Кокосовото масло се използва от векове като източник на здравословно хранене в тропическите райони. Последните научни изследвания само потвърждават факта, че местните жители смятат кокосовото дърво за "дървото на живота", а кокосовите му плодове като източник на чисти и балансирани хранителни вещества. Най-ценното хранително вещество, получено от кокос, е необработеното кокосово масло, което в момента се счита дори за функционална храна със способността да лекува няколко заболявания.
Медицинските изследвания се съгласяват за минимум 30% от мазнините и маслата в общия енергиен прием. Мазнините са важни не само за енергийния прием, но и за функцията на ензимите, хормоните и клетъчните мембрани. Свойствата и ефектите на различните мазнини са толкова разнообразни, колкото и цялата природа. Ето защо е важно да знаем основното разделение на мазнините, да разберем ефекта от тях и правилния избор, който да допринесе за по-здравословен начин на живот на нашите деца, семейства и нас самите.
Наситените мазнини често се свързват с нездравословни диети в съвремието. Вярно е и в тази област на храненето, че не всички съвременни хранителни препоръки са правилни. Типичен пример е отклонението от използването на кокосово масло.
Отрицателният възглед за кокосовото масло като наситена мазнина и неговите ефекти върху здравето е причинен от изолирани медицински проучвания от преди десетилетия, които използват хидрогенирано кокосово масло (химически модифицирано) вместо оригиналния, необработен зехтин.
През 50-те години на миналия век една добре въоръжена маркетингова машина насърчава вътрешното американско производство на хранителни мазнини. Създадена е индустрията за соево масло и рапично масло. Подкрепена от Американската асоциация за сърдечни заболявания (AHA), тя е причинила промяна в диетата на американците, която е продължила повече от пет десетилетия и датира от днес. Използването на естествени наситени мазнини е заменено с полиненаситени и частично хидрогенирани растителни мазнини. Резултатът не е намаляване на сърдечно-съдовите заболявания, а обратно - увеличение, придружено от нарастващо затлъстяване, диабет и рак.
В същото време съвременните изследвания показват, че някои наситени мазнини всъщност са от съществено значение за здравето. Те считат така наречените наситени мазнини със средна дължина, съдържащи мастни киселини с дължина на веригата от 8 до 14 въглерода (С-8 до С-14, мастни киселини със средна верига), за полезни наситени мазнини. Те помагат за увеличаване на метаболизма, по-лесно се смилат и благоприятно влияят върху състава на общия холестерол. Те са най-подходящият бърз източник на енергия за тялото, осигурявайки балансирани нива на глюкоза в кръвта, улеснява работата на черния дроб, бъбреците и защитава щитовидната жлеза.
Наситените мазнини са съществена част от здравословното хранене. Със своя уникален състав кокосовото масло е най-близко до състава на мазнините в кърмата.
Състав на кокосово масло
Качество на кокосовото масло
Кокосовото масло се произвежда в няколко качества. Най-високото качество е девственото кокосово масло, произведено от плодовете на традиционните кокосови палми, Cocos nucifera, а не от отглеждани хибриди. Произвежда се чрез пресоване на кокосова каша, обработена при температура не по-висока от 60 градуса по Целзий, без отстраняване на миризми и не трябва да бъде рафинирана или хидрогенирана. Като пропуска рафинирането, той запазва приятен, типичен аромат. Не съдържа добавени витамини или други добавки.
Състав на кокосово масло
| Съдържа 100 г кокосово масло | ||
| Общо наситени мазнини | 92.1g | |
| Наситени мастни киселини със средна верига | ||
| Каприлова киселина | С-8: 0 | 7,5 грама |
| Капринова киселина | С-10: 0 | 6,0g |
| Лауринова киселина | С-12: 0 | 50,8g |
| Миристинова киселина | С-14: 0 | 16.8g |
| Наситени мастни киселини с дълга верига | ||
| Палмитинова киселина | С-16: 0 | 8.2g |
| Стеаринова киселина | С-18: 0 | 2.8g |
| Мононенаситени мазнини | 5.8g | |
| Полиненаситени мазнини | 2.1g |
Лауринова киселина С-12
Има най-високата антивирусна активност сред наситените мастни киселини. Съдържанието в кокосово масло е около 50%. Той се превръща в организма в ефективен моноглицерид - монолаурин, който има антивирусен, антибактериален и противогъбичен ефект, нарушава защитната липидна обвивка на няколко вируса.
