Повечето от нас правят кафе по класическия „горещ“ начин. Излагаме смлените зърна на въздействието на гореща вода и работим до удоволствието, с което сме свикнали. На английски този метод на приготвяне се нарича горещо кафе, но има и студено кафе, т.е. кафе „студено сварено“.

топло

Вече ви информирахме как се прави такава студена вара, но обърнахме по-малко внимание на факта, че споменатите два вида препарати ще се погрижат за голямата разлика между крайния продукт. И в двата случая кафето има напълно различен вкус и съответно топлата или студената вода изважда други неща от него.

Нини Раова от университета Томас Джеферсън във Филаделфия, тя и колежката й Меган Фулър започнаха да изследват студената варя и излязоха с редица интересни неща. Предварително й беше ясно, че студеното кафе далеч не е толкова добре изследвано, колкото традиционното кафе, така че имаше смисъл да разгледаме по-задълбочено темата.

Сложен процес на приготвяне на сложна напитка

„Когато опитах студено приготвяне, разбрах, че нещо не работи“, каза професор по химия пред HuffPost. "Затова убедих д-р Фулър да ми помогне в лабораторията и да разбера какво точно става."

Впоследствие те се заеха с изследване на методите за приготвяне на кафе, но също така и на методи за печене на кафе на зърна и ефекта от всичко това върху количеството кофеин, киселинност и антиоксиданти в крайната напитка. „Приготвянето на кафе е много сложен процес. Кафето всъщност е много сложна напитка сама по себе си “, отбеляза тя Раова.

Вкусът на кафето се влияе от няколко фактора

Питър Джулиано, който е ръководител на научните изследвания в Specialty Coffee Associaton и е изпълнителен директор на Фондацията за наука за кафе, също разглежда химическите и сензорните аспекти на студената варя. Именно тя направи собствено проучване с производителя на студена напитка Тоди.

„Крайният вкус на кафето се влияе от всички негови фактори за приготвяне, т.е. температура на водата, дебелина на смилане, време на приготвяне, тип филтър, тип кафе. Трябва само да разберете тази наука малко и тя може да помогне на клиентите радикално да подобрят вкуса на кафето, което приготвят “, каза той. Джулиано.

Както Меган Майер, говорител на Международния съвет за информация за храните за науката, припомни, кафето е богато на антиоксиданти, полифеноли и хлорогенова киселина, което помага в борбата с диабета, рака, възпалението и затлъстяването, както и помага за намаляване на риска от някои хронични заболявания.

Какво съдържа горещата и студената варя?

Едно проучване, публикувано в Scientific Reports през 2018 г., показва, че горещото кафе има повече антиоксиданти, отколкото студената варя. Освен това количеството им определя вида на печене; ако кафето е леко печено, тогава и двата вида приготвено кафе имат подобно количество антиоксиданти. Въпреки това, когато става въпрос за тъмно печено, горещият препарат от зърнени храни получава повече антиоксиданти, отколкото студената варя.

"Това не означава, че единият метод е по-здравословен от другия", каза тя Раова. „Ако обаче сте загрижени за оксидативния стрес (според Уикипедия това е дисбаланс между свободните радикали, които са страничен продукт на оксигенацията и метаболизма, и способността на организма бързо да се разграждат и детоксикират реактивните междинни продукти), тогава би вероятно е най-добре да разчитате на горещо тъмно кафе. печене. "

Горещото кафе е свързано с горчивина и киселинност

Но внимавай. Ако приготвяте кафе по класическия метод, т.е. под действието на гореща вода, то изглежда причинява по-изразената му горчивина и изглежда, че вината е хлорогенова киселина. Когато се загрява в кафените зърна по време на процеса на печене, той се разделя на хинова киселина и кофеинова киселина, които осигуряват горчивина и горчивина. Е, и колкото по-дълго кафето е изложено на топлина, толкова повече тези вещества излизат на преден план. Ето защо горещото варене предлага повече горчивина и киселинност в сравнение със студеното варене.

"По-ниските нива на горчивина и киселинност в студеното кафе също правят сърцебиенето или храносмилателните проблеми по-рядко срещани", казва авторът на статия за HuffPost. Ерика Суини.

Д-р Ра напомни, че нивото на рН на двата вида кафе е сравнима и варира от 4,85 до 5,13 (неутралното рН е 7 и колкото по-нисък е броят, толкова повече той сочи към киселината, бележка на автора). Въпреки това горещото приготвяне все още има по-висока концентрация на киселинност. „Ако искате да пиете нещо, което не показва голяма киселинност, вероятно трябва да заложите на студена варя, приготвена от тъмно печено кафе“, напомни тя. Раова. В този случай обаче кафето вече няма да има количеството антиоксиданти, което би трябвало да има, когато се приготвя с гореща вода.

Какъв съвет за приготвяне ще получи повече кофеин от кафето?

Друг интересен доклад, излязъл от това изследване, е, че независимо дали правим кафето топло или студено, това не оказва голямо влияние върху количеството кофеин, което ще се намери в него. Според Петр Джулиано това е само съотношението на вода и кафе, върху което изградихме. Такова еспресо обикновено има по-висок процент кофеин, тъй като се приготвя с малко количество вода. Е, тъй като студената варя използва относително малко количество вода, в нея трябва да има повече кофеин - но не защото студената вода може да я извлече по-добре.

"Нека помислим за разликата между еспресото и филтрираното кафе", каза той Джулиано. "Има подобно количество кофеин в самата партида от (смляно) кафе, но ако преизчислим този кофеин към обема на готовото кафе, тогава има доста повече в еспресото."

На какво съотношение кафе и вода да заложите?

Този експерт веднага припомни друг въпрос. Според него хората често правят една фундаментална грешка, и то е, че използват малко кафе и твърде много вода, за да приготвят кафе у дома. Ако искат да го направят в идеалния случай, трябва да залагат 1:18. Това обаче се отнася само за горещо кафе. При студената варя е по-малко и експертите дори не могат да се съгласят точно, но най-често говорят за съотношение 1: 7 или 1: 8. От това става ясно, че в студената варя може да има два пъти повече кофеин, отколкото в горещата.

Когато правите студено кафе, трябва да опитате и да намерите количеството кафе, комбинирано с количеството вода, което ви подхожда най-добре. За някои може да е 1: 7, за някои може да е 1:11.

Образувайте се, изучавайте ...

Е, според Нина Раова, много време трябва да бъде отделено на изучаването на това какво всъщност съдържа цялото кафе и кога получаваме тези вещества от него. „Ако знаете точно какво има, можете да подходите по-интелигентно и научно“, каза тя. Раова. „И в крайна сметка ще ви хареса много повече.“