Преди много време, преди 45 години, когато бях на 10 години, дядо ми приготвяше бъчви, казан, мелница за преработка на грозде и аз му помагах, миех дървена вана и когато ми стигаше търкането с четка попитах стареца: „Достатъчно ли е вече чисто?", а той каза: „иди помоли старата жена за чиста чиния и сравни, ако е чиста като чиния, значи е добре."
Да, в съвременното дребномащабно винопроизводство и ние трябва да се фокусираме върху пълната чистота на технологичното оборудване, което използваме при преработката на грозде, ферментацията на мъст и производството на вино. Виното е напитка, която не слагаме в чиния, а в хубава чиста чаша и всичко, което влиза в контакт с грозде, мъст и вино трябва да бъде чисто като чинията или чашата през цялото време, когато гроздето се обработва и произведени ние посвещаваме вина.
В миналото е използвано оборудване за преработка на грозде и винопроизводство, което е било направено от дърво, вана за смляно грозде, мелница за грозде, преса, бъчви, а също и помощният материал е бил дървен, кош за източване на мъст, различни котли за смесване на каша, фунии и така нататък. Това беше технология, която беше изключително взискателна към непрекъснатата хигиена и трябваше да се измие старателно и да се изсуши веднага след употреба, така че тези устройства да не мухлясат или да бъдат замърсени по друг начин. Дори при такива условия отговорните винопроизводители, с помощта на четка, студена или гореща вода, верига и максимална сода луга и винена или лимонена киселина, успяха да поддържат предимно дървената тогава технология за вино в много добро състояние, без да нарушават елементи .
Отново сме в началото на новата лозарска 2014 година и въпреки факта, че всички художници осъзнават важността на наличието на грозде в началото на обработката и през целия период на производство на вино, цялото оборудване, което влиза в контакт с грозде и мъст, е чисти през годината През 2014 г. те откриха вина на изложения за вино, които носеха неприятните последици от производството върху технологично оборудване, което не беше добре почистено и санирано. Най-често това беше миризмата и вкусът на мухлясал контейнер, цев или последиците от нежелана микробиологична активност, причинена от микроорганизми, които след лоша хигиена останаха налични на технологичното оборудване, или контейнери за ферментация и съхранение.
Дори и с вече споменатата използвана технология, четка, четка или устройство под налягане, технологията за производство на вино може да се поддържа чиста, само със студена или гореща вода и с минимално количество химически препарати като натриев карбонат, натриев хидроксид и лимонена киселина или винена киселина. Но времето продължава, трябва да обърнем много повече внимание на хигиената на оборудването за преработка на грозде и производство на вино и да го извършваме много по-задълбочено, тъй като чистотата на тази технология е първата предпоставка за производството на качествено вино.
Цел на хигиената и хигиената:
Той е да освободи повърхността на цялото технологично оборудване от примеси и нежелани микроорганизми. В условията на малко производство също обработка на повърхности, особено метални части от технологията с подходящи покрития, които предотвратяват контакта на мъст и вино с метални части.
Процедури и евентуалноза обработка на технологични части:
При малки производствени условия са много подходящи и не много скъпи продукти за почистване на цялата технология: натриев хидроксид, натриев карбонат, лимонена киселина или по-скъпа винена киселина.
- Помпи и маркучи: идеалната процедура за почистване на тези части на технологията е циркулирането на 2% разтвор на натриев хидроксид през маркучите и помпата за 20 - 60 минути, изплакване на маркуча и помпата с вода и рециркулация за 20 - 60 минути с 2% разтвор на лимонена киселина и изплакнете отново с вода.
Изчисляването на концентрацията на разтвора се извършва чрез t.z. кръстосано правило:
Изчислението показва, че чрез комбиниране на 2 части, напр. 2 литра 40% натриев хидроксид и 38 части напр. 38 литра вода, получаваме 40 литра 2% разтвор на натриев хидроксид.
