Продължаваме със супи и посвещаваме втората част на месни супи. Ще се върна към времето, когато бях малко грозно момче с очила и всичко около мен беше много голямо. "Спортхертът" на моята баба също беше голям, а тенджерата с врящата пилешка супа беше огромна, която старата майка постави в чинията рано сутринта, далеч от най-горещата част, за да може супата да се готви възможно най-бавно.
Така че все още не беше супа. Това беше солена вода с парчета кореноплодни зеленчуци, от които кокоши чушки, парче кокоши гърб, шия, стомах, сърце и други остатъци.
Когато супата беше готова, баба взе зеленчуците и месото в една от чиниите, които постави на масата. Тя сготви домашно приготвени юфка и също ги сложи на масата. Тогава тя го взе от всички от супата, а който искаше нещо от зеленчуци и месо, го вземаше от чиния и също вземаше юфка.
Баба никога не е седяла с нас. Тя имаше своето място точно до масата на „stokerlik“ до печката. Тя вдигна супата в по-дълбок домат, за да не се разлее и гризе пилешките чушки.
Красив спомен обаче? С изключение на супата. Никога не съм харесвал тази супа. И считам за гълъбовата супа, която нагимама (както я наричахме) приготви, когато дойде времето за един от бавните, дебели, стари, мързеливи и сънливи гълъби, които тя държеше в задния си двор, точно до кокошките.:)
Имаме нужда от:
Така че деца, имаме нужда от парче пиле за добра пилешка супа. Моето всъщност беше бедро с парче корпус с тегло около 60 dkg, имаме нужда и от кореноплодни зеленчуци (моркови, магданоз, целина, колраби или пащърнак и др.), 1 глава лук, 1-2 дафинови листа, цял черен пипер, магданоз ( също изсушени)), смлян черен пипер и сол. (Някой добавя вегета, течен пипер Маги, но има и зелена билка с идентичен вкус и аромат, 1-2 скилидки чесън и т.н.)
Деца, виждате ли какво поставих толкова значимо и предизвикателно в чиния до месото? Да, виждате, това е кубче пилешки бульон. Осъзнавам, че готвачът на късмета може да възрази, но не искам да се оправя, когато използвам този бульон. За съжаление пилето за баня често е толкова слабо, колкото чай без ром, така че понякога имам нужда да си помогна по този начин. Бульонът е слаб дори когато няма много и вече не добавям вода към него. Разбира се, много зависи от това какъв вид месо имаме и колко имаме. Използването на цялото пиле за приготвяне на супа обаче не ми се струва много продуктивно, ако не го използваме за месо. Разбира се, домашната кокошка е домашна в малки количества, но не винаги е възможно да я намерите.
Имам скорошен, пресен опит с бульон от пуйка. В края на миналата година с Medveď купихме във фризера около 15 кг домашна пуйка. Когато направих бульон от парче от гърба си, той беше толкова силен, че трябваше да го разреждам с вода 1: 1, за да може изобщо да се направи супа. Тя беше отлична. Вкусът и ароматът му се различават малко от пилешкото и не трябва да отговарят на всички. Но бях отвлечен.
Въпреки че не ми харесва, трябва да отбележа, че месните бульони не са подходящи за хора, страдащи от подагра. Колкото по-младо е месото, толкова по-лошо. Телешките бульони са най-малко вредни, а пилешките бульони са най-малко вредни.
Така че нека се върнем към супата:
Почистваме кореноплодните зеленчуци и измиваме добре лука или откъсваме или отрязваме изсушените части от корените, но ги оставяме в корите им. (Бульонът ще има по-приятен цвят.) Този път ще го нарежем наистина внимателно, ще измием месото и ако искаме наистина бистра, по-малко мазна супа или месото има толкова грозна кожа като моята, тогава ще премахнем то.
Печка под налягане е идеална за приготвяне на месна супа. Не го пълним докрай, нали? Просто до точката.
Добавете сол към водата, няколко топки цял пипер, 1-2 дафинови листа, кореноплодни зеленчуци, лук (и др.), Затворете тенджерата и оставете да заври. Гледаме внимателно дали парата наистина духа през подходящия отвор. В такъв случай няма от какво да се притесняваме. (Бобо!)
Когато водата заври и тенджерата духа като царевица, дръпнете пламъка до най-слабото и оставете всичко да ври за около 3/4 до 1 час.
Имам какво да ви кажа за Мечока. Когато бяха млади със сестра си, баба им вероятно загуби концентрацията си (о, тези баби) в допълнение към двата хиперактивни тормоза и не обърна особено внимание на това, което имаше. И старата й, очевидно архаична тенджера под налягане се запуши. Съобщава се, че експлозията на тенджерата е била доста драматична, супата се е пръснала във всички посоки и бабата е приклекнала под масата с малкия Данк и още по-малката му сестра.:)
Оттогава двуметровата Мечка се страхува от тенджерата под налягане като дявола на светената вода. И колкото повече гърми духа, толкова повече се страхува, обяснявам му безплатно, че духането е добро и тишината е зловеща. Страхът от почит е ирационален.
Мечката не си забива носа в кухнята и аз имам тишината и спокойствието, за да направя вкусни и деликатни кнедли за супа.
