Какво да вкусите и какво да пиете в южната част на Италия? И двата региона, за които писах в предишната статия, бяха тъжно известни със своята бедност, която се отрази в скромните им, но още по-креативни ястия. Ето как трябва да се разбира класическото наименование cucina povera, което означава лоша кухня, но го приемайте като качествена италианска храна: зеленчуци и плодове, целунати от жаркото слънце всеки ден, ръчно изработени, направени с любов паста и всичко излято върху нея най-ароматното зехтин, който може да се намери. Всичко това се допълва от земни вкусове, които напомнят на всяка хапка за това, което всъщност ни храни. Уважението към съставките, честната обработка и усмивката при готвене ще направят дори най-простите съставки шедьовър.
Основата и в двата региона е хлябът, който се предлага в различни варианти: мек, напомнящ сандвич на селски хляб с хрупкава коричка пълнозърнесто брашно. И разбира се не забравяйте фокачото. Най-големият специалитет е тарали - малко кръгло солено сушено тесто, напомнящо на класически италиански пръчици за хляб, току-що усукано. В Русия има нещо абсолютно същото, което се нарича бисквити. Taralli се пече на скара с вино, прошуто и сирене, или просто така. Това е местен деликатес, който се сервира почти навсякъде.
В Лече, където отидохме да разгледаме местната барокова архитектура, тичахме за кафе и нещо бързо под зъба. Симпатичният джентълмен зад бара ни посъветва да опитаме местните рустици (единичен номер на рустико): пухкави сладкиши от бутер тесто, пълни с моцарела и домати, някои рецепти включват и малко сос бешамел. Както в нашия случай, той служи за бързо хранене, което се яде директно от хартиения плик, в който се сервира, човек не си цапа ръцете и има с какво просто да го напълни за обяд. Такава апулия десета!
Вечеря в Матере
Тъй като пътуваме достатъчно бързо, няма много време през деня за вкус на добра храна. Компенсираме това с вкусни вечери в ресторантите, които аз избирам и резервирам предварително. Беше забавна вечер в Матера: умишлено не избрах местен ресторант със звезда на Мишлен, нека не бъде твърде крещящ (и дори изключително скъп), а вместо това избрах ресторант Regia Corte, който се похвали със съвременна местна кухня. Ето как бих го казал, не само модерен, но и изключително луксозен. Беше доста смешно да наблюдаваме споменатата кухня на бедните в креативни форми на сервиране и спретнато сервирани. Но трябва да кажа, че те успяха да запазят селски вкус и прости комбинации от храни.
Мини тарали и рустици Кренвирши и гъби Матерешки яйца Orecchiete
Съпругът ми опитваше колбаси с гъби, карамелизирани парченца местен червен лук и дрожден сос като предястие, бях убеден в „Matera Eggs“. Чаках цялото яйце, може би в някаква креативна опаковка, вместо това получих чудесен съвет за вкусна закуска: нарязан на кубчета сух хляб, препечен в зехтин и напоен с доматен сок, върху който едно биче око поръсено с печени пръстени лук. Беше вкусно. (По принцип го приемете като мини рецепта и опитайте у дома!) Като основно ястие имах парче местно агнешко месо, докато съпругът ми избра най-голямата класика както на Апулия, така и на Базиликата, а именно orecchiete, които са местни ръчно изработени тестени изделия: навита на тънка и дълга слюда, от която след това се изрязват парчета и се оформят във форма на ухо с научено движение - италианското им име се отнася и до ухото. Неговите бяха поднесени с рагу в доматен сос, покрито с отровна дресировка от хрян. Пропуснахме десерта, но планирахме времето си да се скитаме обратно до хотела, за да спрем за чаша вино вечер. Или две.
Късен обяд в Алберобело
Ако имате Италия, свързана с вечно отворени ресторанти, където усмихнат брадат кафяв сервитьор ви приветства на прага и ви поставя на маса, покрита с червено-бяла карирана покривка, знайте, че изглежда сте в туристически бизнес. За малка хапка между закуска, обяд и вечеря, италианците ходят по барове, където имат парче хляб или кафе и нарязано сирене за кафе и евентуална чаша вино, но като французите, имат определено време за обяд и вечеря. Единствената разлика е, че ядат час по-малко от французите.
