Навигиране в света на храните ... всичко за храната, за да ни направи по-полезни, отколкото вредни, четене за това какво да купувате, готвите, как и колко да ядете и какво да избягвате.

Обобщение на практическа информация за яйцата по отношение на технологичното приготвяне на храна и в края на статията ще намерите информация за хранителната стойност на яйцата, интересни факти за денатурацията на яйчни протеини и съвет за най-доброто „варено“ яйце.!

Първо нещо за домакини и сладкари !:)

Някои наблюдения от практиката по темата за работа с протеини.

Как да работим с протеини и да създадем идеален сняг за безе, меренг и други полезни свойства при тяхната топлинна обработка.

Най-добре е да използвате пресни яйца, колкото по-стари са яйцата, толкова по-малко стабилна ще бъде пяната.
Отделете жълтъка от белтъка. Внимавайте да няма следа от жълтък в белтъка след отделяне, тъй като съдържащата се мазнина би попречила на албумина да се разбива напълно.
Жълтъкът се отделя по-лесно от албумина, когато е студен, току-що изваден от хладилника, поради разликата във вискозитета.
Можете също така да използвате белтъци, които предварително сте замразили. Те губят само минимална способност да разбиват добре.
След като отделите белтъка или го извадите от фризера, изчакайте, докато белтъкът достигне стайна температура, преди да разбиете. По-високите температури подпомагат постигането на силата на снега. Някои сладкарски източници препоръчват леко нагряване на белтъка до 40 градуса, но това не е необходимо.

Винаги претегляйте белтъците. Рецептите често посочват само броя на яйцата, но е по-добре да претеглите съставките, ако искаме да бъдем точни и да постигнем желания резултат. Яйцата могат да бъдат големи, средни, малки и т.н. Винаги е по-добре да претегля всичко . Аз също претеглям вода в рецепти за сладкиши.

Настройте теглото на останалите съставки според размера и последващото тегло на протеините. Трябва да разбиете белтъка в купа от неръждаема стомана, неръждаема стомана, най-добре е да използвате кухненски робот. Важно е купата да е чиста, без следи от мазнини. Ето защо е най-добре да избягвате пластмасовите купи, химическата им структура има висок афинитет към мазнините, а остатъците от мазнини понякога „оцеляват“ на повърхността дори след измиване. Разбира се, ако нямате купа от неръждаема стомана, използвайте пластмаса, но ако не искате да рискувате.През последните векове готвачи и сладкари традиционно и успешно използват медни купички.Причината е, че албуминовият протеин, овотрансферин, образува комплекс с мед, която стабилизира пяната. Много голямо количество мед обаче е токсично, но бих искал да отбележа, че няма случайно производство на протеинови продукти от бял сняг. Избягвайте желязото и алуминия, тъй като те ще оцветят белия сняг.

Френските „безе“ имат съотношение протеин към захар, вариращо от 1: 1 до 1: 2. Колкото повече захар давате, толкова по-твърд и дебел е снегът. Ако искате центърът на безето да е малко по-мек, намалете количеството захар.

Захарта трябва да се разтвори във водата, съдържаща се в протеина, и да се разтвори по-лесно, ако използвате пудра захар за разбиване. Търговската захар на прах често съдържа агенти, които предотвратяват образуването на бучки, това е предимно вещество като нишесте, използваме най-много царевица, но също така и пшеница, което е риск за целиакиите, освен ако не са проучили познанията за стоките. Трябва да прочетете етикетите и състава на храната и ако не намерите чиста захар, можете да я смесите в гладка кристална захар. Резултатът от ефекта на фината захар ще бъде пряко пропорционален на качеството на кухненския робот. Нишестето обаче не влияе неблагоприятно на здравето или качеството на продукта. Помага за поддържане на окончателната форма по време на топлинна обработка. Някои сладкари го добавят особено при приготвяне на безе.

Използвайте лимонов сок! Киселините стабилизират бялото и поддържат разбитата маса. Добавете 1/2 чаена лъжичка лимонов сок на всеки 100 грама белтък. Лимонената киселина също има естетическото предимство, че снегът ще бъде красиво бял, защото улавя метални йони, които биха могли да оцветят.

Не добавяйте сол! Добавянето на сол към снега е грешка. Солта дестабилизира не я използвайте. Солта насърчава денатурацията на протеина в първите моменти на разбиване, като първоначално разпенването е по-лесно, особено когато става въпрос за ръчно разбиване. С течение на времето обаче солта дестабилизира образуваната пяна и може да причини загуба на вода. Този съвет е полезен, ако добавите захарен сироп след нишката към разбитите протеини - обикновено се готви само от захар и вода/на 100 гр. 2-3 супени лъжици вода/не забравяйте, че дори добавеният лимонов сок се счита за добавена течност. По този начин напр. оригинален деликатес.

За да постигнете меренг или мек меренг, можете също да добавите вода, около 20% от теглото на протеина. Имайте предвид обаче, че колкото повече вода добавяте, „купчината“ ще бъде по-лесна, но и по-нестабилна и по-трудно изсъхваща.

