Есента е времето, когато въздухът мирише на изгорено дърво, зрели ядки избиват от дърветата, паднали листа шумолят под краката. О. Копаят картофи и мариноват зеле!

преса

И двете се превръщат в основна съставка на менюто ни за дълга зима. Тоест, ако си помислим за пълни кутии с вносни плодове и зеленчуци на пазарите.

Но веднъж беше съвсем естествено двамата споменати да бъдат възцарени в кухнята. Варени, печени и задушени по различни начини, за да заситят и да се грижат за витамините. Така че нека разгледаме техните корени и глави.

Като вкъщи

Всички знаем, че родината на картофите е Южна Америка, но от три века и тук те се чувстват като у дома си. След въвеждането им първо се отглеждат само като градинско растение, след това масово във фермите на собственици на земя и обикновени фермери, по-късно в кооперации.

Съвсем спокойно можем да наречем зеле на домакинята. Въпреки че произхожда от Средиземно море, у нас се справя добре от началото на века. По-късното му отглеждане беше толкова успешно, че дори беше изнесено от нас в долна Унгария.

За да направите добра реколта

Въпреки че зелето по същество беше често срещана култура, реколтата му зависи от него. Ракия се пиеше, докато беше засадена, за да даде на зелето твърди листа. Тя беше поръсена с мляко, за да стане доста бяло. Ако една жена е била бременна по време на засаждането си, зелевите глави също трябва да са големи и кръгли. И когато се роди, беше време да я съберем през есента.

По същия начин повечето картофи се берат само след лятото, когато листата и листата им са сухи. Леките студове не им навредят, а напротив, картофите узряват в земята, те са по-здрави и брашни и така са готови за съхранение.

До избата и до цевта

За да поддържат картофите и зелето свежи през цялата зима, те се съхраняват в изкопани ями или изби. Обработката и приготвянето на ферментирало зеле обаче има дълга традиция у нас.

Първо, зелето трябваше да бъде настъргано, което рендетата (собствениците на ренде) използваха като част от семейната и кварталната помощ. След това настърганото зеле се притиска на слоеве във варели, покрива се със сол, раска, черен пипер, копър, дафинов лист, хрян, ябълки или цвекло. За да може зелето да бъде добре притиснато, то беше стъпкано в цевите с боси крака, което беше прерогатива на жените някъде, на мъжете другаде, но при всички случаи винаги беше весело. Накрая беше покрито с цели зелеви листа, натоварено с чиния и камък и оставено да ферментира.

Вторият хляб

Картофите се справяха много добре и в иначе безплодните студени планински райони, където те станаха буквално вторият им хляб. Най-често те са се яли варени в кожи или печени в огнище, едва по-късно са били варени обелени и нарязани, печени в мехлеми или печени във фурната.

Те бяха приготвени по този начин с отделно хранене, пиеха се с мляко, щука и добавяха бринза, извара, печен бекон, лук или просто зеле.

С течение на времето картофите бяха приготвени заедно със зеленчуци и бобови растения като яхнии или дебели супи. Едва по-късно месото става все по-често на масата, когато картофите започват да се сервират като гарнитура към него. В по-бедните региони картофите бяха заменени от недостиг на брашно.

Настърганите сурови или варени картофи се добавят към обичайните ястия със зърнени култури и по този начин се създават нови, вече всъщност традиционни ястия, като кнедли, картофено пюре, картофени палачинки, баба, сушилни, пагачи. Освен това, чрез смесване на картофи в тестото за хляб, хлябът става по-мек и по-траен.

Обикновени и празнични

В миналото зелето също е било част от ежедневната диета, но го срещаме и в празничните церемониални ястия. Задушеното сурово или ферментирало зеле се смесва с варени тестени изделия, като колби или парцали. Печено зеле се приготвяло и за сладко, и за солено, било то като щрудели, пълнени торти или питки. Използвал се е и за приготвяне на колбаси и се е сервирал като гарнитура към месо или на гладно само за картофи.

Неговата празнична подготовка все още мирише на нашите домакинства. Празнично коледно кисело зеле, приготвено от кисело зеле, традиционно се готви без месо. В други случаи домакините също оставят „прасето да скочи“ в зелето, така че казват богато зеле с добро свинско месо.

Народна медицина

Хората много добре знаеха, че най-добрата аптека е тази, която расте в градината им. Зелето и картофите също имаха своето място в народната медицина. Той облекчи пресованите кухини, увити в пюре от варени картофи. Колелата от сурови картофи бяха поставени на челото по време на главоболие и също така поставени върху язви, за да се предпазят.

По същия начин зелевите листа помагат при кожни заболявания при гнойни рани, мехури, изгаряния, ужилвания. Използвали са се и като компреси при вътрешни възпаления, възпалено гърло, астма, разширени вени, мигрена. Киселото зеле се използва при измръзване и пряката му консумация спомага за поддържането на добър имунитет.

Прозорец за диалект

Зелето има подобно име в Захорие, както при западните ни съседи. Там е лесно зелено а тази от цевта кисело зелено.

Но при обикновените картофи вероятно бихме се нуждаели от диалектен речник. В Захорие са erteple а grumbí, но също картофи а картофи както и в района на Тренчин. По-високо на север, в Орава и Липтов, откриваме хлебарка, капка, dokoca aj репутация. И в различни региони на източна Словакия те се наричат ​​картофи grule, grule, kompere, bandurky.