С появата на технологията за консервиране през 20-ти век консервната кутия се превърна в безопасен, ефективен и достъпен начин за милиони хора да съхраняват храна и важни хранителни вещества като витамини и мастни киселини.

Въпреки че от изобретението на консервата са разработени много нови форми на опаковка, консервата като опаковка все още се гордее с мястото си на пазара. Въпреки че някои може да го свързват главно с основни хранителни продукти или дори с евтини продукти, стоманените опаковки и стоманените кутии ще останат център на тежестта в сегмента за опаковане на храни в продължение на много години напред. Те носят висококачествени, хранителни и разнообразни храни за хората по целия свят.

Изпитан във времето процес

Първите консервирани храни се появяват през 19 век и произходът им е мотивиран от необходимостта от консервиране на храни по време на дълги морски пътувания. Те не само революционизираха диетата на моряците, но благодарение на витамин С, който отчасти се съхранява в консервирани храни, тяхното използване също реши проблема с цинга.

В момента технологията за консервиране ни позволява да съхраняваме храната и да защитаваме нейното хранително качество за по-дълъг период от време при стайна температура.

Това работи чрез загряване на херметичните кутии, като по този начин стерилизира храната, съхранявана в тях. Тази процедура е един от най-разпространените и безопасни начини за запазване на хранителната стойност и витамините, съдържащи се в храните, които са полезни за нашето здраве.

Този процес напредва през годините, благодарение на изследванията, които са помогнали да се подобри разбирането на ефектите от топлинната обработка на храната, докато процесът на производство на консерви става все по-сложен.

По отношение на сигурността този процес е преминал изпитанието на времето. Съвременната опаковъчна индустрия е много добре контролирана и продуктите и производствените съоръжения подлежат на редовни проверки, особено по отношение на микробиологичните параметри. От гледна точка на анализа на риска от 1918 г. не е регистриран нито един случай на ботулизъм сред споменатите 700 препратки. Поради това потребителите могат да купуват консерви с увереност и без да се грижат за тяхното качество и безопасност.

Едно от предимствата на консервираните храни е, че топлинната стерилизация не променя макронутриенти-протеини, мазнини и въглехидрати-консервирани храни.

Като правило консервираните храни задържат до 70% от витамините, което приблизително съответства на съдържанието им в пресни храни преди консумация след няколкодневно съхранение (виж таблицата).

хранете

Благодарение на съвременните селскостопански, реколта и опаковъчни практики, плодовете и зеленчуците се запазват много бързо след прибиране на реколтата. Поради близостта на много консервни фабрики до растежни площи, те обикновено се консервират в рамките на два до четири часа

Бързата обработка помага да се запазят повечето от първоначалните органолептични и хранителни качества на селскостопанската продукция и предотвратява загубата на водоразтворими витамини (витамини С и В).

Същото важи и за риби като сьомга, риба тон и сардини, които се запазват малко след улова. Този процес на консервиране също така до голяма степен защитава полезните им хранителни вещества, като омега-3 мастни киселини.

Последни постижения в научните изследвания

За да продължи да се подобрява процесът на консервиране на храни, са проведени много изследвания, особено по отношение на по-нататъшното подобряване на съдържанието на някои хранителни вещества в процеса на консервиране.

Изследователите са установили, че запазването запазва няколко важни витамини и хранителни вещества.

Зелени листни зеленчуци и фолати

Фолиевата киселина или витамин В9 играе важна роля в производството на генетичен материал (ДНК и РНК) и аминокиселини, необходими за растежа на клетките, което обяснява ключовата му роля през различните етапи от живота. Важно е при формирането на червените кръвни клетки, функционирането на нервната и имунната системи.

Зеленчуковите продукти и особено листните зеленчуци допринасят главно за приема на витамин В9. Последните проучвания показват, че зеленият фасул и спанакът задържат около 70% фолат по време на консервиране. Намаляването им се дължи основно на бланширането, което има подобен ефект като домашното готвене на зелени зеленчуци.

Домати и каротеноиди

Каротеноидите, като β-каротин (провитамин А) или ликопен, са полезни за нашето здраве микроелементи. Хората ги усвояват благодарение на редовната консумация на плодове и пресни или преработени зеленчуци. Ефективността им обаче е свързана с количеството, което тялото действително усвоява (бионаличност).

Проучванията показват, че процентът на бионаличните каротеноиди в консервираните храни зависи от температурата и използвания производствен процес. Въпреки това, наличието на мазнини, например в случай на консервирани доматени сосове, насърчава отделянето на каротеноиди и подобрява тяхното усвояване.

