лишават

Ing. Стефан Айлер, д-р, Катедра по овощарство, лозарство и винарство, Факултет по градинарство и ландшафтно инженерство, Словашки университет по земеделие Нитра

източник: Лозе и вино - Професионално списание за лозари и винари

Характерът и съставът на консумираната храна оказва значително влияние върху здравето и цялостното състояние на човека. Случаите на свързани с диетата заболявания стават все по-чести, не на последно място, защото сегашното им ниво на наука може да ги открие и оцени по-подробно. Хранителните заболявания включват непоносимост към храни и алергии. Алергени има и във виното. Някои се добавят към него като добавки или технологични спомагателни вещества, а други са естествена част от него. Най-важните алергени, които могат да се появят във виното, са сулфитите, яйчните и млечните протеини и хистаминът.

  1. Сулфити

Известен и деклариран алерген във виното е серен диоксид. Това е добавка. Доказана е токсичността на концентриран серен диоксид. Максимално допустимото му количество във виното е ограничено. Настоящото законодателство на ЕС налага задължение да се посочва наличието на серен диоксид в храните в количества над 10 mg/kg с думите: "съдържа сулфити ", или „Съдържа серен диоксид“. Етикетът трябва да е на официалния език на държавата, в която се пуска на пазара.

  1. Яйчен протеин

Яйчните протеини могат да се добавят към виното в различни форми като технологични спомагателни вещества. В случай на използване на яйчен белтък за избистряне на виното, този факт трябва да бъде посочен и върху потребителските опаковки - напр. „Съдържа следи от яйчен белтък“ и различни разрешени модификации на това твърдение.

  1. Млечен протеин

Млечните протеини също могат да се добавят към виното като помощни средства за обработка. В случай на използване на млечен протеин за избистряне на вино, този факт трябва да бъде посочен върху потребителската опаковка - напр. „Съдържа следи от млечен казеин“ и различни разрешени модификации на това твърдение. Млякото и яйчните протеини всъщност са само теоретични алергени в случая на виното. След обучение вината са почти напълно отстранени от продукта. Възможните остатъци от тези протеини в следи могат да предизвикат алергична реакция при свръхчувствителни лица само по чисто теоретичен начин.

  1. Хистамин

Истинският хранителен алерген, който също се съдържа във виното, е хистаминът. Случаите, при които след консумация на вино някои хора имат затруднения от различно естество, отколкото от самия етанол, стават все по-чести. Най-често това е свръхчувствителност към хистамин. Хистаминът се образува от разграждането на аминокиселината хистидин, която се намира на практика във всички растителни и животински клетки. Трансформацията на хистидин в хистамин се осъществява чрез ензима хистидин декарбоксилаза и се причинява от микроорганизми. По този начин дрождите и бактериите играят важна роля в образуването на хистамин.

Хистаминът принадлежи към групата на биогенните амини. Поглъща се чрез диетата и също се прави от човешките клетки, в които се съхранява. Може да повлияе на секрецията на стомашни сокове, храносмилателния тракт, бронхите, матката. Също така е важен инициатор и медиатор при алергични заболявания и функционира като невротрансмитер в централната нервна система. Интензивността на физиологичното действие на хистамина зависи от неговия прием, съдържанието в клетките и бързината на неговото натрупване.

Ако количеството свободен хистамин надхвърли определени граници, се появяват странични ефекти: Повишено производство на стомашни киселини (киселини в стомаха), силна чревна перисталтика (подуване на корема, диария), главоболие, зачервяване на кожата, астма, нарушения на кръвообращението. От горното става ясно, че организмът трябва ефективно да се защитава срещу прекомерен прием на хистамин. Излишъкът от хистамин в човешкото тяло се разгражда от два ензима: диамин оксидаза (DAO) и N-метилтрансфераза. DAO играе по-важна роля тук, тъй като може да разгради получения хистамин в храносмилателния тракт. DAO се произвеждат от човешки клетки в стените на тънките черва, черния дроб, бъбреците и кръвта.

Непоносимост към хистамин

Един до три процента от населението страда от т.нар непоносимост към хистамин. Причината е недостатъчното производство на DAO от организма или блокирането му от лекарства, други биогенни амини или етанол. Това създава несъответствие между DAO и хистамин, излишъкът от който не е достатъчен, за да може тялото да се разпадне. Това несъответствие може да изостри приема на диета, богата на хистамин. Ето защо е важно хората с непоносимост към хистамин да имат познания за богатите храни, респ. беден на хистамин. Храните, които са придружени от дълъг процес на зреене (сирене), млечно-ферментационна ферментация (ферментирало зеле) или използват пушене, осоляване, сушене (месо, риба), показват по-високи хистаминови стойности от пресните или прясно замразените храни. Прясно уловената риба и прясното месо почти не съдържат хистамин. Неправилно съхраняваната, развалена риба може да съдържа до 13 000 mg/kg хистамин. Конвенционалните, правилно обработени рибни продукти съдържат около 1000 mg/kg хистамин. Сушените салам и шунка могат да съдържат до 600 mg/l хистамин. Отлежалите сирена съдържат до 900 mg/kg, а ферментиралото зеле до 200 mg/kg хистамин.

