гастрономически

Кимчи (или правилната транскрипция е кимчи) ​​е храна, която всеки корейски, но вероятно всеки източноазиатски знае. Кимчи, заедно с ориза, е съществен компонент на корейската диета. Те консумират тези мариновани и ферментирали зеленчуци, които постепенно са станали част от тяхната култура от древни времена. Гимчи е просто феномен, който е проникнал извън Корея и Азия през последните години чрез промоция.

Кимчи е не само обикновена храна в Корея, но и наука, счита се за национален скъпоценен камък. Той е посветен на изследователски институти, организации и музеи (например един от най-известните е музеят Кимчи в Сеул). Многобройни научни лаборатории имат задачата да демонстрират въздействието на кимчи върху здравето или да подобрят технологията на неговото производство. Приготвя се по различни методи - приготвяне на саламура, смесване с различни подправки и други съставки и ферментация. Има странна и относително интензивна миризма (за някои по-скоро миризма), непривлекателен вид и вкус, с които можете да свикнете. Отделните видове кимчи се различават в зависимост от използваните суровини, процеса на ферментация и методите на консервиране. В корейската кухня кимчи не се използва само като гарнитура (ориз), но е и част от няколко основни ястия, напр. поднесени с пържен ориз или студени пикантни юфка.

Което съдържа

Гимчи може да се определи като традиционно корейско ястие, произведено чрез ферментация на зеленчуци с пробиотични млечнокисели бактерии. Приготвя се от китайско зеле или японска бяла ряпа, които се мариноват в туршия от чушки чили, праз, чесън и други съставки. Друго определение се отнася до храна, която е резултат от ферментацията на различни зеленчуци с помощта на органични киселини, които се образуват, когато тя се зарежда в саламура. Международната комисия по Codex Alimentarius го определи през 2001 г. като продукт, произведен от китайско зеле и други зеленчуци като основна съставка, която се измива, нарязва, осолява и овкусява преди ферментация и е призната за международно стандартизирана храна.

Кимчи е храна от много съставки, съставките за приготвянето му се класифицират в следните четири основни групи: основни съставки (китайско зеле, репички, краставици и други зеленчуци), подправки (червен и черен пипер, канела, чесън, джинджифил, лук, горчица), ароматизанти (най-често използваната сол, лют пипер, мариновани морски дарове и ракообразни, сусам, соев или рибен сос) и други добавки (плодове, моркови, гъби, праз, лепкава оризова паста, ядки, осолени и ферментирали морски дарове, месо и много други в зависимост от наличността, сезона и желания вкус).

Много видове бактерии участват във ферментацията на кимчи, но пробиотичните млечнокисели бактерии постепенно стават доминиращи, докато солта и ферментационният процес потискат растежа на гнилостни и патогенни бактерии. Затова Kimchchi може да се счита за пробиотична храна от растителен произход с много ползи за здравето, подобно на киселите млека или други пробиотични млечни продукти.

Произход и история

Историята на кимчи е много стара. Смята се, че киселите зеленчуци са се консумирали от хората преди пр. Н. Е. Предшественикът на кимчи се счита за това, което е терминът, използван за описване на всеки маринован зеленчук - и той еволюира с времето до днешното кимчи. Първите сведения за кимчи се появяват през 1 век. преди n. л., обаче някои източници посочват произхода му до 8 век. преди n. л. Първите форми на днешното кимчи съдържаха само пресни зеленчуци и сол. Едва през 12 век започват да се добавят различни други съставки, които значително променят традиционния досега вкус и цвят на храната. Понастоящем червените люти чушки се превърнаха в основната съставка, която превръща продукта в червено и понякога му придава изключителна и дори непоносима острота за европейците.

По време на дългата и сурова зима в миналото не беше възможно да се купуват пресни зеленчуци на пазарите, така че хората се опитваха да измислят подходящо съхранение, за да осигурят запас от витамини за зимата. Те са го консервирали с оцет, сол и различни подправки и това първоначално просто консервиране се е превърнало в кулинарно изкуство през вековете. Днес тя има много форми и вкусове и не трябва да липсва в нито едно домакинство, не само в Корея, но е много популярна и в Китай и Япония.

Например в Китай някои семейни фирми имат вековна традиция да берат зеленчуци, а клиентите им някога са включвали императорския двор. Известна е смес от захарен пъпеш, различни зеленчуци и пикантна паста (jiang baogua), която е била популярна по време на управлението на династията Минг (14 - 17 век). Днес зеленчуци, мариновани по традиционни рецепти, се изнасят и за Европа и Америка.

Голямо разнообразие от видове

Кимчичи има редица видови вариации. В зависимост от вида зеленчук, от който е направен, се разграничават над 180 различни вида.

