Докато месото е в основата на пищната трапеза, ние обичаме да се наслаждаваме на малки предястия в интимност. Изключителният деликатес за такива моменти са трюфелните гъби.

7 април 2011 г. в 0:00 ч. Tomáš Čejka

Според биолога Дезмънд Морис ние сме най-големите всеядни животни на планетата и разнообразието от диети е буквално жизненоважно за нас. Докато месото е в основата на пищната трапеза, ние обичаме да се наслаждаваме на малки деликатеси в близост. Изключителният деликатес за такива моменти са трюфелните гъби.

Трюфелите растат в симбиоза с корените на дървета като дъбове, букове, габър, лешници, тополи, докато най-висококачествените и ароматни могат да бъдат намерени под липите. За разлика от повечето гъби, трюфелите не се търсят по-горе, а под повърхността на почвата. Това е една от причините те да са толкова редки.

След узряването спорите се освобождават спонтанно и лесно от обикновени гъбички, които успешно се разпространяват в околността. Трюфелите имат различна тактика - първо животно ги подушва, изкопава и изяжда. След това неразградените остатъци се достигат по известен начин до място, където спорите се улавят и процъфтяват. Трюфелите привличат вниманието към себе си главно със специфичната си миризма, но само чувствителното обоняние на животните може да я улови.

Затова за търсене се използват обучени прасета, но и кучета. Докато кучето се учи да търси и изкопава трюфели, за да зарадва стопанина си, прасето си прави добро. И така, за да не стигне уловът в грешния стомах, те слагат муцуни на муцуната си. Оригиналният метод за търсене на трюфели се използва от украинците - те не са трояри и те включват обучени мечки в действието.

Трикове с трюфели

Това, което олицетворява Шампанското за ценителите на пенливите вина и пенливо вино, е за Перигор, гурме, който е не само основната зона за отглеждане на трюфели, но и скъпоценните камъни на културата се считат за най-добрите и най-вкусните в света.

Цели семейни кланове се възползват от специфичното бране на гъби, а опитът е ценна семейна тайна и част от наследството, предавано главно от баща на син. Квалифициран колекционер може да се справи дори без тренирана игра. Те също така ще оценят експертно храната, приготвена от тези уникални гъби.

Във Франция методът бруле се използва главно за търсене на трюфели. Състои се във факта, че експертът ще определи местоположението с дърветата домакин, където търси плешиви кръгове без растения. Трюфелите произвеждат специфични вещества, които предотвратяват покълването на други растителни семена.

жена

Кралски деликатес - стрида с трюфел. Ако ги консумирате
поне десет, ефектът на афродизиак е гарантиран

Методът на мухата

Друг начин за търсене е методът a la mouche. Колекционерът се фокусира върху търсенето на рояк от т.нар трюфелови мухи от рода Suillia, които привличат миризмата на трюфели. Този метод възниква от сериозни научни изследвания през 19 век. По това време биолозите твърдяха, че определен вид мухи систематично търси дъбови корени, атакувайки ги, като по този начин отделя специални вещества на мястото на дразнене, което провокира растежа на трюфелите.

По-късно бе установено, че насекомото, ръководено от миризми, търси вече зрели трюфели, които осигуряват временен инкубатор за яйцата и ларвите му. Бръмбарите (например Leiodes cinnamomea) са подобен идентификатор. Но не само търсенето, но и продажбата на тези гъби има своя фолклор. На френските пазари ще намерите богата селекция от сирена, яйца, домашен хляб, много плодове и зеленчуци, но трюфелите остават под плота.

Само когато продавачът трябва да провери достоверността (но всъщност по-скоро постоянството) на клиента с няколко добре насочени въпроса, ще се осъществи мълниеносна транзакция. Защо тези игри са добри? Местните твърдят, че се опитват да избегнат плащането на данъци върху продажбите, но в действителност трябва да създават впечатление, че този рядък деликатес не е наличен.

Едно от древните производства за гарум

Отнесени от суеверия

Разбираемо е, че мистериозните трюфели са заобиколени от много суеверия. Например гръцкият писател, историк и философ Плутарх ги възприема като произведение на гръмотевици, дъжд и слънчева светлина. Някои научни открития от онова време се усмихват и днес: през 19-ти век теорията се е провеждала в биологичните кръгове, че трюфелите са се образували след отделянето на жлъчка от дъбовите корени.

Едно обаче е вярно от дълго време - трюфелите напълно завладяват вкусовите сетива на гастрономите. Предполагам, че са яли най-много в древни времена, за което свидетелстват запазените рецепти от рядка готварска книга, датираща от 9 век. Днес има два оригинални ръкописа на това произведение, единият се съхранява във Ватикана, а другият е гордата библиотека на Нюйоркската медицинска академия.

Според някои източници рецептите са събрани от Марк Гавий Апиций, а последното от имената му вероятно е само прякор, който този гурме е спечелил заради интереса си към готвенето и дегустацията на добра храна. Книгата е написана на вулгарен (в този смисъл разговорен) латински и е рядък пример за древно кулинарно изкуство.

Според рецептата за периода варените трюфели бяха намушкани на шиш, изпечени на огън и заредени в специален сос от риба гарум за няколко часа преди сервиране (в оригиналната рецепта се нарича ликвамен).

Трюфел на века. Намерен е този екземпляр от бял трюфел с тегло 1,5 кг
в Тоскана, през 2007 г. те продадоха на търг за невероятни триста хиляди долара

Афродизиак?

