какво

През май 2014 г. американската разследваща журналистка Нина Тейхолц публикува книгата „Голямата мастна изненада“. Голяма мастна изненада с подзаглавието Защо маслото, месото и сиренето принадлежат към здравословната диета. Книгата стана бестселър на годината. „Икономист“ го нарече „хранителен трилър“. През 2014 г. по случайност професор Вилиам Бад публикува книга на тема „Как да предотвратим сърдечно-съдови заболявания“.

Teicholzová и Bada се съгласяват в едно: мазнините в месото, сиренето, сметаната и яйцата, но също и в бекона и мехлема са от съществено значение за доброто здраве. В интервю за Вилиам Бад разгледахме книгата на Teicholz, която променя възгледа за много принципи на хранене, гарантиращи човешкото здраве.

Какво ви очарова в книгата на Teicholz?
Вече с името си. Голяма тлъста изненада. Написаното в него не беше изненада за мен, но изненада обществеността, да не говорим за голяма част от професионалистите. Книгата се чете като вълнуващ детектив, разказвайки как мазнините и холестеролът от животни са превърнати в плашила. Зад тях се крият вълнуващи истории и житейски съдби на световноизвестни учени. Бившият редактор на The British Medical Journal уместно пише, че Teicholz "анализира слабостите на науката, силните личности, законово гарантираните интереси и политическите ползи от хранителната наука".

Медиите не преувеличават значението на разкритието на Teicholz?
Основното послание на Голямата мастна изненада е: съвременната хранителна наука не е правилна през последните 60 години да абсолютизира опасностите, породени от животинските мазнини. Книгата твърди, че яденето на животински мазнини е от съществено значение за доброто здраве, че животинските протеини с високо съдържание на мазнини, които се съдържат в месото, сиренето, сметаната и яйцата, имат положителен ефект върху човешкото тяло. Неслучайно книгата беше внимателно прегледана от най-уважаваните световни медии. „Форбс“ го класира сред „най-забележителните книги за здравето“, The Wall Street Journal беше сред първите десет книги в литературата, а American Journal of Clinical Nutrition пише, че „всички учени и диетолози трябва да прочетат тази книга“.

Коя е Нина Teicholzová? Журналистът може да се включи в работата с признати научни способности?
Той може, ако има правилното образование и правилно документира своите претенции. Нина Тейхолц учи биология и американски изследвания в американските университети в Йейл и Стандфорд и завършва университетското си образование в Оксфорд, Великобритания. Има журналистически опит в престижни вестници и списания, публикувала е в The Wall Street Journal, The New York Times, Washington Post и The New Yorker. Самата книга беше предшествана от осемгодишно честно събиране и оценка на материали и материали. Teicholzová е пример за упорита, усърдна и в същото време изключително образована журналистка, която преследва целта си безкомпромисно. Между другото, един от ключовите герои в нейната книга за правилното хранене на човека се играе от чешкия лекар и антрополог Алеш Хрдличка, родом от Хумполец.

Защо чешкият учен Алеш Хрдличка ви очарова толкова много?
Тъй като възприемам чехите като най-близката нация до словаците, тъй като те спомогнаха за утвърждаването на съвременната словашка наука, те стояха в основите на Университета Коменски, където Алеш Хрдличка също изнесе лекция през 1922 г. по покана на ректора на университета Йозеф Хануш. Този човек е пример не само за просветен учен, но и за човек, горд със своята чехливост. Това е модел за поколение млади словашки учени да не забравят да докладват на родината си, когато предложенията им за работа ги отвеждат на чуждестранни работни места. Хрдличка настоя американците да пренапишат името му в последователно чешки вариант, т.е. с мекички. Той се появява и в книгата на Teicholz като Aleš Hrdlička, а не като Ales Hrdlicka. Това е детайл, но важен. Никога няма да забравим корените си.