Предястие Спагети кюфтета Orecchiete
В Alberobelle успяхме да наблюдаваме всичко, което искахме, и започнахме да търсим нещо за ядене. Повечето туристически ресторанти бяха, разбира се, затворени. Но какво означаваше, че единствените отворени са тези, където местните се хранят. И на един вход към подземния под малък трул открихме огромен ресторант Casa Nova Ristorante, който беше пълен с обяд италианци. Така се насладихме на щедър обяд: чиния, пълна с различни предястия, включително колбаси и яхнии, и като основно ястие, спагети с калмари и мъж друга порция орехие. И кюфтета.
И какво вино?
Апулия има най-големите зони от така наречените indicazione geografica tipica или IGT - вина, които, макар и да не отговарят на всички строги изисквания за статут на DOC или DOCG (които също могат да бъдат намерени както в Апулия, така и в базиликата), са с изключително качество и имат уникална местна рецепта, която се отплаща. продължете да поддържате. Няма нужда да се страхувате от етикетите на IGT, под него ще намерите истински скъпоценни камъни.
От белите вина можете да изберете особено от ароматни индийско орехче или от сорта Шардоне, който в апулийската версия има вкус на нотки на ябълки, круши и цветя, всички в комбинация с деликатно към маслено тяло, в самия край на послевкуса фина киселина гъделичка върха на езика. Ако смятате, че определено си го измислям, не, когато пишех тази част от статията, току-що сипах Apulia Chardonnay в чаша.
Един от най-традиционните сортове е Negroamaro, което означава черен и горчив: те са наистина горчиви и с танинова структура, която обаче процъфтява при узряването в бъчва (в идеалния случай от американска дървесина). Той има уникален, дори селски характер, който добре подчертава местната храна "дървосекач". В южната част на Апулия DOC Salice Salentino се смесва със сорта Malvasia Negra. Местният специалитет е и червеното вино Susumaniello, за което се твърди, че е донесло в този район през древността от Далмация. Това са не само вкусни червени вина, но се използва и за производството на розово и пенливо вино. Тук се отглежда и сортът Санджовезе, известен предимно в Тоскана, главно за смесване с други местни сортове.
Сортът Аглианико (DOC Aglianico del Vulture) се отглежда върху вулканичната скала или по склоновете на планините Базиликата, от които виното има богат вкус и здрава структура. Сервира се или самостоятелно, или с (поне за мен) най-голямата звезда на Апулия: сортът Primitivo, известен в Америка като Zinfandel или в страната на произход - Хърватия като Crlejnak kaštelacki. Въпреки факта, че това е един и същ сорт, климатичните и тероарните условия във всяка от споменатите страни го оформят малко по свой начин. В южната част на Италия това е вино с плодово докосване, кадифена мекота и силен кожен аромат - чувал съм, че в Словакия и Чехия се преподава като винена грешка, но тук това е сортова специфичност: животинският аромат му придава изключително интересен характер. Но не го считайте за лека плодова напитка, първоначалният силен танинов удар на покрива, узрял в цевта, ще остане характер. Не е много сладък, но съдържа поне 13 процента и половина алкохол, което само подчертава факта, че не е вино за лятото, седейки на терасата в топъл ден - трябва поне да изчакате, докато слънцето залезе. Но все още има онова красиво нежно кадифе, което прави тази комбинация уникална.
Може би достатъчно съзерцание по въпроса за добрата храна и още по-доброто вино, в други части на тази поредица ще пътуваме до района на Кампания в Неапол, Помпей и крайбрежието на Амалфи и след това до Сицилия.
Текст: Мартина Ручкова
Снимка: Иван Ручек
Имате ли въпроси относно статията „Храна и вино от Апулия и Базиликата, които опитахме“? Коментирайте и ще се радваме да отговорим