Основният вид кимчи се прави от китайско зеле. При зареждане може да остане цяло, може да се нарязва на четвъртинки или на по-малки части. Листата на зелето първо се измиват старателно, след това целите листа се осоляват и се оставят да престоят три до четири часа, за да омекнат. Междувременно се приготвя смес от сол, червен чили на прах, лук, чесън, джинджифил и пролетен лук. Може да се добавят и рибен сос, скариди или стриди и лук. С тази смес омекотените листа се боядисват старателно и се увиват обратно в оригиналната форма на китайско зеле (т.е. като цяла глава, половина или четвърт от главата). Така натовареното зеле се съхранява в подходящ съд и се оставя да ферментира, като ферментацията продължава до няколко месеца и дължината на кимчито зависи от дължината му. Късо ферментиралото кимчи има свеж и сочен вкус, по-дълго ферментиралото кимчи е много по-кисело.

Според климатичните разлики

Съществуват и различни регионални варианти на кимчи, което е свързано с местния климат, а също и с видовете отглеждани сезонни култури. Методът за зареждане на кимчи също варира в зависимост от регионалните температури, като разликите са например в количеството сол, използвано за зареждане и ферментация. Докато в по-студената северна част солта (а също и подправките) се използва в по-малки количества и кимчи придобива деликатен, но достатъчно богат вкус, в по-топлите провинции се използва много сол и соленото кимчи е регионален специалитет. Чесънът, чилито на прах, джинджифил на прах се използват широко за овкусяване и тъй като се добавя и лепкава оризова паста, ферментацията премахва неприятната миризма и кимчи е по-вкусна.

В някои райони на Китай зеленчуците се поставят на слоеве в глинен съд и върху всеки слой се изсипва значително количество сол, не се добавя течност. По този начин натоварените зеленчуци са нежни и кисели на вкус. Той стимулира апетита и подпомага храносмилането, наподобява нашето ферментирало зеле. Маринованото зеле е отлично и като пълнеж за сашета или като съставка в някои ястия.

В други райони зеленчуците се мариноват в саламура с различни съставки. Например в саламура с малко оризово вино или спиртни напитки и смес от лют червен пипер, джинджифил, анасон. Консервираните по този начин зеленчуци се вземат от глинения съд на порции според нуждите и се допълват с пресни зеленчуци, сол и малко вино, за да се запази запарката му. Маринованите зеленчуци се използват при готвене, но още по-добре като гарнитура към сутрешната оризова супа и като предястие, като последно ястие за „прочистване на вкуса“ или просто като малка закуска между храненията.

Според сезона

Друг метод за класификация е разделянето на кимчи според сезоните, през които се отглеждат различни зеленчуци и производството му се адаптира съответно. Пролетното кимчи не трябва да ферментира дълго и може да се консумира веднага след зареждане, така че е прясно и хрупкаво. През горещото и влажно лято преобладават няколко вида кимчи с освежаващ вкус. Приготвянето на тези сезонни видове е по-лесно и по-бързо, не изисква толкова дълъг процес на ферментация, обикновено отнема само няколко дни и се приготвя според това, какви сезонни зеленчуци има в момента. През късната есен и зимата най-важното е съхранението на кимчи и продължителната му ферментация.

В допълнение към често срещаните видове кимчи има и специални видове, напр. кимчи за кралския дворец (отличава се с различни смеси от съставки и подправки), кимчи от будистки манастири (строго вегетариански, с кедрови ядки, задушен ориз и картофен бульон), кимчи за възрастни (с предварително приготвена репичка и по-остър за) бременна жени (репичките трябваше да се нарязват на точни кубчета, за да може бебето да се роди здраво) и други.

Производство и съхранение на кимчи

Съществена част от корейската култура е т.нар kimjang, т. е. традиционното приготвяне на запас от кимчи за зимата. В миналото тази подготовка се смяташе за едно от най-важните събития за годината, дори стана част от обекта на ЮНЕСКО за световно наследство.

В допълнение към самото обучение по кимчи, кимджанг има и социални и културни аспекти - укрепва семейните отношения и взаимоотношения в селските общности, защото е страхотно семейно събитие и колективна работа. Уникални семейни рецепти се предават от поколение на поколение. В днешно време обаче това вече не е често срещано явление и приготвянето на кимчи вече не е основната задача на домакинята. Това беше причинено от масовото му промишлено производство, консумация на полуфабрикати и бързи храни, цялостна уестърнизация на храните. Все повече хора купуват кимчи, защото е по-удобно от целия взискателен процес на кимджанг.

В миналото кимчи се е съхранявал в големи глинени саксии (онги) през зимата. При изстрелването им се създават микроскопични отвори, които позволяват аерация, необходима за ферментацията. Контейнерите могат да бъдат положени в земята и покрити със сламено покритие, поставени в заслон от слама или груб плат или в специално изграден заслон. През лятото контейнерите се съхранявали или в кладенец, или в река.