Какво помогна на Хрдличка, която живееше в началото на 19-ти и 20-ти век, Нина Тейхолзова?
Гълъбът живее в американския югозапад от 1898 до 1905 г. сред индианците Пима и публикува обширно научно изследване върху него. През 1900 г. те проведоха преброяване на населението в САЩ и по този повод беше оценен броят на столетниците на един милион жители. Според доклада на Hrdliček сред мъжете е имало 224 столетници на Пима и сред индийците дори 254. Сред белите американци съотношението на столетници на милион жители е било трима мъже и шест жени. Няколко десетилетия по-късно индианците Пима стават известни отново на американската медицинска общност, като надвишават честотата на диабет тип 2 в резервата, където живеят. Честотата на затлъстяването е била дори по-висока. Те обясниха това, като казаха, че индианците Пима имат специален спестяващ ген, който им позволява да оцеляват дори по време на недостиг на храна. Отговорът на увеличения прием на храна е наднорменото тегло, диабетът и сърдечно-съдовите заболявания.

Разликата в здравето на индианците в началото и в края на 20 век е поразителна. Каква беше причината?
Изследването на Hrdliček доведе до осъзнаването, че зад това стоят храненето и цялостният начин на живот, който се е променил значително през вековете. Хрдличка също свърши чудесна работа, за да докаже, че индианците не са местни жители, тоест първоначалните жители на Северна Америка, но че "откритият" континент идва от Азия, от Сибир през пролива Беринг. Във Вашингтон, той също направи важно хранително откритие, когато той посочи, че всички хора имат общ произход, но даде на Teicholz мисъл да разсъждава върху истинската причина за лошото здраве на сегашните индианци от Пима.

Какво?
Като описва начина на хранене и живот на тези индианци. Той беше наясно с огромната статистическа разлика между столетниците в индийските и белите популации и в същото време призна известен процент грешки в статистиката. Той се съсредоточи правилно върху това как и с какво се хранят местните жители. Основната разлика беше в диетата, индийците ядоха месо от бизони, т.е. червено месо, което по-късно учените обявиха за неподходящо и нездравословно. Съобщава се, че увеличава злокачествеността, рака на дебелото черво. От констатациите на Хрдличка става ясно, че това е глупост. Като антрополог той изследва над две хиляди индианци и установява изключително ниска честота на рак, сърдечни заболявания, атеросклероза и деменция. Между другото, Хрдличка се възбужда и сред индианците от племето Пима в Мексико. И до днес те живеят повече или по-малко от своите предци и са непропорционално по-здрави от своите връстници от резервата в Аризона, които промениха живота си, спряха да ловуват и започнаха да си изкарват прехраната, главно чрез продажба на сувенири.

Америка се превърна в символ на просперитет, включително храната. Каква е мизерията на лукса на храната?
В това как живеем благодарение на него, как си набавяме храна и какво всъщност ядем. Алеш Хрдличка посочи, че индийците се хранят с диета с предимно животински протеини, с висок процент мазнини. Това, което липсваше в храната им по отношение на днешното хранене, бяха растителните съставки. Те сами си приготвяха хляба, със значително по-малко зеленчуци и плодове, отколкото белите.

И все пак бяха по-здрави.
Да, сложността изигра основна роля. На първо място, диетата не може да се откъсне от начина на живот. Първоначалните индианци от Пима се движели много, работили интензивно физически, точно като предците на словаците, поради което бабите и дядовците били по-здрави от внуците си. И още едно важно откритие: диетата на индианците отговаря на изискванията за биологична храна по отношение на днешните критерии. Те нямаха ферми, за да държат някакви странни бизони, те препускаха през прериите. Това е само поредното доказателство, че диетата, която е естествена, незасегната от ненужна човешка намеса, е здравословна. Днес хората се движат минимално, към това се приближава стресът, химията на почвата, замърсяването на околната среда и въздуха с прах, шум, светлина. Между другото, в Аризона или Ню Мексико те знаят какво е тъмнина, могат да наблюдават звездите, не познават светлинното замърсяване и могат да спят перфектно. Днес всеки втори човек страда от нарушения на съня. Ние не сме наясно с това, но редица „цивилизационни придобивки“ влияят върху здравето и цялостното благосъстояние на хората в допълнение към или с храненето.

