Гъбарството е хоби, което е много разпространено у нас. Разбира се, трябва да внимаваме какво събираме, така че за неопитни берачи на гъби това забавление впоследствие става опасно. Трябва да се събират само гъби, които познаваме безопасно и да се берат само млади плодни тела. Когато ги консумираме, следваме принципа „всичко в умерени количества“, защото в разумно количество гъби подпомагат храносмилането. Те обаче трябва да се избягват от малки деца, възрастни хора и хора с бъбречни или стомашно-чревни заболявания.
Гъби в кухнята
Тези горски дарове могат да бъдат приготвени по различни начини, но не всеки вид е подходящ за пържене или задушаване. Прясно събраните гъби трябва да се обработват възможно най-скоро и да се консумират или съхраняват чрез изсушаване, стерилизация чрез зареждане. Високото съдържание на вода в гъбите ги кара да се разлагат, да стареят и да гният бързо и следователно не са подходящи за консумация.
Гъбите, готови за всякаква обработка, трябва да бъдат сурови, не мухлясали, сухи, по-твърди, не много стари и особено чисти. Можем да ги готвим, печем, задушаваме и печем. От сварените гъби, напр. печени зеленчукови и месни ястия, пълнежи, гулаш и яхнии. Пържат се шапки от по-големи гъби като подложки и дъбове, както и цели по-малки гъби - гъби или райграс. Най-популярни са задушени от пресни съставки върху печен лук в собствен сок. Поне рецепти от гъби се приготвят чрез печене. Те се пекат варени или пържени, поляти със сметана, доматен сос, сирене или вино. Гъбите и черешите са най-подходящи за това готвене. Гъбите, пълнени с шунка, сирене и зеленчуци също са отлични. Гъбите могат да се пекат и с варен ориз, картофи, елда или овесени ядки. Те могат да се приготвят в бяло и червено вино със задушени зеленчуци или месо.
Те се добавят към различни супи, част са от зеленчукови и тестени салати, заместват каймата в лазанята и често се срещат в китайската, тайландската и общоазиатската кухня. Можем да ги комбинираме с риби и други водни животни (раци, омари и др.). Съществува и неизчерпаемо количество гъбени сосове, оформящи акомпанимент към тестени изделия, месо, зеленчуци и осолено тесто.
Като цяло, колкото по-просто е приготвянето на гъби, толкова по-естествен е вкусът и ароматът на храната. В допълнение към водата (90%) и фибрите, гъбите съдържат минерали, малки количества протеини и въглехидрати, както и витамини и микроелементи. Предимството е, че те са без мазнини и следователно имат ниска енергийна стойност. От друга страна, те имат доста висока хранителна стойност и поради ниското си съдържание на захар се използват и при диабетна диета. Ястията с гъби са по-трудни за смилане, затова трябва да се ядат през първата половина на деня, а не вечер. Минималното време за топлинна обработка е 15 минути, за някои видове гъби дори 25 до 30 минути.
Истина и мит
Старото правило за гъбите веднъж гласи, че гъбните ястия не трябва да се прегряват, тъй като разграждането на протеините води до токсични продукти, които могат да навредят на корема на човек. Днес това вече не е така, ако бързо охлаждаме храната от гъби, които сме останали от обяда, съхраняваме я в хладилника, изваждаме я непосредствено преди загряване и я загряваме до над 70 ° C, тогава не сме в опасност. Бактериите вече нямат шанс. Те се образуват само когато държим гъбните ястия топли за по-дълъг период от време или ги оставим да престоят на стайна температура. Тогава ястията с гъби бързо загиват. Остатъците от такава храна трябва да се съхраняват най-много един ден. Ястията с гъби трябва да се третират по същия начин като ястията с месо. Митовете за вредността на загрятите гъбни ястия също се разсейват от някои експерти, според които за отоплението им важат същите правила, както и за другите храни.
Основният принцип е спазването на хигиената, т.е. Измийте гъбите старателно, сварете ги добре и ги дръжте на хладно. Тогава вече не е проблем, когато на следващия ден извадим печеното говеждо месо, супата или соса с гъби от хладилника. Те обаче подчертават, че за термична обработка трябва да се използват само здрави и млади гъби, където има по-малък риск от заразяване от бактерии, гъбички и други микроорганизми. Митът, че гъбните ястия не трябва да се загряват, възниква първо от факта, че някои отровни гъби, напр. краставица зелена, те започват да действат само няколко часа след консумация и отровените „берачи на гъби“ може да са усетили, че са обременени от нагрятото пържено месо.