За да приготвим октопод (или отделни пипала) с тегло около 1 кг, ще ни трябва:
2 х 2 литра вода
3 по-големи моркова
1 стрък целина (или ¼ бивол)
3 скилидки чесън
2 дафинови листа
5 топки черен пипер
1 по-голямо лигурийско стъбло
За потапяне на чесън:
5 скилидки чесън
Шепа накълцан гладколистен магданоз
3 - 4 PL качествен зехтин
Оставете два литра вода да заври. Целият калмар в чинията се начуква старателно с плоската страна на месото, така че вътрешната структура на месото да се наруши, то ще бъде по-меко. Замразяването обаче също ще помогне. След това го поставете във вряща вода и оставете да ври около 5 минути.
Вземаме октопода, наливаме тази вода и слагаме друга чиста в саксията. В него ще сложим всички съставки за бульона. Когато водата започне да кипи, изтеглете пламъка и добавете калмарите. Варете заедно непокрити за около 45 минути.
Взимаме октопода, оставяме го да изсъхне и накрая го запържваме от всички страни в малко зехтин в тиган или на скара.
Чесънът се нарязва на ситно, добавя се сол, добавя се магданоз и се залива със зехтин. Разбъркайте добре. С тази смес разтриваме отделни порции.