Teicholz се насочи и към някои учени и начините, по които те защитават своите твърдения. Напълно се отърва от ореола на американския физиолог Angel Keys, който доказа, че колкото по-висок е приемът на калории от мазнини, толкова по-висока е смъртността.
Книгата The Big Fat Surprise публикува добре познатата крива на Keys за пряко пропорционалната връзка между определен вид диета и смърт. Изглежда достоверно, само че истинската наука в доказателствата също се основава на т.нар произволен подбор и клавишите не са използвали произволен подбор. Тези, които мислиха повече, направиха анализ, който показа, че страни като Норвегия, Швейцария, Швеция, Дания, които имат висока консумация на мазнини, но все още имат ниска смъртност. Когато някой наистина иска и двата ключа, той „намира" факти, потвърждаващи тяхната теория. В моята книга представям консумацията на наситени мазнини и графика на смъртността в Швейцария, Франция и Италия. Те имат много ниска смъртност, те са най-добрите в Европа, но в консумацията на наситени мазнини са на първо място, няма връзка между консумацията на наситени мазнини и смъртността, което е изкуствено, точно както някои американски учени твърдят, че всички индианци от Пима трябва да имат диабет. Които са запазили живота и икономически навици на своите предци.

Старото добро правило казва, доверете се, но проверете. Как е възможно в продължение на 60 години в Европа и Северна Америка да се подчертава, че храната за животни е лоша?
Струва ми се, че понякога той вярва твърде много в претенциите на властите. Кой не би познал руския учен Иля Илич Мечников, носител на Нобелова награда за имунология. Мечников беше голям почитател на французина Луи Пастьор, който се прочу между другото с това, че започна да ваксинира хората срещу бяс.

Вие го приемате широко.
Става въпрос за разбиране на контекста, без тях няма да разберем какво всъщност се е случило. Мечников работи в тясно сътрудничество с Пастьор, който е победен на 45-годишна възраст. Мечоносците започнаха да се замислят какво причинява преждевременно стареене. Той смята инсулта за негова проява и стига до заключението, че причината е в излишък на животински протеини. Професор Игнатовски от Санкт Петербург, с когото Мечников правеше докторат, реши да провери теорията на Мечников. По негова заповед те започнаха да хранят зайците с месо. Не че са остарели, но в аортата, в основния съд, морските свинчета са имали склеротични промени. За руснаците не беше ясно какво е вредно за месото. Мечоносците твърдяха, че са протеини. Чистият протеин обаче не направи нищо на зайците. В тази ситуация на млад възпитаник на университета Аничков беше наредено да дава холестерол, който е естествен вегетарианец, холестерол. Те го направиха от яйчния жълтък, който има най-високо съдържание на холестерол. А бедните зайци са имали атеросклероза в аортата. От това Аничков формулира известното изречение, че без холестерол не е възможно да се развие атеросклероза. И тогава Angel Keys, физиолог от Минесота, пое тезата и направи диаграма, която наистина го направи известен.

Ключовете все още са безспорен авторитет за мнозина.
Вярно е. Тази година беше създадено ново словашко списание за атеросклерозата, където работата на Кийс „Проучване на седем държави“ се счита за пробив. Както казах, вие изправяте Кийс пред фактите относно храненето и продължителността на живота на французите или швейцарците и това вече изобщо не отговаря. Френският парадокс предлага като обяснение. Французите могат да ядат гъши черен дроб и да не правят нищо, защото пият червено вино. Това е глупост за друг, тогава швейцарският парадокс на фондю ще трябва да работи, когато разтворят ементала и накиснат хляб в него, консумират почти чист холестерол.

В действителност обаче нещата изглеждат по различен начин. Как?
Мечът беше уважаван учен. Той смяташе, че месото е причината за всяко зло и търсеше начин да помогне на хората. Той смятал, че преяждането с месо е причинило размножаването на т.нар сапрофитни бактерии в дебелото черво, които също причиняват промени в имунитета. Той имаше просто решение, хората ще бъдат по-здрави, когато ядат пробиотици. Той стана популяризатор на кисело мляко, ядеше българско кисело мляко всеки ден, но не е истински пробиотик. Иронията на съдбата е, че той е живял две години по-малко от Пастьор и е починал от инфаркт. По този начин тезата му не беше потвърдена. Но теорията, която Мечоносците бяха създали, започна да живее, така да се каже, собствения си живот.