За тях се нуждаем от:
Парче масло (олио), 3-4 супени лъжици бебешки грис, 1-2 скилидки чесън, 2 dcl мляко, магданоз, 1 яйце и сол.
Разтопете маслото в подходящ съд,
добавете гриса и го прегрейте в маслото, налейте млякото и разбъркайте всичко добре, или си помогнете с бъркалка.
При непрекъснато бъркане гответе гъста каша, докато започне да се отделя от дъното на съда. Добавете мляко или грис, ако е необходимо.
Оставете кашата да се охлади (поне 30 минути, достатъчно време, докато супата заври) и добавете яйцата, нарязаната цикория, счукания чесън и солта.
Разбъркваме всичко добре и имаме готово тесто за страхотни меки кнедли за супа.
Ето още кнедли:
- Смесете груба галета трохи 1: 1, добавете яйце, сол, чесън или миришете, ако е необходимо, вода и разбъркайте средно дебело тесто. Тези кнедли са по-твърди за хапане и може да ми харесат.
- Горното тесто е подходящо, например, за добавяне на нарязан пилешки дроб и приготвяне на страхотни чернодробни кнедли.
- Като алтернатива смесваме разтопена мая в масло или масло и тук вече имаме кнедли с мая.
- Вземаме две стари сладкиши, нарязваме ги на малки кубчета и ги накисваме в мляко. Добавете 2 супени лъжици полугрубо брашно, яйце, костур или счукан чесън, сол, мляко, ако е необходимо и разбъркайте добре по-твърдото тесто. С ръце оформяме тези кнедли на топчета и ги слагаме във вряща вода или супа, така че не е достатъчно да ги изрежем с лъжица, тогава те могат да бъдат лигави. По-малките топки изглеждат много вкусни и ефектни. Бабрачка, но се отплаща.
- Почистваме суровия картоф и го настъргваме на ситно, добавяме грубо брашно, яйчена сол и правим дебело тесто.
- Вземете 5 супени лъжици грубо брашно, едно яйце, малко сол и направете много дебело тесто. След това го избутваме през най-големите отвори на рендето директно в супата. Отнема малко сила и жертва малко кожа от дланта, но получената скоба е страхотна. Разбира се, възможно е да направите и трохичка на склад, като изсушите настърганото тесто.
- Не искаме ли да се побъркаме? Добре. Смесете тестото от предишния абзац предишния ден възможно най-силно и го поставете във фризера. На следващия ден, когато супата е готова, изваждаме замразеното тесто от фризера, оставяме го да престои 10 минути, за да омекне малкото и след това го настъргваме в супата на най-грубото ренде. Можем да държим останалото тесто във фризера следващия път.
Деца, всякакви скоби и кнедли са склонни да объркат малко супата. Ако не го искаме (нямам нищо против лично), готвим ги отделно в гореща вода и ги слагаме в супата, когато берем в чиния. Действаме и ако не възнамеряваме да консумираме супата в рамките на три дни, супата с кнедли се разваля относително бързо. Внимание! Пастата (юфка, букви, звездички, раковинки) се приготвя винаги отделно и оставяме гостите да ги вземат, докато супата в чинии. Ако ги приготвим директно в супата, те ще се разпаднат в нея.
Очаквам с нетърпение вашите допълнителни предложения за скоби и кнедли в дискусията.
Бульонът е готов след час. Можем да изключим тенджерата под налягане и да изчакаме половин час. След това отваряме клапана и заявяваме, че вече нищо не духа. Нека отворим пота спокойно.
Кондензацията на пара в саксията може да се ускори, като се постави в трико и се излее със студена вода. Съществува риск обаче да поемете вода в тенджерата, така че само за умните.
Прецедете бульона, нарежете месото от костите и го нарежете на малки парченца, както и зеленчуците. Благодарение на кожата лукът е цял, така че лесно можем да го вдигнем, да го нарежем, да го осолим нежно и да го изядем с удоволствие. Мда. обичам го.
След това вкусваме бульона, според нуждата и количеството супа, от което се нуждаем, добавяме вода или добавяме сол, добавяме бульон, заливаме с аромата и малко (само малко, пропуснах още) черен пипер. Добавете нарязани зеленчуци, месо и оставете супата да заври.
Ако решим да приготвим кнедли директно в супата, то сега е моментът. Изрязваме парчета с размер около 1/3 от обема на лъжицата с лъжица за супа и ги слагаме в супата. Винаги потапяме лъжицата върху инвертора във вряща супа или вода, за да не залепне тестото по нас.
След като сварим супата, всичките ни кнедли изплуват навън. Приключихме.
Няколко бележки по телешка супа.
Готвим телешка супа почти идентично, само времето за кипене в тенджера под налягане се удължава до 1 и 1/4 час след кипене. Ако не използваме тенджера под налягане, гответе поне 2 часа.
Използваме качествено говеждо за добра телешка супа. Например отпред, врата и така нататък. Не трябва да са обрасли с мазнини резници и сухожилия. Месо с нетно тегло 250 g или повече. Също така е подходящо към месото да се добави парче кост или парче ребро с месо. Бульон не е необходим. Използвам само юфка за телешка супа. Собствениците на жилища, разбира се, са собственици на жилища. Въпреки че не ги правя, понякога можете (скъпо) да си купите ръчно изработени.
Но днес все още трябва да представим нашата вкусна пилешка супа. Ето го.