- Мелници и вани:На повърхността, която искам да почистя, напръскайте с пистолет не 2%, а 8-12% разтвор на натриев хидроксид, оставете да действа 30-60 минути и след това изплакнете с поток вода, ако мелницата и каната са дървени, Определено препоръчвам пръскането на разтвора с 8 - 12% лимонена или винена киселина. Ако устройствата са направени от метал, неръждаема стомана или пластмаса, също е добре да се напръска разтворът на лимонена киселина, но това не е толкова важно, колкото при дървения материал, където е необходимо да се неутрализира остатъчната луга, намираща се в порите на дърво. Киселинният разтвор неутрализира остатъците от луга, подобрява почистването на материала и дезинфекцира устройството.
- Контейнери за вино + бъчви: В случай на дървени контейнери за съхранение - бъчви, препоръчвам да премахнете целия зъбен камък от вътрешната страна на цевта. Подходяща процедура за отстраняване на зъбен камък е изливането на цевта за 24 часа с 2% разтвор на натриев карбонат, а не натриев хидроксид, изплакване с вода и неутрализиране за 24 часа с 2% разтвор на лимонена или винена киселина, след неутрализация изплакнете добре с вода, отцедете, изсушете и консервирайте.
В допълнение към горната процедура е много по-лесно и по-бързо да се използват продукти, които са се утвърдили преди няколко години в съвременните винарни и ерата на моторните генератори, когато вече можем да работим в лозя, където няма установено електричество с проникващо електрическо оборудване все повече сред малките винопроизводители.
- Обработка на дървени бъчви след една година употреба:
4% TM Tartarex - оставете разтвора да циркулира за 30-40 минути с помощта на пръскаща глава или измиваща топка, като използвате помпа. След това изплакнете с питейна вода. След това изплакнете за 10 минути с 0,5% разтвор на неутрализатор TM или лимонена киселина. След това изплакнете обилно с питейна вода, оставете да се отцеди, изсушете и консервирайте с нарязана сяра.
- Обработка на бъчви с многогодишен зъбен камък
Ако отлаганията на камък са по-дебели от 3 mm, може да се използва следната процедура по навлажняване:
напълнете барабана с 2% разтвор TM Tartarex и оставете да престои 24 часа. След 24 часа изпразнете барабана и изплакнете с вода. Напълнете барабана с 0,5% разтвор на неутрализатор TM или 2% разтвор на лимонена киселина и оставете да престои 24 часа, след 24 часа изплакнете обилно с питейна вода, отцедете, подсушете и консервирайте, най-често с нарязана сяра. Цевите с покритие с дебелина над 10 mm трябва да бъдат механично почистени.
Обработката на контейнери от неръждаема стомана и пластмаса е подобна, само отстраняването на мръсотията и зъбния камък е по-бързо и лесно. Трябва да се подчертае, че използването на тези продукти при почистването на технологията за боядисване не само ще осигури премахването на примесите и зъбния камък, но и технологията ще се отърве от нежеланите микроорганизми, които замърсяват нашата суровина за производство на вино в началото на производствен процес. Лошата хигиена често е резултат от повишените летливи киселини, особено при червените вина, или животинския аромат и вкус при вината.
На вниманието на малките винопроизводители бих искал да поставя и два висококачествени продукта за дезинфекция и бърза стерилизация на лозарското оборудване, това са продуктите Bipur и Bisteril.
Бипур:
Комбиниран препарат за почистване и дезинфекция, подходящ за маркучи, тръби, резервоари, пълнители и др. Той е течен, алкален, съдържащ хлор, без фосфат, биоразградим.
ИЗПОЛЗВАНЕ:
Оставете 1% студен или горещ (до 70 ° C) разтвор да действа или циркулира в продължение на 30-40 минути, след което измийте с чиста вода.
Използване на "Студена стерилизация":
Съкратена студена стерилизация:
Без междинно изплакване разтворът на луга TM Bipur ще бъде изхвърлен от устройството със същото количество 0,3% разтвор на TM Bisteril.