В сравнение с предишни данни, съдържанието на хистамин във виното е в пъти по-ниско. Червените вина, пенливите вина и сладките вина имат относително по-високи стойности поради начина на тяхното производство. В някои специални червени вина и реколта пенливи вина, съдържанието на хистамин може да надвишава 30 mg/kg. Вярно е, че съдържанието на хистамин във вината се увеличава пропорционално на дължината на контакта на продукта с утайките от дрожди.

Примерно съдържание на хистамин в някои храни и във виното в mg/kg (Bobak, 2010).

бяло вино 0,16 - 4,22
червено вино 0,21 - 6,33
Газирано вино 0,16 - 5,90
Стафиди от стафиди и ботрити до 20
Консерви от риба до 35
Пушени рибни продукти до 500
Сушени шунки, колбаси, нарезки 300 - 600
Зреещи сирена 900 - 2500
Ферментирало зеле 10 - 200

Въпреки непропорционално по-ниското съдържание на хистамин във виното в сравнение с храните, изброени в таблицата, непоносимите вещества често се оплакват от алергични реакции. В течността тялото усвоява хистамина много по-енергично и ефективно, отколкото при твърда диета. Етанолът също играе важна роля в това. Помага за по-бързото храносмилане, кръвообращението и освен това блокира действието на диамин оксидазата.

В момента непоносимостта към хистамин е диагностицируема. Тя може да бъде открита чрез анализ на кръвта или чрез измерване на активността на DAO. Добре е, ако човек с непоносимост към хистамин знае този недостатък и може да се подготви така, че да не се налага да се отказва от удоволствието да консумира вино. Това се прави или чрез избор на вино, при което се приема минималното количество хистамин, но преди всичко чрез правилния избор на придружаващото меню.

Възниква въпросът дали на опаковката на виното също не трябва да пише: „съдържа хистамин“, респ. „Съдържа биогенни амини“. Ясният отговор е: Не. Хистаминът не е добавка, а естествен продукт на биотехнологиите. Посочването на присъствието върху опаковката на вино би било от значение само ако беше посочено точното количество. И това би било жестоко, особено за специални видове вина! Задължението за етикетиране на употребата на сулфити - тази най-стара, традиционна и незаменима добавка - върху опаковката вече е достатъчно жестоко за виното. За щастие посочването на съдържанието на сулфит в потребителската опаковка не доведе до намаляване на консумацията на вино в европейски мащаб, нито до съмнения относно здравословните аспекти на умерената консумация на вино.

Алергени, вино и здраве

Настоящото ниво на науката може да открива и оценява подробно рисковете с храни. От тази гледна точка добрата новина е, че съдържанието на хистамин в здравословното вино е пренебрежимо в сравнение с много други храни и популярни деликатеси. Повишеното съдържание на хистамин във виното може да е парадоксално в резултат на неправилна технология, особено от неправилно или несулфуриране, нездравословна утайка от дрожди и окисляване. В случай на непоносимост към хистамин, на пазара вече има продукти, които могат адекватно да го облекчат.. Тези хранителни добавки те съдържат ензима DAO и по този начин насърчават разграждането на хистамина. Благоразумното им използване компенсира липсата на активност на този ензим в човешкото тяло.

Въпреки че токсичността на серния диоксид не може да бъде опровергана, ефектът му върху здравето на потребителите е проверен от хилядолетия. Максимално допустимите количества серен диоксид във виното са строго ограничени и, ако се спазват ограниченията, няма риск от отрицателно въздействие върху здравето на потребителя. В рамките на 24 часа след консумация сулфитите се екскретират напълно под формата на сулфати.

Ако във виното има следи от яйчен или млечен протеин, това са абсолютно незначителни количества. Те могат да влязат в него от доказани и традиционно използвани технологични спомагателни вещества (бистрители), които лесно и почти напълно се отстраняват от продукта след изпълнение на тяхната мисия.

Виното не е храната, в която хранителните алергии трябва да бъдат основно разгледани. Качественото вино запазва отличителната черта на уникална храна и в този тест. Когато пием здравословно вино за здраве, ние сме подкопани от наистина силни аргументи. В крайна сметка известният френски химик и биолог Луи Пастьор веднъж каза:. „Виното е най-здравословната и хигиенична напитка в света“.