Кога учените започват да установяват, че връзката между храната и човешкия живот е по-сложна?
Тезата, че холестеролът е най-лошият за здравето на сърцето и съдовете, първоначално беше встрани. Но тогава изведнъж всички започнаха да казват: Вижте, най-много холестерол е в яйцето. В САЩ те организираха конференция на NIH - Националния здравен институт, където казаха, че яйцата са опасни по отношение на здравословното хранене на човека. През март 1984 г. списание „Тайм“ публикува известна снимка на люпещо се яйце с текст „Холестерол - лоши новини“. Отне 15 години на едно и също списание да публикува същата плоча с усмихнато биче око. Но това беше вече осемгодишно проучване в света, което изследва ефекта на яйцата върху здравето на 117 000 души.

Както виждате, пътят към знанието обикновено е криволичещ.
Но това е и защото някои експерти, включително Кийс, който не беше нито антрополог, нито епидемиолог, а физиолог, се опитват да превъзхождат на всяка цена. Накрая Кийс стигна до заключението, че най-добрата диета е средиземноморската диета. Близо до Салерно, под Неапол, той си купи къща и живее на средиземноморска диета в продължение на 28 години. Журналистите го хванаха като тиган и бекон. Сега той проповядваше вода и пиеше вино. Ключовете са живели до над сто години.

Днес се популяризира лесно смилаема храна. Втвърдените растителни мазнини също се смятат от мнозина. Те наистина са пример за безопасна и здравословна диета?
Хората ги фиксират по този начин, защото това твърдение им се повтаря постоянно в различни рекламни кадри. Всъщност маргарините съдържат вредни форми на транс-мастни киселини, което е следствие от синтетичното промишлено производство. Професор Уолтър Уилет от престижното училище за обществено здраве в Медицинското училище в Хауърд в Бостън заяви, че индустриално произведените форми на транс-мастни киселини са най-лошите и вредни мазнини. Степента на тяхната вредност се изразява с твърдението, че няма безопасно ниво на индустриално произведените трансмастни киселини.

Ако е така, защо органите на общественото здравеопазване няма да предприемат подходящи действия?
Не мога да не видя икономическите интереси на производителите зад това. В крайна сметка строгата американска администрация по храните и лекарствата (FDA) е взела само привидно строга мярка. Ако има по-малко от 0,5 g транс-мастни киселини на порция храна, производителят може да посочи върху такъв продукт, че не съдържа транс-мастни киселини. Новото уравнение е по-малко от 0,5 g е равно на 0. Въпреки това, една опаковка храна може да съдържа и 10 порции, т.е. почти 5 грама транс-мастни киселини, но съдържанието може да бъде отбелязано върху опаковката. Транс-мазнините увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания с 29 процента.

Малки количества трансмастни киселини обаче съдържат и естествени животински мазнини като масло.
Това е вярно, но естествените форми на транс-мастни киселини се образуват в преживните животни чрез ензимен процес при естествена температура без никакви чужди вещества. Те не се нуждаят от водороден газ, висока температура или никелов прахообразен катализатор, за да ги образуват. Класическият представител на естествената форма на транс-мастни киселини е ваксинова киселина (от латински vacca - крава). Той се среща естествено при ензимни условия и бързо се превръща в човешкото тяло до руменна киселина, която има директни противоракови ефекти и предпазва от рак на гърдата, простатата, дебелото черво и черния дроб. Цялото краве, овче и козе мляко и продукти винаги са били в словашкото меню и трябва да присъстват в него днес. Храним се с естествени храни, вместо с изкуствени.

Смята се, че европейското законодателство за храните е едно от най-добрите в света. Как реагира на рисковете, произтичащи от вредността на индустриално произведените трансмастни киселини?
Досега има само една държава в Европейския съюз, където преди повече от десет години те наложиха закон, намаляващ съдържанието на индустриално произведени транс-мастни киселини в храните под 1 g за 24 часа. След десет смъртността в Дания от сърдечно-съдови заболявания е спаднала с повече от 50 процента от закона. Сравнението на смъртността на населението на Гренландия с датчаните доведе до тази мярка за датчаните. Инуитите, които ядат предимно риба и птиче месо, са имали десет пъти по-ниска смъртност от сърдечно-съдови заболявания, отколкото датчаните. Както се вижда, затягането на законодателството даде резултат. За съжаление Дания не е вдъхновила други държави да направят същото.