Изпращане от тини »02 април 2013, 14:25

хляб

Започвам нова тема, защото смятам, че традиционният хляб със закваска също го изисква. Тук можем да добавим нашите идеи, наблюдения и творения.

Прикрепям линии, където производството на мая и хляб е много добре описано, вероятно толкова сложно, колкото открих (има още повече):
https://www.mimibazar.sk/recept.php?id=40913
https://delikatesy.etrend.sk/recepty-sur. дала-11134

Започнах със стартирането на маята, съгласно описаната процедура, опитах се да я поддържа топла, което не е толкова лесно, защото тук имаме достатъчно зима, затова я размахвах в тръбата или на тръбата, колкото е необходимо и топло. На 4-ия ден изпекох хляб, рецептата беше малко извън полезрението, сигурно дадох много вода, затова изпекох т.нар. палачинка;) Вчера пекох с 8-ия ден мая, която вече е по-зряла, поне трябва да е, и се получи добре, мисля;)

Вкусът му е фантастичен, поне според мен не знам дали ми напомня за детството или какво ... но освен, че е вкусен, трябва да е особено полезен за здравето, тъй като по време на продължителна ферментация зърненият протеин ще се разложи по подходящ начин, или глутен, секалин или друг (според вида на използваните мъчения), а тялото трябва да яде по-добре хляба. В същото време минералите, съдържащи се в пълнозърнестото брашно, също трябва да бъдат по-добре усвоими след толкова дълга ферментация (т.е. закваска, хлябът ми дава 8 часа кислород). Различните терзания като такива трябва да имат общ глутен (това не е допълнителна печалба за здравето, дори за хора, които го понасят нормално и нямат очевидни проблеми като целиакия например). Брашното на Spald също е по-добро в това отношение, може би най-много, ако е възможно, е да се използва възможно най-малко пшенично брашно (което обаче има по-добри свойства за печене благодарение на глутена - и хлябът е по-ефирен).

Моят хляб е относително жилав, но е и влажен, мек, ще видим колко дълго ще продължи (трябва да издържи по-дълго пресен от обикновения хляб).

Направих го по модифицирана рецепта от първия ред

490 g ръжено брашно (наполовина пълнозърнесто и наполовина хляб)
70 г пълнозърнесто брашно от спелта
420 г чиста вода
280 г ръжена мая
50 г семена (току-що поръсих)
1,5 ч. Л. Сол
тегло на хляба приблизително 1200 g

Смесих всички съставки в робот с кука. Тъй като ми се стори твърдо, тогава налях малко повече вода, но може би най-много, а по-късно отново мъките от пшенично пълнозърнесто брашно, около 2-3 чаени лъжички, според окото, тъй като ми се струваше, че трябва бъди тесто (въпреки че съм твърде сигурен, не беше това, което изглеждах).

Това ми се струваше най-големият проблем, да страдам от добра твърдост на тестото, защото когато имах много тънко тесто при първия опит, хлябът падна. Ако е било твърде твърдо, тогава се казва, че е твърде ронливо. Обаче колко вода да добавите е свързано както с твърдостта на маята, така и с конкретните използвани терзания. Може би, ако спазвах рецептата, резултатът също би бил ОК;)

Оставих хляба да втасва и след около 4 часа го разбърках, тестото вече беше доста раздуто. По това време добавих малко мъчение 1.x (изглеждаше рядко). След това го оставих да втасва и след около още 3 часа го разбърках отново, поръсих малко мъки и вече го вкиснах в пекарната. Тук пих след 8 часа от началото на ферментацията. Пишат 6-12 часа, така че не знам как да разбера колко е достатъчно;) Казват, че расте по-бързо от зряла по-стара мая. Въпреки че ми беше кисело дори след 3-4 часа. Пекох 1,5 часа, защото след час с тест с клечка ми се стори, че той все още може да е суров отвътре. И вероятно би било, защото сега е изпечено, а не изгорено;)

Тестът за вкус се оказа страхотен, не го очаквах, мислех, че ще е люто или кисело, или някак странно . по някакъв начин "здравословно е, но не много". Бях изненадан, че вкусът също е отличен. Но това е нещо от почти всеки вкус, може би хората, които обичат пухкави вкусни хлябове, не биха го харесали по този начин;) Във всеки случай си струва да опитат.

Иначе маята може да се използва, ако я разбирам добре, и за производството на различни сладкиши, всъщност, където и да отиде маята. И ако човек страда от по-голямата част от другия - например, спелта и различни само малко, тогава вкусът ще бъде различен, и вероятно по-лесен и по-пухкав, аз също ще опитам.
Ако някой около мен може да достави мая, моята се казва Джонатан