Ако правите безе или безе, без да добавяте други съставки като кокос, брашно и други подобни. Крайният успешен резултат също зависи от това как бичите и следвате някои подробности. Първо разбийте белите, добавете средна скорост след минута и когато започне да се образува пяна, увеличете скоростта до максимална. Започнете да добавяте захарта, докато обемът се увеличи около 4 пъти от началото на смесването. Ако следвате тази процедура, обемът на протеините може да се увеличи осем пъти, меренгите ще бъдат по-фини вътре, но ако добавите захар в началото, плътността ще бъде по-голяма и обемът ще бъде по-малък.

Винаги добавяйте захар бавно на по-малки купчини, за да се улесни разтварянето и по-доброто комбиниране с протеина.

Продължете да добавяте цялата захар, докато пяната стане много твърда. Когато купата се обърне, пяната не трябва да пада или в Сардиния ме научиха да правя разфасовки с нож, който не трябва да се съединява:) Веднага след издухването на снега го обработете допълнително, или в сладкарски плик, мухъл, лъжица според рецептата.

Как да печем или сушим меренги или безе? Минималната температура на топлинна обработка е 61,5 градуса, защото това е денатурацията на овотрансферин. При 84,5 ° C денатурираме яйцеалбумина, така че оптималната температура за топлинна обработка е 85 градуса за снежни безе. Всички домакини сигурно си знаят фурната и смятат, че знаят как се пече приятелят им:) Но дори такава фурна има своите тайни и когато я настроите на 100 градуса по Целзий, температурата може да варира от 96 градуса по Целзий. до 120 градуса по Целзий и когато е зададена на 75 градуса по Целзий, температурата може да варира от 65 до 90 градуса и меренге няма да успее. Температурата за битови фурни (различна, когато имате комбинирана фурна) не е постоянна и може да варира от желаната температура с 15% до 25% нагоре. Съответно, винаги вземайте под внимание при каква температура искате да изсушите безе или какво конкретно печете ... ако има снежно брашно, можете да отидете до температура 130 °. За целувки, ако искате да постигнете белота и желаните сензорни свойства, ясно изберете по-ниска температура.

Отговори на вашите въпроси:

Оставете фурната леко отворена? Ако печете една чиния във фурна с горещ въздух, това не е необходимо, но ако печете 2-3 чинии наведнъж, вратата трябва да се остави открехната, за да може да излезе по-висока влага.

Колко време да се пече? Перфектните безе могат да излязат при 90 градуса по Целзий, когато се пекат за 2 до 3 часа. Основна рецепта за безе: 100гр бяла, 200гр пудра захар, половин супена лъжица лимонов сок.

Каква е разликата между обичайното разбиване на белите в купа и над парата. Белите трябва да бият само пара, има ли това някакво оправдание? Разбиването на белите над парата беше важно. Белите се разбиват по-добре, когато имат по-висока температура от 26-40 ° C преди разбиване. Този метод някога се е използвал, когато кухните са били студени и влажни, а над парата белите са били бити по-добре с малко сръчност, отколкото в естествено по-студена среда. Белият сняг не понася влагата, така че се проваля много пъти. Помещението трябва да е сухо и да не е проснато. Днес, с всички тези технологични ощипвания, разбиването с пара е допълнително усложнение при приготвянето на десерти

Едно яйце всеки ден!

Архетипният лозунг е окончателно реабилитиран и митът за мита за яйчния холестерол, който причинява сърдечно-съдови заболявания, е разсеян. Удоволствие от моя страна, защото обожавам яйцата и настоявам, че в кулинарната практика, както вече сте имали възможност да прочетете по-горе, яйцата са незаменими. В момента nНяма изследвания, свързващи консумацията на яйца със сърдечни заболявания.

Дори някои изследвания предполагат, че яденето на яйца може да намали нивата на LDL холестерола, което е най-важният рисков фактор за сърдечни заболявания.

Можете да прочетете за ползите за здравето от ежедневния прием на храни с високо съдържание на EPA и DHA в моята статия тук.

Протеини, скрити в яйцето

Много хора смятат, че протеинът се съдържа само в протеина. Това обаче не е вярно и жълтъкът съдържа протеини, но разбира се съдържа повече мазнини, отколкото протеини. Яйчните протеини са забележителни поради съдържанието на незаменими аминокиселини, което е идеално за човешкото хранене, особено поради наличието на големи количества аминокиселини, съдържащи лизин и сяра.

Таблицата показва съдържанието на отделни незаменими аминокиселини в 100gr продукт

Таблица 11.8. Съдържание на основни аминокиселини в яйчните протеини

Незаменими аминокиселини Съдържание на яйца (mg на 100 g)
Цяло яйце Яйчен белтък Яйчен жълтък RDI 1 (mg/ден) % RDI, покрито със 100 g яйце
Хистидин 290 240 410 840 34.5
Изолевцин 660 560 870 1400 47
Левцин 1040 880 1390 2400 44
Лизин 820 660 1170 2450 33.5
Метионин + цистеин 640 670 660 1400 46
Фенилаланин + тирозин 1150 1020 1420 2240 51
Треонин 590 470 850 1120 53
Триптофан 190 170 240 280 68
Валин 790 720 960 1340 59

RDI за аминокиселини за възрастен мъж (70 кг).

