Може би няма етническа принадлежност, която да няма собствена история на развитието на консервирането на храните чрез кисела ферментация.

научете

Първоначално това вероятно е бил произволен ферментирал зеленчук, съхраняван в ями за съхранение, докато по-късно ферментацията започва да се използва умишлено, дори с използването на други ароматизанти, за да направи резултата още по-вкусен и по-ароматен.

Какво представлява киселинно-млечната ферментация?

Ферментацията на зеленчуците е най-простият, ефикасен и здравословен начин за възстановяването им. Не само получаваме зеленчуци с по-висока хранителна и защитна стойност, но освен това продуктът също се „запазва“ в този процес. И всичко това се дължи само на няколко вида киселинно-млечнокисели бактерии, които в процеса на ферментация превръщат въглехидратите от зеленчуци в млечна киселина, в допълнение към производството на други витамини от комплекс В, включително малко количество жизненоважен витамин В12. Страничен продукт, който излиза във въздуха, е въглеродният диоксид, който в атмосферата на ферментиращата среда предпазва млечните бактерии от вредния им кислород.

Освен това природата е уредила тези необходими бактерии да се размножават върху зеленчуците, докато узреят, така че те сами да внасят своите зеленчуци във ферментационната среда. Всичко, което трябва да направим, е да помогнем за освобождаването на необходимите въглехидрати от зеленчуците чрез нарязване, настъргване и осоляване и притискането им във ферментационен съд, но също и чрез необходимата защита на ферментационната среда от кислород. И всичко останало ще работи от само себе си.


За да може обаче процесът на ферментация да протича оптимално, трябва да създадем и подходящи условия за него: хигиенна среда, правилен подбор и приготвяне на зеленчуци, малко добавяне на важен регулаторен компонент - сол, възможно добавяне на подправки, но преди всичко трябва да осигурим анаеробна среда, т.е. безкислородна среда и подходяща температура.

Ако осигурим това, получаваме структурно рафинирани зеленчуци, отлично ароматизирани, с приятен аромат, хранително и защитно обогатени и със здравословна млечна киселина, която едновременно и по естествен начин запазва ферментиралите зеленчуци.

Пригодност на зеленчуците за ферментация

  • Зеленчуци с универсална употреба за индивидуална и смесена ферментация: бяло и червено зеле, целина, цвекло, китайско зеле, копър, къдрава и къдрава зеле, колбара, карфиол, моркови, чушки, репички.
  • Само зеленчуци само умерено подходящи, по-подходящи за ферментирали смеси: броколи, лук, тиквички, хрян, магданоз, праз.
  • Зеленчуци, които ферментират по-добре сами, отколкото в смес: боб, аспержи, краставици.
  • За ферментация рядко се използват: спанак, цикория, листни салати.
  • Не се използва за ферментация: патладжан.

Ролята на солта във ферментацията

След смесване на нарязаните зеленчуци със сол, от него се отделя клетъчен сок заедно с разтворените в него въглехидрати, което ускорява и засилва старта на ферментационния процес и по този начин насърчава по-бърз растеж на желаните ферментирали бактерии и потискане на нежеланите микроорганизми.

Бързото начало на ферментацията също ще ускори образуването на достатъчно въглероден диоксид, който по-бързо ще измести остатъчния кислород от ферментационната среда и по този начин ще създаде необходимата безкислородна среда за киселинно-млечните бактерии, необходима за пълноценната им работа.

В първата фаза на ферментация, когато във ферментационната среда все още има остатъчен кислород за подпомагане на гнилостните бактерии, солта потиска тези нежелани бактерии, така че те да не се размножават с помощта на кислород и по този начин да развалят вкуса и качеството на ферментиралите зеленчуци . Солта също допринася значително значително пряко и косвено за формирането на вкусови и ароматни аспекти на ферментиралите зеленчуци (не е само соленост) и дори за поддържане на хрупкавостта на зеленчуците.

Без сол ферментиралите зеленчуци са значително по-меки, имат различен вкус и продължават по-кратко. Ако искате да ферментирате без сол, трябва да се опитате да го замените с бяло вино или да добавите определено количество семена от сатура, което ще запази хрупкаво зелето; понякога се добавят и листа от касис или грозде. Освен това допълваме намаленото ниво на инфузията с физиологичен разтвор, така че зеленчуците да се потопят в инфузията и също така запълваме каналите на ферментиралата глинена бъчва със солената инфузия.

