В Испания сушената шунка се нарича jamón (прочетете chamón). Експертите казват, че може да се сравни с вино или сирене: колкото по-дълго зрее, толкова по-меко и вкусно. Jamón ibérico се счита за това.

една

24 април 2013 г. в 9:25 ч. Jana Janků

Има стотици видове конфитюри и изборът на най-добрия понякога надхвърля възможностите на опитни домашни гастрономи. Ако обаче ви се предлага jamon ibérico, иберийска шунка, знайте, че домакинът ви цени изключително. Получавате най-доброто от най-доброто на чинията си. Това сушено месо с розов цвят и фина структура, нарязано на тънки филийки (както и италианско прошуто, хърватско прошуто или чешка варена шунка) се топи на езика. Трябва да усетите вкуса на ядките с мек маслен вкус.

Черна лапа

Защо jamón ibérico е такава икона на испанската кухня? Какво-това разкрива второто му име - pata negra, което в превод означава черна лапа или крак. За този прякор се погрижиха типичните черни нокти на иберийските прасенца, от чиито бедра се прави тази шунка. Съгласно испанския закон за търговските марки Denominación de Origen иберийската шунка може да бъде направена изключително от черни иберийски прасета (ibérico) или техни хибриди, които трябва да представляват най-малко 70% от кръвта на родителите на ibérico.

Тези прасенца се отглеждат предимно от фермери в южната и югозападната част на Испания, но също и в югоизточната част на Португалия, където ги наричат ​​porco de raça alentejana. Основата е, че те пасат на трева в обширни дъбови гори, наречени дехеза. Там вкусни и здравословни билки и корени попадат в стомаха им, но особено жълъди от иберийски коркови дъбове. Трябва да се добави обаче, че движението на животните на чист въздух и, не на последно място, вековният развъден опит на фермерите и традицията на самото производство на тази шунка също играят роля. Благодарение на това месото има толкова вкусен вкус. Днес обаче други фуражи се използват за угояване, което, разбира се, оказва влияние върху качеството на месото.

Какво хората няма да разберат!

Типичните черни нокти на иберийските прасенца също са станали обект на фалшифициране. Тъй като другите черни породи имат бели нокти, измамниците се опитаха да ги оцветят и да заблудят процесорите. Следователно очите на купувачите трябва да бъдат много бдителни.

Отлежаването е особено важно

Преработката на месо в вкусна шунка е следващата глава. Това е процес, който почти не се е променил през вековете. Месото не се готви, не пуши и не се пече. Запазва се чрез боядисване с морска сол, след това окачване и оставяне да изсъхне за една до четири години. Тъмните изби правеха това, когато атмосферата не беше идеална всяка година и следователно шунките имаха различни вкусове и понякога дори не успяваха. В момента узряването се улеснява от контролиран климатик. Времето за сушене зависи от размера и характеристиките на конкретната шунка.

Най-известните иберийски бутове включват продукти от град Guijuelo в провинция Salamanca и Jabugo в провинция Huelva, чийто главен площад дори беше наречен La plaza del Jamón.

Белота води

Гурметата също знаят, че най-добрият вид шунка се нарича jamón ibérico del bellota. Изработен е изключително от черни прасета, които пасват свободно в дъбови гори. Има интензивен пълен вкус и красива мраморна структура. Можете да отидете да го опитате, например, в братиславския ресторант Kogo.

Jamón bellota има много привърженици не само заради вкуса си, но и заради различните си характеристики. Тъй като черните прасета имат специална ДНК и тъй като се хранят предимно с жълъди, месото им съдържа 55 процента олеинова киселина. Между другото, тази здравословна ненаситена мастна киселина се съдържа и в зехтина. Освен това месото е богато на витамини В1, В6, В12 и Е, както и на фолиева киселина и съдържа минерали като калций, желязо, цинк, магнезий и фосфор. На шунка Bellota може да се отдадете дори на нискоенергийна диета: 50 грама съдържат само 150 калории.

Методите се модернизират

Второто място в категориите за качество принадлежи на шунка Jamón ibérico de recebo. В случая обаче това вече е месо от черни прасета, които също се хранят със зърнени храни.

Jamón ibérico de cebo също принадлежи към топ шунките с деликатен и приятен вкус. Те обаче вече го произвеждат от свине, хранени модерно - зърнени храни и в допълнение в свинеферми. Те нямат представа за жълъди от дъбови гори и здравословен въздух и движение по пашата. Освен това тази шунка се суши само една година. Въпреки това, благодарение на тези "икономични" процедури, той е най-достъпен.

Популярни са шунка и jamón serrano. Въпреки че има по-високо съдържание на мазнини, гастрономите го обичат поради по-изразения му вкус. Мазнините са носителят на вкуса в месото, но също така и в сирената и други млечни продукти, например.

Като цяло jamón ibérico представлява само осем процента от общото производство на испанска сушена шунка. Това е относително скъпо (продават опаковки от 100 грама на летищата за 15 или повече евро), така че не всеки може да си го позволи. Той обаче принадлежи към важните износни позиции на тази страна.

Jamón е част от декорацията на много испански ресторанти и особено барове. Големи парчета шунка са склонни да висят под таван, облицован с купи, улавящи течащата мазнина. Казват, че там са най-добрите, защото все още имат шанс да узреят до правилната консистенция и вкус.