Здраве и медицина Видео: Кухня №3 на bouboš: Бульони (февруари 2021)

Когато погледнете хранителната мрежа или знаете, че можете да влезете в термина "майчин сос". Не, Емерил не само е измислил „майката на всички сосове“. Този термин датира от началото на 18-ти век, когато френският готвач Антонин Кареме разби сосовете на пет категории, известни като пет майски соса. Тези сосове осигуряват основата за стотици различни сосове, които много любители готвачи са разглеждали. Придобивайки основите на всяка категория майчински сосове, ще бъдете на път да създадете свои собствени фантастични производни.

соса

Майките на сосове с пет майки датират от 18-ти век, когато липсата на хладилник причинява много по-бързо унищожаване на храната. Сосовете често са били използвани за прикриване на вкуса на по-малко от перфектно месо, птици и морски дарове. Петте сосове-майки включват сос бешамел, сос велута, кафяв или сос Испаньоле, сос Холанд и доматен сос. Тези сосове също се наричат ​​колективно на френски като „да кажем мерес“ или „сосове грандес“.

Всеки сос има характерна черта: сосът Бешамел е бял, сосът от велута е рус, сосът Испаньоле е кафяв, сосът Холанд е маслен, а доматеният сос е червен. Един поглед към соса и трябва бързо да разберете майчиния сос, от който е получен.

Причината, поради която майчин сос е издържал теста на времето, е, че е невероятно гъвкав и осигурява основна основа, върху която да се създадат десетки други сосове. Например, ако добавите нарязан шалот, бяло вино или оцет, естрагон и подправки към сос Hollandaise, имате производно, известно като сос béarnaise.

Какво точно представлява сосът? Преди да можете да оцените напълно майчиния сос, трябва да знаете какъв е сосът. Сосовете са сгъстени течности, които се използват за добавяне на богатство, вкус и влага в купа. Сушените храни - като месо на скара, печено месо или шунка - често се подобряват със сосове и сосове.

Сосовете обикновено съдържат течност, сгъстител и различни аромати и подправки. Френските сосове майки използват мляко (сос бешамел), бял бульон (велут), кафяв бульон (Espagnole), рафинирано масло (Hollandaise) и домат (доматен сос) като течна основа за всеки вид сос.

Няколко смеси се използват за сгъстяване на сосове, включително:

  • Roux - варена смес от равни части брашно и мазнина (като масло, олио или месни капки). Количеството време за готвене влияе върху цвета. Например, roux започва бяло, преди да продължи да става русо и кафяво, докато кипи.
  • Лайм или каша - смес от брашно и студена вода
  • Царевично нишесте - смес от царевично нишесте и студена вода
  • Връзка - яйчни жълтъци, които първо бяха смесени с горещ материал (за да не се разлагат), преди да бъдат добавени към течността
Добавянето на сгъстители към сосовете обикновено изисква бавна, непрекъсната техника на разбиване, за да се предотврати образуването на бучки. След успешно добавяне към течността, всички сгъстители трябва да се кипнат, преди да достигнат пълния си потенциал за сгъстяване и задържане.

Основната съставка или течност, използвана за соса, осигурява много вкус. Оттам нататък има няколко метода за увеличаване на вкуса, включително добавяне на вино, лимонов сок, оцет, подправки, билки и сирене, както и намаляване на соса, за да концентрира вкуса му.

Виното често се използва в сосове, както и киселини като лимонов сок и оцет. Подправки като сол, черен пипер и кайен също се използват, за да придадат на соса нов вкус. Други съставки, като сирене, могат да имат сос от неръждаем бешамел и да го превърнат в сос за салата.

Готвачите се наслаждаваха на основните сосове от основната гама от пет майчински соса и ги умножаваха с различни вкусове и подправки за поколенията. Стотици различни сосове са възможни поради безкрайния списък с производни. След като познаете основните майчински сосове, можете също да започнете да създавате свой собствен подпис сос.

Създаване на сосове Бешамел с пет майки - сосът Бешамел или белият сос е сосът, който най-често се сервира на богатите или кралските. Изработен от брашно от брашно, варено мляко и масло, кремообразният бял сос добавя плавно докосване към белите меса като пилешко, зеленчуци и яйца. В годините преди охлаждането млечните продукти рядко се използват в рецептите на обикновената френска домакиня.

Сос Veloute - сос Veloute често се нарича "мазен бял сос" или "богат бял сос". Това е бял сос с рус цвят, който започва с пилешко, телешко или рибено, което е сгъстено с бяла фурна. Обичайните производни на този сос включват сос от алеманд (телешко), топ сос (пилешко) и винен сос (риба). Например, сосът от алеманд се основава на телешко яйце с яйчен жълтък и сметана, докато най-високият сос са пилешки яйца, които са нарязани с гъста сметана. Вин блан сос е оризово кадифе, подсилено с билки, масло и шалот.

Сос от кафяв или испаньола - този сос започва с тъмнокафяв сос, телешки зеленчуци, говеждо месо, кости, зеленчуци и подправки. Той се нагрява, центрофугира и редуцира. След първоначалната редукция се добавя доматен сос и сосът се намалява допълнително. Целият процес отнема време, отнема часове (ако не и дни), докато сосът е готов. Вкусът на сос Espagnole е концентриран и интензивен, така че рядко се сервира директно върху храна.

Вместо това сосът Espagnole често се използва като основа за производни сосове като demi-glace, сос chevreuil и сос bourguignonne. Например, демиглас се приготвя чрез добавяне на равна част от телешкото към соса Испаньоле.

Сос Hollandaise - сос Hollandaise е богат сос с жълтъци и масло. Докато Франция произвежда собствено масло в продължение на много години, тя внася масло от Холандия по време на Първата световна война. През това време сосът, известен преди като „сос Изиньи“, става известен като сос Hollandaise. Когато производството на масло във Франция се възобнови, името остана същото. Приготвянето на сос от Hollandaise изисква практика, за да го направите правилно. Трябва да се внимава маслото да не се почиства.

Доматен сос - Доматените сосове са базирани на домати. Често срещан производен сос, базиран на доматен сос, е морски сос.

Други методи за приготвяне на сосове Ако матовите сосове са основната основа, върху която се правят много сосове, можете да използвате няколко други техники, като добавяне на сгъстители директно към сока, които се добавят към чашата след сушене и зеленчуково пюре или хрупкави трохи сгъстете соса, вместо да добавяте мазнина. Днешните готвачи варират от гъсти, кремообразни сосове, заредени с мазнини, до по-леки глазури и сосове.

Започнете с пет майчински соса - бешамел, велут, еспаньол, холандски или домат - можете да развиете в кухнята и да създадете деликатно получени сосове. Независимо дали следвате конкретна рецепта, като например приготвяне на сос от беарне, или се опитвате да създадете своя собствена, зависи от вас.

Започнете с изучаването на основите на приготвянето на сосове и след това станете креативни в готварската книга. С твърдото разбиране на течностите, сгъстителите и ароматите, скоро ще можете да създадете свои собствени сосове, с които френските готвачи биха се гордели. Освен това, след като познаете основите, ще можете по-добре да адаптирате вашите рецепти към вкус или да намалите мазнините.

Факти за бързо хранене: Какво е вашето IQ меню?

Предполага се, че храненето е забавно. Но много от нас го правят като снощи. Най-лошата част? Нашите колани се разширяват с всяка хапка. Но не е нужно да стоите вкъщи, за да избегнете висококалорични ястия. Просто се научете как да правите по-добри селекции от менюто. Вземете този бърз тест и се тествайте.