Витамин С и устойчивост на топлина

Поради недостатъчния инструментален капацитет са документирани малко факти за разграждането на витамин С при температури, които обикновено се използват за стерилизация (над 100 ° C).

Наскоро, благодарение на експериментален механизъм, който позволява непрекъснато измерване на разграждането на витамин С по време на топлинна обработка (стимулиране на процеса на стерилизация), ролята на наличността на кислород беше идентифицирана като ключов момент в управлението на хранителните качества.

В разтвора на пробата, дори след пет часа нагряване в отсъствие на кислород, независимо от първоначалната концентрация или температура (до 125 ° C), витамин С не изчезва напълно. Трябва да се отбележи, че промишлената обработка обикновено отнема около 10 минути.

Резултатите, получени при обработката на пюре от ябълки и моркови, показват, че механизмът на разлагане на аскорбиновата киселина е сложен и включва няколко паралелни и последователни механизма. Следователно можем да предположим, че намаляването на присъствието на кислород по време на консервирането помага да се запази витамин С.

Терморезистометър Mastia ® - устройство за измерване на разграждането на витамин С при висока температура

Сушен боб и леща

Проучването разглежда и ефектите от приготвянето на пара или консервирането на зеленчуци, като градински боб, нахут или зелена и кафява леща.

Докато зеленчуците на пара поддържат по-високи нива на протеини, фибри и микроелементи, те съдържат по-ниски нива на мазнини и въглехидрати. Доказано е обаче, че консервираният фасул и лещата са по-лесно смилаеми за организма и имат по-високи нива на витамини В6 и В9.

Това отваря възможности за разработване на нови продукти, като консервирани зеленчуци на пара, в които съдържанието на витамини ще бъде още по-добре защитено.

Ползи за устойчиви хранителни системи

В допълнение към удължаването на срока на годност на храната и запазването на много важни хранителни вещества, запазването на храните има много предимства в борбата с хранителните отпадъци, което е голямо предизвикателство за днес и в бъдеще.

Стоманени кутии се предлагат в различни размери. Те се адаптират към различни начини на консумация, от малки консерви, подходящи за един човек, до големи пакети за кетеринг. Правилният размер на опаковката е важен за управлението на потреблението и допринася значително за намаляване на разхищението на храни.

Що се отнася до енергийната консумация, консервираните храни също имат предимството, че могат да се съхраняват при стайна температура по пътя си от склада по цялата верига на доставки до гишетата в магазини, битови рафтове или ресторанти. Следователно тяхното съхранение се избягва без използването на допълнителна енергия.

Освен това консервните фабрики обикновено се намират в близост до райони за отглеждане или риболов, което значително намалява транспортните разходи и по този начин въглеродния отпечатък на консервите.

Бъдещето

И така, какво ще бъде бъдещето? Последните проучвания за хранителното качество на консервираните храни обещават някои интересни развития. Той ще обхване, например:

  • извършване на намален кислороден процес с цел запазване на витамин С и други полезни молекули,
  • разработване на продукти, съобразени с конкретни целеви групи (малки деца и възрастни хора) по отношение на техните хранителни нужди,
  • подобряване на органолептичните качества на новите продукти, като се използва, например, интензивността на топлинна обработка,
  • разработване на нови продукти, съдържащи боб и варива, за които консервирането представлява основно предимство за крайния потребител от практическа гледна точка,
  • комбиниране на иновативни и/или конвенционални процеси в една дейност, с цел подобряване на индустриалната взаимовръзка и цялостното качество на продукта.

В бъдеще консервната промишленост несъмнено ще премине към още по-интегриран подход между фермери и търговци, като изследванията са фокусирани върху връзката между показателите за качество на суровините и крайните продукти. Целта е да се получат по-добри производствени насоки, да се намалят хранителните отпадъци и да се осигурят още по-добри продукти.

В допълнение към практическия аспект по отношение на използването, съхранението, както и бързото им приготвяне, консервираните продукти имат и предимства по отношение на качество, вкус, хранителна стойност и безопасност.

Тяхната относително ниска цена също е ефективен аргумент за насърчаване на хората да консумират повече плодове и зеленчуци. Не на последно място, разнообразието от предлагани продукти за потребители означава, че хората могат да съставят разнообразие от оригинални менюта и да се насладят на храна и споделяне, които са два основни и допълващи елемента на „добрата храна“.

Елизабет Пайо

Френски технически център за хранително-вкусовата промишленост