Монолауринът е 5000 пъти по-ефективен при спиране на растежа на патогенния щам Listeria monocytogenes в сравнение с етанола, който обикновено се използва за повърхностна дезинфекция.
Източник: Oh & Marshall, Int.J.Food.Microb, 1993
Капринова киселина C-10
Съдържанието на кокосово масло е около 6%. Според проучване на Университета на Исландия, моноглицеридът на каприновата киселина убива тестваните щамове на дрождите Candida albicans най-бързо и най-ефективно. Нарушава структурата на клетъчната стена на дрождите.
(Gudmundur Bergsson, et. Al.: In vitro убиване на Candida albicans чрез мастни киселини и моноглицериди; Antimic. Средства и химиотерапия; том 45, ноември 2001 г.).
Каприлова киселина C-8
Съдържанието на кокосово масло е около 7%. Подобно на лауриновата киселина, каприловата киселина се превръща в активния монокаприн. Монокаприн има също антивирусни ефекти срещу ХИВ, херпес симплекс, цитомегаловирус, антибактериални ефекти срещу хламидии.
Хранителни свойства на кокосовото масло
Необработено кокосово масло
Необработеното кокосово масло има изключителни хранителни свойства. Получава се чрез студено пресоване на сухата кокосова пулпа, при която температурата на обработка не надвишава 60 ° C. Суровината трябва да бъде с най-високо качество, тъй като след пресоването маслото не трябва да бъде избелено и без нежелани миризми. Като пропуска рафинирането, кокосовото масло запазва типичния си приятен естествен аромат. Необработеното кокосово масло не се третира чрез хидрогениране, което произвежда вредни транс-форми на мастни киселини. Съдържа само оригиналните, непроменени триглицеридни форми на мазнини, които лесно се усвояват.
Термична стабилност
Съдържанието на 95% наситени мастни киселини гарантира на кокосовото масло изключително висока термична стабилност. Подходящ е и за пържене и печене без притеснения. Използването на по-устойчиви на топлина частично хидрогенирани растителни масла за пържене (Fr.ol) е значително опасно от здравна гледна точка и нежелано поради съдържанието на вредни мастни трансформации, образувани при частично хидрогениране. В случай на алергия към краве масло, кокосовото масло е възможен естествен и здравословен заместител.
Как да съхраняваме кокосово масло?
Отворената опаковка кокосово масло е излишно да се съхранява в хладилник. Не подлежи на окисляване или разлагане, подуване. Всичко, което трябва да направите, е да затворите добре пакета.
Втвърдяване на кокосово масло
Необработеното кокосово масло е наситена мазнина, която се проявява с висока точка на замръзване. Той се втвърдява при температура около 25 ° C, образува снежнобяли кристали и наподобява кокосово масло.
Лесна смилаемост
Необработеното кокосово масло е напълно различно от наситените мазнини, които обикновено консумираме. Съдържа до 75% наситени мазнини със средна дължина на веригата (MCT мазнини, средноверижни триглицериди). Тези мазнини се метаболизират директно от черния дроб след абсорбция и не изискват свързване с липопротеините за тяхното предаване. В същото време тези мазнини не натрупват резерви в мастната тъкан. Той не мазнини от кокосово масло, а по-скоро помага за отслабване. MCT кокосовите мазнини осигуряват балансирано снабдяване с енергия без вредни колебания в нивата на глюкозата, което е много полезно, например, при диабетици.
