Първият ми въпрос е, кога разбрахте, че гастрономията е това, което ви харесва? Какъв беше този импулс? Как започна всичко?
Всичко започна да се показва, когато бях на около тринадесет години. Спрях да ходя на обеди в училище и се прибрах гладен. Тъй като имах и все още имам работещи родители, бях принуден да се грижа за себе си (смее се). След известно време започнах да търся рецепти в мрежата и всичко, което ми остана, беше кухненски спусък и мръсни чинии. Баща ми забеляза това и ми помогна да си намеря работа на непълно работно време в семеен ресторант от Тоскана на няколко пресечки. Там имах възможността да изживея света на гастрономията, но особено автентичната италианска кухня.
Каква е вашата специфичност? Както всеки създател, готвачите имат свой собствен почерк. Какво прави храната, която правите, интересна?
Възприемам като свое лично предимство, че не съм обучен готвач, но придобих всички знания чрез практика, дори под формата на стажове в чужбина. Имам възможността да видя гастрономията като такава от малко по-различна гледна точка, било благодарение на нивото на английски, което ми помогна да наваксам в други части на Европа, или на семейството, което ме подкрепяше в тази посока от самото начало. Моят „почерк“ като такъв беше до голяма степен оформен от скандинавската кухня и стила на готвене - вкусов профил, подобен в много отношения на нашата регионална кухня, но в същото време чувствителен подход и подредба на отделни ястия с акцент върху чисти и обогатени естествени вкусове с първите ферментации. От моя гледна точка, следователно, много сложен начин за приготвяне на ястия, който се смесва с усилията да се използват суровини, характерни за нашия регион, дори в рамките на Централна Европа.
Успяхте да стигнете и до един от най-известните ресторанти в света. Как стигнахте дотам и какво донесе работата ви там?
Засега не мога наистина да обясня как идеята е могла да ме завладее, да напиша имейл до най-добрия ресторант в света в Копенхаген, когато имах само 5 години опит в италиански ресторант. Още тогава наблюдавах какво се случва в световната гастрономия, така че регистрирах и датската Noma за първи път по това време в престижната класация. За моя изненада доста бързо ме отписаха и след няколко имейла се договорихме за кратко посещение в кухнята им, където ме изпробваха и което доведе до почти 3-месечен стаж, който преобърна живота ми с главата надолу . Работата от 16 до 17 часа на ден с кратка обедна почивка пет дни в седмицата беше нещо, с което не можех да свикна веднага. Когато обаче човек усети енергията и ентусиазма на целия екип и тези процедури и техники, умората, гладът и крампите на краката изчезват. Благодарение на факта, че прекарах сравнително дълго време за стаж, имах възможността да измина почти всички секции, от които общо бяха осем. Въпреки това беше шок за мен да прекарам изобщо време в ресторант от такъв калибър и да попия всички усещания и информация и да поддържам военна дисциплина, това ме накара да си спомня това преживяване за дълго време.
Казва се, че колкото повече човек разширява кръгозора си, толкова повече се оформя като творец и художник. Работите с храна и благодарение на вашата креативност и опит експериментирате и създавате нещо ново. Пътувайки със сигурност сте имали възможността да опитате много интересни вкусове. Какво ви хареса най-много от гастрономическа гледна точка и коя държава според вас е най-интересна в това отношение?
Това е много трудно да се каже, тъй като всяка държава има какво да предложи. Исландия може би ме изненада най-много, именно защото много от използваните там суровини се намират в подобна форма тук, в Словакия, особено кореноплодни зеленчуци, много висококачествено месо (особено агнешко) и някои билки. Огромно предимство тук обаче е достъпът до най-висококачествената риба и морски дарове, от които не можете да се наситите в Исландия.
Коя е най-интересната храна, която сте яли?
Това определено ще бъде кобрата, която вкусих в Индонезия. Беше на скара и задушено в сос терияки и много приятно изненадано с качествено сочно бяло месо. Но ми беше достатъчно да го опитам веднъж. (смях)
Кои ястия много харесвате? Какво ви харесва най-много и какво не можете да пуснете?