Трюфелите не трябва да се ядат от хора, които искат да живеят морално или дори в безбрачие. Въпреки факта, че църквата в миналото ги е наричала дело на дявола, те са били изяждани от всички - богати и бедни. Трюфелите бяха препоръчани като афродизиак от френския гурме Жан Анхелм Брила-Саварин. Той твърдеше, че те ескалираха женската нежност и мъжката любов. Трюфелите бяха част от менюто на фараоните, но също и на римляните и гърците, а тяхната ефективност се доверяваше от любовниците на френските крале.

Твърди се, че Наполеон е родил син тази вечер, тъй като той се е укрепил с тетерев, пълен с трюфели. Не липсваха и в Словакия, но днес те са рядкост, защитена от закона и от Първата словашка асоциация за трюфели. Смятало се, че те растат там, където елените се чифтосват с сърна, след което ги наричат ​​елени. В миналото от август до декември те са били събирани от т.нар берачи на гъби, които са ги търсили с помощта на кучета или прасета и са ги изкопавали със специални мотики.

Просто, но изключително вкусно - печено говеждо с трюфел и препечен хляб

Колко е килограм?

Juraj Fándly също пише за трюфелите в своя Zelinkár. Той препоръча първо да се изсушат и да се смачкат на прах, който да се смеси с червен пипер и да се добави към напитката. Когато един мъж го пиел, той придобивал необичайна мъжка сила, когато една жена си осигурявала достатъчно мляко за детето си. Рецептата за приготвяне на трюфели е включена в Първата готварска книга на словашки език. Публикувано е за негова сметка в Будапеща от Ян Бабилон, родом от Радван.

Понастоящем можете да се насладите на трюфели в нашия регион. Килограм по-редки бели видове се продават за около 3000 евро, плащате 600 евро за черно и можете да поръчате най-евтините само за 200 евро. Трюфелите са една от основните съставки за френската висша кухня, предлагаща луксозни ястия. Сред тях ще намерите например пъдпъдъци в бутер тесто, поднесени с гъши дроб (гъши дроб) и фин сос от трюфели.

Хубав екземпляр от тъмен трюфел. Обърнете внимание на характерната структура на гъбичките

Изкуствени условия

Днес капризните трюфели се отглеждат предимно в изкуствени условия, т.е. под засадени дървета с почва, инокулирана със спори на тези гъби. Този процес е дълъг и резултатът е несигурен, така че изисква преди всичко търпението на производителя. Идеята за изкуствено отглеждане на трюфели датира от 19-ти век, а баща му е Джоузеф Талон, френски фермер от Сейнт Сатурнен ле-Ап.

Това древно село в Прованс е заобиколено от плодородна почва и дълбоки гори, които Йосиф се радваше да се скита наоколо. В търсене на гъби и особено на трюфели той забеляза, че те растат близо до дъбове. Затова той веднъж взе няколко жълъда и ги натика в земята.

Докато дърветата растяха, той прехвърли няколко трюфела под тях. Вземи го. Джоузеф Талон вероятно сподели някъде този успех с чаша пастис, защото не отне много време идеята да бъде реализирана от някой от предприемачите. Въпреки това Талон не е забравен от местните жители, неговата статуя все още стои в Свети Сатурнин-ле-Ап.

Във Франция черните трюфели се отглеждат предимно по този метод, като основният период на прибиране е януари и февруари. И въпреки че местната власт инвестира сериозно в по-нататъшни проучвания и развъждане, за да увеличи добивите на реколта, любителите на трюфелите не одобряват това оскверняване на тяхната икона. Те твърдят, че уникалните гъби ще загубят очарованието на тайната и ще се превърнат в търговски стоки, достъпни за всички. В крайна сметка трюфелите не са ябълки или оборски тор, които да се продават на килограм.

Liquamen е по-малко известно име за гарум, ферментирал рибен сос, приготвен в древността от останки от скумрия, риба тон, змиорка и други видове риби. Въпреки че е направен по-известен от римляните, той е изобретен от гърците и за първи път е използван за вкус на кашави ястия за бедност. Докато развратните римляни не издигнаха гарума до съставката на ястията, сервирани на пищни банкети. Те комбинираха соса предимно с телешко и трюфели, но също така го добавиха към десерти.

Основата на гарума са вътрешностите на рибите, които първо се осоляват и след това се разтоварват на слънце в контейнери, за да „узреят“ през следващите три месеца. Полученият продукт се нарязва допълнително с вино, подправки и билки. Въпреки че деликатният му вкус и мирис само показваха от какво е направен гарумът, процесът на ферментация беше толкова миризливо агресивен, че производството беше установено извън градовете и селата. Един от тях също е бил близо до Помпей, за което свидетелстват разкопките на контейнерите, в които са продавали този рибен сос.

Гарум обаче не беше просто съставка на ястията. Пиеше се и като тоник и тогавашните шарлатани го предписваха като панацея. Освен всичко друго, той е лекувал рани след ухапвания от кучета, дизентерия и различни видове язви. Garum също така сервира на съвременни красавици при епилация и премахване на лунички.

Габриел Сидони Колет беше еманципирана френска писателка, известна не само с книгите си, но и с няколко скандала. Въпреки че приживе е получила официално признание, тъй като е разведена, тя е погребана без свещеник и без католически обреди.

В един от романите си Колет добавя рецепта за трюфели от известния регион Перигор. Препоръчително е първо да ги изпържите на малко мазнина, получена от обрасли бекон, след това да ги покриете с вино и да задушите за 20 минути. Преди края добавете само малко сол, нищо повече. Той препоръчва да пиете този великолепен деликатес с много глътки вино, което обаче може да не е от полза за всички, тъй като гъбите са трудно смилаеми и в комбинация с алкохол могат да причинят стомашни проблеми.

Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.