Управлението на живота е сложен и индивидуален въпрос, който изисква постоянно актуализиране на знанията. Затова запазете отворен ум, а също така събирайте нови знания и вдъхновения за устойчиво усъвършенстване и страхотни чувства.
Това съдържание интересно ли е за вас? Чувствайте се свободни да ми пишете! Колкото повече обратна връзка след актуализацията, толкова повече ще се връщам към темата и ще се фокусирам върху нея.
Печене на кафе? И как работи всичко това? Знаете ли, че кафето не е като кафето, дори поради различното печене? Защо печенето на кафе е алфа и омега от крайния му вкус и крайния ефект върху нашето тяло? Каква е тайната на оптималното печене? Има ли значение кое печене да изберем за конкретна подготовка или не ни интересува? Каква е тенденцията на словашките кафенета и местните печива?
Сигурно сте чували, че крайният вкус на кафето зависи значително от това колко е печено кафе. Може би някои от вас, по-страстните производители на кафе, вече са уловили тенденцията на леко печене, за която се твърди, че разкрива истинския вкус на кафето. Откакто работех в Мелбърн, едно от основните кафенета, бях очарован от прясно изпечено кафе. В същото време бях очарован от тенденцията на по-малки местни печещи, които буквално си играеха с кафето.
Независимо дали става въпрос за висококачествени едновидови плантационни кафета или специално подбрани и комбинирани еспресо смеси, целта винаги е била да даде на кафето свой собствен характер, така че кафето да създава хармония на вкуса на самото зърно и формата на печене . И както разбрах, това изобщо не е лесна задача. Но нека се подредим и първо отворим малък прозорец към света на печенето на кафе.
Защо кафето всъщност се пече?
Ако попитате за мнение професионалните пекари, повечето ще ви кажат, че печенето на кафе винаги е било и ще бъде брак на науката и изкуството. Въпросът е, че нито едно устройство не може да замени чувствителните човешки сензори и, обратно, дори и най-опитният уред за изпичане на кафе никога няма да достигне последователността на сложните компютърни системи. Въпросът обаче е дали компютърната последователност си заслужава?
Когато се пече обаче, именно изсушеното зелено кафе на зърна, без пулпа и кожа, съдържа подобни киселини, протеини и кофеин като печеното кафе, но липсва най-важното - вкус и аромат. Сложните химически процеси, протичащи по време на печенето на кафе, го правят сложна и специфична напитка, която може да подлуди вкусовите ни рецептори и обонятелните клетки. Обаче отне известно време, за да разберем, че кафето трябва да се изпече преди консумация. Първоначално чаят, наречен "каскара" в Централна Америка и в Близкия изток, особено в Йемен, се приготвя от сушени череши, събрани от екзокарп. “Qishr”. Днес обаче няма да обсъждаме по-дълбоката история на кафето и неговото развитие (повече за историята на печенето, например в wikipedia), а по-скоро ще се съсредоточим върху самия процес, за да посочим необходимостта да се осигури опитен изпичащ, който поставя своите сърцето в печене и не се съблазнява от подвеждащи тенденции.
Единственият правилен процес на печене на кафе? Да забравим за това
Ще ви разочаровам, ако сега очаквате да определите единична и точна степен на печене, която да отговаря на критериите за здравословно кафе. Някога си мислех, че може да се получи по някакъв начин. Вярно е обаче обратното, трябва да се има предвид, че 100 души имат 100 вкуса и това важи и тук с кафето, тъй като няколко променливи влизат в самото му приготвяне.
Все пак считам, че е важно да определим интервала, в който можем да се движим. Тъй като тъмното печено кафе съдържа токсини, които се образуват при високи температури и окисляване на мазнините. Затова трябва да се разграничим отгоре, за да не попаднем в зоната „на собствен риск“, където например принадлежат и любимите ни картофи.
Както при готвенето и здравословното хранене, така и моето кафе е да съчетава приятно с полезно. Да се изгради страхотен и уникален вкус, който обаче никога не може да бъде за сметка на здравето, съдържащ се най-вече в качеството на продукта (с други думи, неговия биологичен и физиологичен ефект върху нашето тяло).
Какво се случва, когато печете кафе?
След избиране на зърната и проверка на качеството (десният печене се опитва да отстрани малкото дефекти, които също могат да бъдат намерени в класа „специализирано кафе“), зърната пътуват към барабана за печене. През първите няколко минути печене зърната се освобождават от остатъчна влага, която за зелено кафе трябва да бъде между 11-12%. Цветът на зърната бавно се променя до наситено зелен, жълт и започва да става кафяв. Около 5-6 минути реакцията на Maillard се проявява напълно. Първият предвестник е т.нар first crack coffee - „първа пукнатина“. По принцип аминокиселините и въглехидратите реагират помежду си, но в действителност вътре в кафеното зърно се задейства цяла каскада от химически промени. Продуктът на карамелизиране на захарите и зачервяване на кафето също е CO2, който се натрупва във фасула и по-късно функционира като важен показател за свежестта на кафето (например образуването на сметана на повърхността на еспресото).
По този начин печенето е процес, основан на две количества - време и температура. Именно с тези две количества и комбинацията от знания за качеството и вида на кафето трябва да се справи печенето. Обикновено се използва съвременен барабан за печене, който е оборудван с поне две температурни сонди, които измерват не само температурата на зърната, но и околната среда и помагат да се определи кривата на профила на печене заедно с данните за времето.