ПРЕДИМСТВА:
* няма обезпокоителна хлорна миризма
* много ефективна кратка студена дезинфекция
* няма енергийни изисквания,
* Безвреден за хората и околната среда,
Бистерилус:
Течен неорганичен дезинфектант, чийто микробициден ефект се състои в разцепването на особено атомен кислород. Неръждаема стомана, алуминий и други леки метали не са застрашени, ако се спазват препоръчаните условия за употреба. Желязото показва каталитично разлагане.
TM Bisteril той е лесно киселинен, не съдържа модификатори на повърхностното напрежение и е лесен за измиване.
ИЗПОЛЗВАНЕ:
TM Бистерил може да се използва при обработката на храни и напитки, за дезинфекция на резервоари, резервоари, тръби, апарати, стерилизирани чрез накисване или по дългосрочен начин.
Връзката между концентрацията, температурата и времето на излагане може да се характеризира, както следва:
Концентрация: Температура: Минимално време за контакт:
0,5% 50 ° С за 20 минути
1% до 2% 12 до 15 ° C 8 часа продължителна дезинфекция
1% студ 1 минута краткосрочна краткосрочна дезинфекция
2,5% студено за няколко секунди - стерилизация на бутилки
Стерилизация на слоеви филтри, плочи филтри, както и целия комплект за пълнене на боята за пълнене.
ИЗПОЛЗВАЙТЕ В СЪКРАЩЕНА СТУДЕНА ДЕЗИНФЕКЦИЯ
ДЕЗИНФЕКЦИЯ ЗА СТРУЖЕНО СЪКРАЩЕНИЕ:
След почистване с агенти TM Bipur, повърхностите няма да се измиват с вода, както преди, а ще се използва 0,3% разтвор TM Bisteril. Решение TM Bisteril може да остане в тръбопровода като средство за дългосрочна дезинфекция. След изсушаване TM Bisteril не оставя следи, времето за изплакване с чиста вода е значително намалено.
ПРЕДИМСТВА:
* значително по-висок дезинфектант при по-високи температури и съкратена студена дезинфекция
* добре се пере в студа,
* екологично чист (класът на опасност за водата е 0, т.е. безвреден за водата)
* не съдържа йони на тежки метали!
Bisteril е изключително подходящ под формата на 1% разтвор, за дезинфекция на всички спомагателни инструменти в мазето, маркучи, фунии, кофи, кани, тикви, цедки и др. Накисваме спомагателния материал в разтвора за 8 - 12 часа и след този боб се отстранява и просто се изплаква с вода. Изплакването с вода след използването на тези средства е изключително важно.
Използването на тези препарати, които споменах в статията, значително ще подобри хигиената на технологията за преработка на грозде и производство на вино, в условията на дребно производство. Те със сигурност ще допринесат значително за подобряване качеството на вината, но едно нещо, което трябва да имате предвид, е истината, че разредените разтвори не са опасни, но в концентрирана форма те са химикали, които могат да причинят тежки изгаряния на кожата или зрението. Следователно с тях трябва да се работи особено внимателно, използвайте гумени ръкавици, предпазвайте очите си с очила и други подобни. Важно е те да са правилно етикетирани и да не могат да бъдат объркани. При закупуване на горните дезинфектанти, всеки винопроизводител ще получи проспект и лист с данни за безопасност, добре е да проучите тези документи и да действате в съответствие с горните процедури.
Всеки, който иска да продължи напред в дребното производство на вино, ще трябва постепенно да достигне до тези продукти и да започне да работи с тях в тяхното винопроизводство. Не само защото ще улесни работата по саниращата технология, ще ускори работата, но със сигурност преди всичко за положително въздействие върху качеството на виното.
Коментари:
Котрус 2015-07-30 13:39
Здравейте, г-н Porubský,
за бърза дезинфекция на инструменти и съдове възможно ли е да използвате Bipur в концентрация 50% и да изплакнете обилно? Когато ви посетих, мисля, че говорихме за такава процедура. Моля, просто потвърдете тази процедура.
В противен случай използвам препоръчания от вас Bipur и това прави работата по дезинфекцията много лесна. Трябва да кажа, че ми се получи, просто не знам дали използвам правилната концентрация:-).