Термичната обработка на зеленчуци и плодове причинява загубата на няколко витамина. Размерът на загубата може да бъде повлиян чрез съкращаване на времето за топлинна обработка или избор на по-щадящ метод на топлинна обработка.
Те са особено предразположени към загуба на храна водоразтворими витамини: витамин С и витамини В. Съдържанието на тези витамини в варени зеленчуци е намалено с до 50-60%. По време на готвене по-малко зеленчуци са загубили витамин А, както и мастноразтворимите витамини: D, E и K, които не са толкова засегнати от вида на лечението.
Термичната обработка влияе на антиоксидантната способност на някои зеленчуци. Но какво е това антиоксидантна способност е?
При нормални условия образуването на свободни радикали и антиоксиданти в тялото ни е в баланс. Идеалното съотношение е 1 свободен радикал към 3 антиоксиданта. Антиоксидантите намаляват или напълно блокират активността на свободните радикали в организма, които ние наричаме антиоксидантна способност.
Гответе, печете, печете, гответе в тенджера под налягане или микровълнова печка?
Испанският изследователски екип изследва как се променя антиоксидантната способност на зеленчуците в зависимост от начина на приготвяне. Той направи експерименти с двадесет вида зеленчуци и шест метода за приготвяне: печене, готвене, пържене, обработка в тенджера под налягане, в микровълнова фурна и в дебелостенна тава без масло. От всички тези шест метода за обработка най-щадяща е термичната обработка в дебелостенна тава без масло и печенето в микровълнова печка. Тъй като те не са изследвали ефекта на микровълновото лъчение върху други параметри на зеленчуците, няма да обърнем повече внимание на настройката в микровълновата фурна.
Повечето антиоксиданти в зеленчуците се губят при готвене и готвене в тенджера под налягане. Говорим за средните стойности на 20 вида зеленчуци. Най-малко устойчивият вид зеленчук на топлинна обработка е каперсите. Затова го яжте най-добре суров. При печене във фурната се губят до 70% от нейния антиоксидантен капацитет.
Някои видове са по-устойчиви и тяхната антиоксидантна активност понякога се увеличава чрез готвене. Следните 3 вида зеленчуци не губят тези важни вещества по време на термична обработка: артишок, цвекло и лук. Можем да ги приготвяме, като същевременно запазваме 97,5% от тяхната антиоксидантна сила. Други видове, които са здрави по-полезни, когато ги приготвяме, са морковите и целината. Независимо как ги приготвяме, те увеличават своята антиоксидантна ефективност чрез готвене. Зелен боб има и повече антиоксиданти поради топлинна обработка, с изключение на готвенето и готвенето в тенджера под налягане.
Резултатът от изследването е заключението, че най-малката загуба на антиоксидантна способност е обработката чрез печене на скара и печене във фурната. Напротив, най-големите загуби са готвенето и готвенето в тенджера под налягане. Пърженето е на границата.
Коя зеленчукова топлинна обработка увеличава хранителната стойност?
Готвене на моркови освобождава се бета-каротин. Той се превръща във витамин А в организма, необходим особено за доброто зрение, кожата и имунитета. Ако готвите морков, тялото ви абсорбира 6 пъти повече бета-катотен от него, отколкото ако го ядете суров.
Варена тиква То е точно като морковите, богати на бета-каротин. По-лесно се абсорбира от тиквата след термична обработка.
Термично обработени домати са най-добрият естествен източник на ликопен. Това е тъмночервен каротин, който се съдържа в частични количества в няколко плода и зеленчука. Този антиоксидант има способността да инхибира развитието на някои злокачествени заболявания. Интересното е, че тялото ни много трудно усвоява ликопен от сурови домати. След като доматите се сварят, ликопенът става много по-усвоим.