Тайната на здравословното и вкусно кафе? Тайните на мощното кафе
Точно както няма значение как печете пържолата си, кафето е много важно в начина, по който печенето играе с печенето. Кафеното зърно съдържа повече от 150 химикала, чиито положителни ефекти все още не са определени и именно чрез правилното разлагане на есенциални мастни киселини (най-голямото антиоксидантно богатство на кафе) можем да получим истинското Power Coffee на масата . В същото време при това постепенно разлагане се отделят аромати и аромати, можем да го сравним с хляба, който след изпичането омагьосва със своя аромат и вкус много повече, отколкото в сурово състояние.
Така стигнахме до тайната на здравословното кафе, което също има страхотен вкус. Кривата на профила за печене крие цялото „ноу-хау“ на печенето, което ще ви разкрием досега (също поради конкуренцията 🙂) само 50%. Това е така, защото профилът за печене служи и като препратка към отделната печена партида и обикновено се различава за всяко кафе.
Ето защо играхме известно време с нашето Power Coffee, преди да измислим истинския орех. Както можете да видите на снимката, усилията ни при изпичането на „100% органично еспресо“ са да ударим времето, когато зърната ни са точно преди втората пукнатина („втора пукнатина“). Така стигаме до границата Пълен град + и според нас до оптималното еспресо.
В нашия Еквадор Сан Кристобал решихме да смекчим малко печенето и въз основа на тестването се придвижваме под нивото „Пълен град“. Ето защо препоръчваме това уникално плантационно кафе на по-напреднали потребители, които ще оценят неговия вулканичен цъфтеж и киселинност не само в случай на алтернативна подготовка, но и в правилното еспресо.
Моля, обърнете внимание, че асортиментът на печене на кафе също зависи от формата на приготвяне
Както посочих във въведението, ако вече сте по-напреднали производители на кафе, със сигурност сте се сблъскали с тенденцията на леко печене. Лично аз мисля, че някои кафета се открояват по време на това печене и всичко отвъд нивото на усещане само ще им отнеме. Лекото печене е отлично за алтернативни препарати за кафе, като филтрирано кафе с помощта на Hario или Chemex. В Aeropress или Frenchpress това все още може да бъде много приятна афера. Въпреки това, когато приготвям еспресо и кафе напитки въз основа на него, въпреки че изглеждам като най-големият ценител, леко печеното кафе е много киселинно за мен и както всички вкусове се изсипват в топлината, когато са тъмно печени, така и с "леко еспресо" всичко се влива в понякога неприятната и проникваща киселинност.
От моя опит мога да кажа, че на нас, повечето словаци, ни пречи киселинността на кафето, а не неговата горчивина. Въпреки че фино печеното кафе има по-високо съдържание на антиоксидант хлорогенова киселина, от друга страна, такова кафе дразни стомашните стени много повече. Неприятната киселинност обаче е проблем и за окото на тъмните италиански кафета на нашия пазар, които се пекат масово при високи температури за много кратко време и по този начин зърното остава сурово вътре. Знаете ли, че поради това грешното кафе може значително да ви навреди в дългосрочен план?
С печене не само печем кафето, но особено го вкусваме
За да постигнем безупречно кафе, трябва да му обърнем лично внимание. Ето защо под Power Coffee няма да намерите 10-15 кафета. В момента трябва смирено да признаем, че нямаме капацитета да се справим толкова подробно с голямо количество кафе. От моя гледна точка, следователно, е по-малко повече, тъй като способността да се сравняват и оценяват отклоненията на дегустираните проби от различни партиди в зависимост от профила на печене изисква наистина опитен майстор на своята област. Ако печенето няма такива умения, цялата техническа информация, получена по време на процеса, е ненужна и неизползвана. Какво е майсторството на моя печене, г-н Holiš от печенето Veronia, трябва да бъде преценено от самите потребители.
И накрая, лични чувства за печене на кафе
Вече съм щастлив, особено от няколко положителни имейла и страхотни отзиви от клиенти и особено от личното усещане, което изпитах по събития като StartupAwards.sk, Sloboda live или Коледен добър пазар на Стария пазар, където смело мога да кажа, че 95% от клиентите или са го харесали, или не смеят да ни кажат нищо. 5% бяха гастрономи, които говореха неутрално, вероятно поради факта, че вече са преминали към по-леко печене.
Ако сте чели дотук, можем заедно да мечтаем за красивия израз на Оноре дьо Балзак, който ми се потвърждава все повече при писането на моите статии ...
„Веднага щом кафето попадне в стомаха ни, започва цялото взаимодействие. Мислите започват да текат, мозъкът работи пълно и хартията изведнъж се пълни. Кафето ми е съюзник в борбата срещу мързеливото писане без дух. "
Оноре дьо Балзак (1799-1859)
- Знаете как са свързани денят на кафето и недоносените бебета
- Токио (не само) на табела - 1 - Фототочки - снимки, фотографии, камери
- Сух хляб първо ПОМОЩ Дръжте го под ръка, СПАСЕТЕ ви не само на Бъдни вечер!
- Supermamy - Токшоу не само за майки Какво може да направи мама
- Супер хранене за здрава кръв Какъв е вкусът на червените кръвни клетки