За да се гарантира, че краставиците и другите зеленчуци в чаши до един литър остават хрупкави, те не трябва да се стерилизират повече от 15 минути при 80 ° C. Това заяви за TASR Магдалена Валшикова от Словашкия земеделски университет в Нитра. Според нея един от основните принципи на консервирането е фактът, че зеленчуците за консервиране трябва да бъдат здрави, без болести и вредители, а не мухлясали или изгнили. „Чрез консервирането си създаваме пълноценен запас от витамини и други ценни вещества за зимата“, обясни тя и добави, че зеленчуците най-често се консервират чрез стерилизация, сушене, ферментация и замразяване.

краставиците

Чрез стерилизация произвеждаме различни полуфабрикати от зеленчуци, които по-късно използваме при приготвянето на ястия. "Излишните запаси от тикви, зеле, боб, моркови, магданоз и грах просто се стерилизират в сладко-кисели, кисели или осолени кисели краставички. Обикновено приготвяме сок, пюре или кетчуп от зрели домати. Много често лечо се приготвя за зимата. краставици, аспержи, чушки, лук, цвекло и зеле ", каза Валшикова. Според нея стерилизацията е най-разпространеният начин за преработка на зеленчуци. По време на бързата му обработка се запазва значително количество витамини и съдържанието на фибри и минерали не се променя. „Предимството на стерилизацията е също така, че всеки може да адаптира инфузията по свой вкус, като използва консерванти в различни пропорции“, каза тя.

Повечето зеленчуци се готвят в сладко-кисела кисела краставичка, но морковите, бобът и грахът са вкусно стерилизирани в саламура. Според експерта за подслаждане на инфузиите се използват захар или подсладители, предназначени за диабетици. Трапезната сол е най-подходяща за стерилизация. Valšíková не препоръчва морска сол за тази цел, тъй като тя може да причини горчив вкус на стерилизирания продукт, когато се използва в големи количества. "Киселинността се осигурява от ферментирал оцет или лимонена киселина. Лимонената киселина се препоръчва, ако продуктите са предназначени за пациенти със стомашни проблеми, тъй като по-малко дразнят лигавиците", предупреди експертът. Вкусът и ароматът на конфитюрите могат да се регулират според вкуса чрез добавяне на различни подправки. "Стерилизираните зеленчуци могат да бъдат ароматизирани и чрез добавяне на порции други зеленчуци, като моркови, магданоз, хрян, лук, скилидки чесън, листа целина и други подобни", препоръчва тя. Според Valšík най-често сред подправките се използват rasca, нов пипер, черен пипер, карамфил и синапено семе. "Ако нямате собствена рецепта за приготвяне на инфузията, ще използвате готови пикантни товарачи, които също съдържат инструкции за употреба. В този случай се препоръчва да добавите захар или подсладител", добави тя.

Valšíková не препоръчва използването на консерванти при преработката на зеленчуци, тъй като микроорганизмите се унищожават чрез стерилизация и кисела среда. За стерилизация на някои зеленчуци е подходяща солена инфузия, която е стерилизация без кисела среда. „В този случай микроорганизмите и спорите са устойчиви, този метод изисква специална процедура“, посочи Валшикова. Според нея зеленчуците трябва да се варят във вряща вода за около осем минути, преди да се напълнят в чаши. След това го охладете в студена вода и го напълнете в чаши. Налейте питейна вода, към която добавихме сол в количество 15 грама на литър вода. Запечатващата бутилка трябва да бъде плътно затворена и да се прилага многократна стерилизация. "Стерилизирайте за първи път в продължение на 30 до 60 минути при 100 ° C, например според зрелостта на граха. След това време чашките се отстраняват от вода или пара и се оставят да се охладят свободно. След 1 до 2 дни стерилизирайте втори път след 10 минути ", обясни тя. Ако искаме да съхраняваме варен грах за по-дълго време, стерилизацията трябва да се повтори трети път.