-)
27 януари 2021 г. - 13:57 ч.
Съгласие. Аз лично също използвам само преварена вода от чайник и това е достатъчно:)
Сподели го
Здравейте и добре дошли в моя блог Bonvivani!
Аз съм Емилия и освен че съм любяща майка на две момчета, аз съм и страстен готвач. Искам те в Bonvivans да въведа проста и честна кухня, в която съм израснал. В живота си съм опитвал различни диети и съвременни диети. Винаги обаче ме връщаше към детството ми в кухнята. Кухнята на баба има невероятен чар и дава усещане за дом. Именно кухнята, чийто аромат мнозина ще запомнят първо. Рецептите на баба са буквално съкровище, което реших да събера, за да не бъде забравено. И така се родиха Bonvivans:)
И защо Bonvivans? Bonvivans не са бохемски удоволствия за мен. Но хората харесват баба ми. На което тя също би могла да се наслади от обикновена круша и да я оближе. Баба, която също знаеше да се направи малко храна, която да обедини цялото семейство. Въпреки че нямахме много пари, тя винаги ни правеше най-добрия празник. Обикновено и приготвено с любов.
Bonvivans ви носят честна домашна кухня, нашите класики от общи и общодостъпни суровини. Можете да го намерите в мрежата в допълнение към рецепти, редица практически съвети, техники и прости трикове. Рецептите са обяснено подробно, на тях дори начинаещ би могъл да го направи. Така че смейте:) Според Bonvivans всеки може да се научи да готви!