В съвременната епоха на съвременните технологии подобно запазване на кимчи вече не е необходимо, а понякога дори не е възможно поради факта, че по-голямата част от населението живее в градовете. Понастоящем се предлагат специални хладилници кимчи, които се използват изключително за съхранение на кимчи и са предназначени да имитират околната среда на контейнер, заровен в земята. Недостатъкът е, че понякога силна миризма от кимчи може да проникне от хладилника.

Най-здравословната храна?

Отношенията с кимчи претърпяха големи промени в корейското общество през последните десетилетия. Още през втората половина на миналия век храненето беше доста негативно по отношение на храненето - смяташе се за много солено, нездравословно за стомаха и се смяташе, че му липсват важни хранителни вещества. Проблемът беше и неприятна миризма, поради която чужденците не я търсеха много. Въпреки това, изследванията през последните години дадоха положителни резултати относно хранителната стойност на кимчи и корейците с гордост го представят по целия свят. Дори през 2006 г. списание Health класира кимчи сред петте най-здравословни храни в света. Тъй като желанието на човек за дълголетие и добро здраве постепенно нараства, нараства и интересът към здравословни храни, сред които се откроява кимчи. Като доказателство за отличните му свойства често се споменава, че по време на епидемиите от ТОРС (2003) и птичи грип (2005) консумацията на кимчи се е увеличила рязко и епидемията малко или много е избегнала Корея.

Ползи за здравето ...

Кимчи е богат на фибри, витамини (особено витамин С и бета-каротин), млечнокисели бактерии, минерали и други здравословни фитохимикали и биологично активни съставки с висока антиоксидантна активност (в допълнение към аскорбиновата киселина също капсаицин, пропионова киселина, кверцетин).

Kimchichi се приписва на няколко ползи за здравето, свързани със синергичния ефект на микроорганизмите и хранителните вещества, които съдържа: има ниска енергийна стойност, следователно спомага за поддържане на нормално телесно тегло, кимчи фибрите и органичните киселини, произведени по време на ферментацията, имат значително анти-запек и насърчават колоректално здраве при превенция на рак на дебелото черво. Допринася за понижаване на холестерола в кръвта, забавя стареенето, има антиоксидантно, антимикробно, антисклеротично и противовъзпалително действие, поддържа здравето на мозъка, кожата, повишава имунитета, подобрява състава на чревната микрофлора. Това гарантира на кимчи важна позиция в превенцията на няколко хронични заболявания. Обмислят се и благоприятните ефекти на кимчи при лечението на алергични заболявания, особено атопичен дерматит и астма поради големия брой пробиотични бактерии.

В експериментална работа върху мишки изследователите наскоро потвърдиха благоприятния ефект на биоактивните съединения в кимчи върху когнитивните функции. Тези знания могат да се използват в бъдеще за профилактика на невродегенеративни заболявания и развитието на болестта на Алцхаймер.

В проучване на 100 млади доброволци, които консумират кимчи ежедневно, се потвърждава значително намаляване на кръвната захар, общия холестерол и "лошия" LDL-холестерол след седем дни. Ефектите обаче зависят от дозата - резултатите са по-изразени при тези, които консумират кимчи в по-големи количества.

Možné и възможни рискове

И тъй като нищо не е абсолютно, според изследванията хората, чувствителни към пикантни храни и склонни към киселини, трябва да избягват да консумират големи количества кимчи. Поради високото съдържание на сол, също хора с хипертония и с генетични предразположения за рак на стомашно-чревния тракт. Gimchi също е проучен в епидемиологични проучвания за връзката му с рак на стомаха и е доказано, че е изложен на повишен риск сред корейското население с висока консумация на gimchi. Смята се, че това се дължи на високото съдържание на нитрити, нитрати и соли. По-внимателен поглед разкри, че рискът от рак зависи от консумацията на различни видове кимчи. Например кимчи, направено от осолено китайско зеле, показва по-малък риск от рак, отколкото кимчи, приготвено от осолена ряпа, което може да се отдаде на различен състав на хранителни вещества и различни методи за приготвяне на различни видове кимчи.

Краят на традицията?

Тъй като кимчи постепенно прониква на практика в целия свят, у дома популярността му намалява през последните години, особено при младото поколение. Ако в миналото обяд, вечеря и дори закуска не са минавали без кимчи, консумацията му в момента драстично спада. Децата не са склонни към отличителния си остър вкус, а ястия като хамбургер, пица или спагети са много по-често срещани за младите хора, а кимчито е някак неподходящо за тези ястия.

Кимчи в борбата срещу пандемията?

Твърди се, че редовната консумация на ферментирало зеле (не само кимчи, но и домашното ни ферментирало зеле) може да избегне различни грип, ринит и други вируси, които често се появяват през зимата. И как това може да помогне при настоящата пандемия на коронавирус? Gimchi причинява лош лош дъх след консумация, така че ако не бъде директно унищожен от коронавируса, това със сигурност ще помогне да се осигури достатъчно разстояние между хората на публично място.