Мазнините от кокосово масло MCT имат способността да увеличават основния метаболизъм, което много успешно се използва при редукционни диети „без диета“, достатъчно е просто да замените калоричната стойност на друга храна със същата калорична стойност на кокосовото масло.
Как кокосовото масло влияе върху нивата на холестерола?
Кокосовото масло влошава ли холестерола, ако съдържа почти изключително наситени мастни киселини? Не обратното, това има положителен ефект върху метаболизма на холестерола.
Благоприятният ефект на кокосовия орех върху метаболизма на холестерола се дължи на различните структурни свойства на наситените мазнини.
Докато маргарините съдържат до 50% вредни вредни форми на наситени мазнини, кокосовото масло не съдържа транс-мазнини. Отрицателният ефект на наситените мазнини се причинява от техните неестествени транс-форми.
Наситените мастни киселини с кокосово масло също имат различна дължина на веригата, те са по-къси, отколкото например наситената свинска мас или мазнините с дълги вериги маргарин. Тези различни структурни свойства на наситените мазнини от кокосово масло допринасят за полезните ефекти върху здравето.
По този начин, въпреки съдържанието на наситени мазнини, няма нужда да се притеснявате от консумацията на кокосово масло. Въпреки че леко повишава общия холестерол, консумацията на кокосово масло увеличава HDL "добрия" холестерол. В същото време той леко понижава рисковия, VLDL или "лошия" холестерол. Това допринася за защитата на кръвоносните съдове и помага да се предотврати развитието на сърдечно-съдови заболявания.
Жителите на тропическите острови, консумиращи значителен превес на наситени мазнини, получени от кокосово масло, са сред страните с най-ниска честота на сърдечно-съдови заболявания в света.
Кокосово масло като част от лечението на диабет тип I и II.
Неотдавнашно експериментално проучване на японски изследователи, публикувано през март 2010 г., показа, че хранителните MCT мазнини, най-богатият естествен източник на кокосово масло, намаляват отлагането - съхранение на телесните мазнини чрез увеличаване на термогенезата - генерирането на телесна топлина. Тези ефекти са демонстрирани при животински модели, както и при хора.
В същото време няколко проучвания сочат терапевтични възможности за използване на MCT мазнини за поддържане на функцията на инсулинова чувствителност = чувствителност на клетките към инсулин. Инсулиновата чувствителност на клетките е ключов фактор за проникването на захари в клетките и по този начин намаляването на нивата на кръвната захар. Следователно поддържането на инсулиновата чувствителност е важен фактор за спиране и обръщане на развитието на развиващия се диабет II. тип = неинсулинозависим диабет, начало на диабет.
Кокосовото масло е подходящо и като диетична част от лечението на диабетици от тип I, зависими от инсулин, като осигурява по-балансирана гликемия, отколкото при консумация на нишесте под формата на пълнозърнести зърнени храни.
Обобщение на хранителните ефекти на кокосовото масло
Най-богатият естествен източник на наситени мастни киселини със средна верига. (MCT мазнини)
Предоставяйки различен, по-опростен метаболизъм, той осигурява оптимален източник на енергия, който подобрява ефективността при нарушена чернодробна функция.
Високото съдържание на лауринова киселина (50%) укрепва имунитета, има антибактериално, противогъбично и вирусостатично действие.
Повишава основния метаболизъм, като по този начин помага за намаляване на индекса на ИТМ без „диета“, намалява коремното затлъстяване.
Той повлиява благоприятно структурата на холестерола, като увеличава "добрия" HDL холестерол.
Той намалява риска от сърдечно-съдови заболявания, като предотвратява образуването на свободни радикали и увеличава HDL холестерола.
Подпомага функцията на щитовидната жлеза.
Подобрява включването на омега-3 в клетъчните стени.
MCT мазнините от кокосово масло не образуват мастни резерви, за предпочитане се използват като енергиен източник.
Той осигурява балансирана гликемия при диабетици тип I и II.
Източник на енергия за диабетици, заместващи захарите - част от диетичното лечение на диабет тип II.