(от Nys and Sauveur, 2004; Ambroise, 2001)

Смилаемостта и биологичната стойност класифицират яйчните протеини сред най-добрите източници на протеини за хората. Цялото яйце обаче вече не е референтният източник на протеин; това е идеален протеин, съответстващ на теоретичния състав на аминокиселините, който е в състояние да покрие всички нужди на човешкото тяло.

За домашна практика и ежедневна консумация на яйца е важно да знаете, че яйцето се усвоява по-добре, термично се обработва, когато протеините се денатурират. Храносмилането на протеини не изисква протеинът да бъде неденатуриран, но всъщност повечето протеази усвояват протеините по-лесно, когато са денатурирани. Протеиновото хранене обикновено идва от компонентите на аминокиселините, които сме в състояние да получим от храната след храносмилането. Няма нищо, което да попречи на денатурирания протеин да се раздели на отделните му компоненти, които са значително по-лесни за смилане, тъй като имат по-проста структура. Въпреки че денатурираните протеини губят своята биологична функция, те все още са изключително подходящи като хранителни вещества. Хранителната стойност на протеините се състои в техния състав по отношение на аминокиселини, които не се променят по време на денатурацията. Променя се само естествената триизмерна конформация на протеина.

Друга хранителна полза в подкрепа на топлинната обработка на яйцата е фактът, че вареният яйчен белтък всъщност е по-хранителен от суровия яйчен белтък. Яйчният белтък съдържа протеин, наречен авидин, който има специален афинитет към биотин (той се свързва плътно с витамин В7 - биотин) и намалява неговата бионаличност. Когато яйцето се сготви, авидинът се денатурира и не му позволява да отдели биотин.

Биотинът е важен витамин, който се съдържа в най-голяма пропорция в яйцето и би било жалко да не го използваме за нашето здраве. Известен е като витамин за красота/кожа и коса /, а също и за правилната функция на кръвоносната система.

Интересното е, че авидинът и другите биотин-свързващи протеини имат способността да свързват до четири молекули биотин, както е показано на фигурата по-долу, което прави това взаимодействие идеално както за стратегии за пречистване, така и за откриване. Комплексът авидин-биотин е най-силното известно нековалентно взаимодействие между протеин и лиганд.

яйцата

На практика това означава, че не е предимство за нашето тяло в това отношение, консумацията на сурови яйца, което вероятно няма да зарадва феновете на тирамису и коктейли от сурови яйца.

Какво друго си струва да знаете за яйцата?

  • Около 9% от съдържанието на яйца са мазнини, които се намират почти изключително в жълтъка.
  • Яйце със среден размер, с тегло 44 грама, съдържа около 5,53 грама протеин.
  • Приблизително 12,6% от консумиращата се част на яйцето се състои от протеин, който се намира в жълтъка и белтъка.
  • Едно голямо яйце/50гр/съдържа около 5 грама мазнина. Повечето мазнини в яйцето са ненаситени и се считат за най-добрият вид мазнини за включване в балансирана диета. В 50gr яйце е 2gr мононенаситени мастни киселини и 1gr полиненаситени мастни киселини, съдържанието на холестерол в 50gr яйце е около 185mg. От едно яйце 50gr получаваме 70kcal.

От яйцата най-често приготвяме пържено месо, омлет, биче око, бенедиктински яйца, яйца, приготвени за твърдо меко изгнили:), използваме ги за печене на пухкави пандишпанови питки и др.

Според сегашните мнения на „заинтересовани“ учени, правилният избор по отношение на термичната обработка е меко сварено яйце - по-скоро гниещо яйце.

Защото:

  • кратка топлинна обработка, готвене за около 3-4 минути, не унищожава всички чувствителни на топлина витамини и хранителни вещества
  • готвенето унищожава микроорганизмите, причиняващи различни инфекции
  • не се извършва окисляване и не се образуват нежелани продукти в повишена степен, които се образуват по време на печене/реакция на майлар/при по-високи температури

Ако сте любители на печеното говеждо, омлетите и окото на бика, не се отчайвайте и си ги поглезете от време на време с добавянето на подходяща порция билки или аромати, които имат антиоксидантно действие. Най-предпочитани са розмарин, градински чай, кориандър, перила, смрадлика, див лук, лигурия, риган, босилек и много пресни зеленчуци.

Моят съвет е да добавяте от време на време към говеждо/пилешко месо, костен бульон преди сервиране, твърдо сварени яйца и авокадо ... и много билки, разбира се. Вкусът е фантастичен, както и ползите за здравето от такава супа.