Храни, които ми идват на ум при бабите ми. Класики като филе върху сметана, пълнени чушки или разфасовки са незаменими за мен, но особено неподражаеми бижута, защото предизвикват най-много емоции в мен, особено от детството.
В момента е разгледан самият въпрос за вредността на месото за човешкото тяло. Какво го гледаш?
Като цяло спазвам правилото „всичко в умерени количества“, тъй като хората често се стичат към различни диети за сметка на личния комфорт и само се стресират от това. Не съм диетолог, въпреки че съм много привлечен от тези кътчета (смее се). Въпреки това, прекомерният прием на животински протеини не е точно идеалът за балансирана диета и преди всичко достъпът до качествено месо все още е голям проблем, въпреки напредналите времена. Затова се опитвам да стигна до етапа, в който ще ям месо с ясен произход и гарантирано качество. Вече мога успешно да елиминирам колбасите и месните продукти.
Също така искам да ви попитам за отношението ви към вегетарианството и суровата храна. Според вас този начин на живот е оправдан?
Както във всичко останало, и при диетата идват и си отиват различни тенденции. Суровата храна определено принадлежи там лично за мен. Досега революционното благотворно въздействие на тази диета върху човешкото тяло, както се казва, не е доказано. Човешкото тяло също не е в състояние да яде изключително сурова храна и е по-трудно смилаемо. И от кулинарна гледна точка предпочитам дори да не го коментирам (смее се). Напротив, изобщо не отчуждавам веганския и вегетарианския начин на живот, особено ако го гледам от морална гледна точка. Днес животновъдството като такова е много неефективно, много суровини, които биха могли да се използват директно като храна за търсещите хора, се превръщат в фураж за животни, предназначен за консумация от човека. Има и проблем с производството на парникови газове, който също не е за пренебрегване, особено при кравите. Независимо как го гледам и колкото и да е силен любител на месото, умът ми спира. Джейми Оливър е прав по този въпрос и популяризира така наречените „Месо без понеделник“, който не се опитва да убеди хората да премахнат напълно месото от менюто, но дори и това, че един ден в седмицата има голяма разлика. Трябва да започнете от себе си и да правите бавни стъпки.
Какво според вас е ключът към здравето? Какво трябва да ядем, за да се чувстваме добре и пълни с енергия?
Нещо различно се отнася за всички. Стриктното спазване на диетите на известни личности или диетолози е просто стрес и в крайна сметка губи смисъла си. Моята „рецепта за здраве“ е постепенно изпитание, което да работи за диетата ми със съставки, които наистина харесвам, където не е нужно да бързам към другия край на града и да се паникьосвам всеки ден и където мога да си позволя някоя грешна от от време на време бърза храна. Всеки трябва да намери нещо за себе си, за да се чувства удобно и лесно да се задържи, а не само две седмици след коледното лакомия.
Имате сайт, където хората могат да следят вашите творения и да научат повече за вас?
Опитвам се да представя повечето от текущите си дейности чрез страницата си във Facebook на проекта Foodman - Fine Food & Fun, скоро някой уебсайт вероятно ще види бял свят.
И последният въпрос - ако човек се интересува от вашите услуги, какво трябва да направи и какво ще получи? Готвите по желание или имате стабилен репертоар?
Всичко, което трябва да направите, е да имате смелостта, идеята и данните за контакт, които ще намерите във Facebook. Повечето хора оставят създаването на менюто на мен, но е добре, ако можем да работим върху него заедно, за да избегнем недоразумения или алергични реакции (смее се), но аз се опитвам да работя със съставките на нашия регион и да взема предвид сезона и особено възможността за менюто. Също така е интересен подарък, който се дава под формата на ваучер. Независимо дали става дума за парти за барбекю, семейно тържество, фирмено парти или среща у дома, аз винаги идвам с предварителна подготовка, така че просто го довършвам на място и го представям, разговарям и се е случвало и аз да гледам децата, за да могат родителите ми да се концентрират върху вечерята. 🙂
Благодаря ви много за интервюто. 🙂