Най-безопасното растително масло за топлинна обработка на храната, без риск от продукти на делене - канцерогенни пероксиди и алдехиди.
Използване на кокосово масло
Използване на кокосово масло при приготвяне на храна
Когато се използва за приготвяне на ястия, е необходимо да се прави разлика между две основни качества на кокосовото масло, необработеното кокосово масло и обикновеното кокосово масло. Препоръчително е да се използват и двете качества, защото всяко качество на кокосовото масло има своите предимства.
Каква е разликата между необработеното и обикновеното кокосово масло?
По отношение на въздействието върху здравето и двете качества на кокосовото масло са еквивалентни поради еднакъв състав на мастните киселини.
Разликата между необработеното и обикновеното кокосово масло е главно в метода за получаване и обработка на суровината, кокосовата каша и по този начин в получените сензорни свойства - цвят и мирис.
Необработено кокосово масло
Необработеното кокосово масло се получава чрез пресоване на изсушената каша без нагряване. По този начин се получава по-малко масло, предимството на този метод е запазването на ароматни вещества, интензивната миризма на пресовано масло. Суровината за приготвяне на необработено кокосово масло трябва да бъде подбрана по-внимателно, тя трябва да съдържа минимум качествено незадоволителни плодове, така че да не е необходимо допълнително пречистване на пресованото масло.
Поради приятния си сладникав аромат, този вид масло е особено подходящо за приготвяне на сладки ястия, десерти, сладкиши, палачинки, както и за директна консумация със сладкиши, зърнени храни, в комбинация с конфитюри от плодове. Палачинките, приготвени в необработено кокосово масло, имат уникален деликатен аромат и вкус. Наситените мазнини от кокосово масло придават сладост, мекота и по-богат аромат на сладкиши, сладкиши. За разлика от маргарините (химически наситени мазнини), използването на кокосово масло е здравословно.
Често се използва като качествено козметично масло за нежно третиране на чувствителна кожа и коса.
Кокосово масло за обща кухня
Обикновеното кокосово масло се обработва, пресовано от изсушена пулпа, като се използва леко повишена температура до 60-80 градуса.
Повишаването на температурата подобрява свиваемостта и добива на пресованото масло. От друга страна, чрез повишаване на температурата има загуба на ароматни вещества, миризми. Що се отнася до качеството на състава на самото масло, то е същото като при необработеното масло, тъй като кокосовото масло е най-стабилната мазнина от растителни масла, има изключително висока термична стабилност и издържа на температури над 180 градуса.
Използването на леко повишена температура по време на пресоването няма ефект върху качеството на състава на самата мазнина, а само влияе върху съдържанието на ароматни вещества и по този начин на аромата. Кокосовото масло, приготвено по този начин, обикновено има слабо интензивна миризма или е напълно лишено от типичната миризма на кокосово масло.
Обикновеното кокосово масло, подобно на необработеното масло, всъщност никога не е „рафинирано“, така че методът на хидрогениране не се използва за повишаване на стабилността, тъй като пресованото кокосово масло съдържа 95% наситени мазнини, е високо стабилно и молекулите на наситените мастни киселини просто не могат повече да бъдат хидрогенирани .
Когато терминът рафиниране се използва за кокосово масло, той може да включва процес на обезцветяване или премахване на нежеланите миризми.
При производството може да се използва метод за пречистване, абсорбиране на жълтеникав цвят, произхождащ от танини, открити в кафявата кора на плътта. Обезцветяването не влияе върху самия състав на мазнините, може да помогне за намаляване на съдържанието на ароматни вещества.
Поради минималното съдържание на ароматни вещества, обикновеното кокосово масло е особено подходящо за топлинна обработка на ястия, където сладката миризма би била обезпокоителна.
Препоръчва се за висококачествено диетично приготвяне на рибно месо, сирена с покритие, за приготвяне на зеленчукови омлети, ястия от печено месо, печени тестени изделия.