Добавяне на сол по време на ферментацията

Добавянето на сол към зеленчуци, готови за ферментация, може да стане по няколко начина:

1. с претеглена доза сол постепенно поръсваме отделните слоеве нарязани зеленчуци, докато ги съхраняваме и компресираме във ферментационен съд,

2. добре претеглена доза сол в голям отворен съд (умивалник, тава ...) се смесва добре с нарязаните зеленчуци и се оставя да почине няколко часа, така че зеленчуците да пуснат сока, а след това прехвърляме всичко в контейнера за ферментация,

3. използваме този метод, когато зеленчуците се нарязват на парчета или ферментират цели и не се пресоват във ферментационен съд, след това солта се дозира под формата на физиологичен разтвор с определена концентрация, винаги така, че зеленчуците да бъдат напълно покрити от инфузията; като има предвид, че съдържанието на захар в такива зеленчуци не се извлича напълно, което води до по-мек вкус на ферментирали зеленчуци; По този начин ферментираме предимно чушки, краставици, скилидки чесън, карфиол, броколи, по-груби парчета моркови, репички, но също и варени биберони,

4. солта, която използваме, може да бъде истинска морска сол с много микроелементи, но също и обикновена готварска сол, която съдържа малко йод, но не потиска ферментацията по никакъв забележим начин.

Добавки за подправки

Подправянето на ферментирали зеленчуци с подправки е много добре дошло, но силно зависи от вкусовите изисквания на производителя. Тук обаче трябва да се отбележи, че подправките не са само за овкусяване или овкусяване на продукта, но че те могат активно да влязат в процеса на ферментация. Те често имат бактерициден, антиоксидантен или дори антибиотичен ефект, така че те също могат да инхибират ферментацията, както например, по-висока доза хрян или люта чушка. Някои от своя страна с антиоксидантния си ефект могат например да удължат срока на годност на продукта. Във всеки случай нека не прекаляваме с подправките и по-скоро нека се откроява естественият вкус на ферментиралите зеленчуци.

Товар от ферментирали зеленчуци

Подрязването или потискането на нарязани и настъргани осолени зеленчуци освобождава голяма част от клетъчния сок, който също съдържа въглехидрати, във ферментационната среда и изхвърля въздуха от потиснатата растителна маса.

Впоследствие обаче е необходимо трайно да се натоварят зеленчуците, така компресирани, така че получените газове да не ги изтласкват над ферментационната течност, където зеленчуците биха започнали да гният под въздействието на наличния кислород, който насърчава гнилостните бактерии.

Товаренето се извършва чрез покриване на горната част на пресованите зеленчуци, например със зелеви листа, ленен плат и разделени дъски от твърда дървесина, които все още са заредени с неразтворим в киселина камък (не варовик или доломит). В същото време е важно горната част на зеленчуците, дори и с плочите, да бъде постоянно покрита с ферментиращ или физиологичен разтвор. Ако ферментираме зеленчуците в буре с корито за вода, тогава това натоварване също е подходящо.

Когато ферментира в стъклени уплътнителни чаши, подобно натоварване е по-трудно да се реализира за ограничено пространство, но не е необходимо, тъй като свободното пространство между горната част на пресованите зеленчуци (или ферментационен разтвор) и капака е малко и кислородът е наличен бързо се консумира в началото на ферментацията и се заменя с въглероден диоксид, който блокира гнилостните бактерии. Поради това е достатъчно да поставите зелев лист или кърпа върху зеленчуците, така че горната част на зеленчуците да остане под ферментационната течност и по този начин да не покафенее. Понякога горният слой зеленчуци се държи под повърхността на течността с помощта на дървени лопатки за проверка от аптеката.

Когато ферментира зеленчуци в по-малки (от 1 до 1,5 литра) стъклени буркани, чашите се затварят здраво в началото на ферментацията, в зависимост от вида на използвания зеленчук. Когато се използват зеленчуци с ниско съдържание на въглехидрати, по време на ферментацията се образува само малко количество въглероден диоксид и по този начин няма риск чашата да се спука под негово налягане. В случай на въглехидратни зеленчуци, като настъргани моркови, се образува повече въглероден диоксид, т.е. налягането му също е по-високо и затова е препоръчително чашата да не се затваря напълно здраво, поне първоначално, но така че излишният въглероден диоксид да може да излезе . Затваряме чашите здраво само в края на ферментацията, особено преди продължително съхранение. Въглеродният диоксид, затворен над зеленчуците, го предпазва от окисляване и разлагане.