Ако рибата и морските дарове са хранителното богатство на крайбрежните страни, тогава може би храната, към която ще се обърнем в днешната статия, е съкровище от ливади, ливади и гори на нашите средиземноморски крайници. В тази статия си позволих да използвам информация от два основни източника. От статия и интервю с професора и микробиолога Либор Ебрингер. И факти от последните (2019) D-тест общодостъпни 10 продукта от словашки, чешки и полски произход. Ще се радвам много, ако тази информация възроди гордостта и здравето на словаците, например чрез по-чест подбор по рафтовете на магазините.
Произход (1)
Мнозина възприемат, че bryndza е свързана с нашата страна. Някои може да мислят, че това е изключителен патент. Вярно е, че подобни продукти с различно име се произвеждат и в Полша, Румъния, Украйна, Чехия и Влашко. Официалният документ, с който Slovenská bryndza кандидатства за защитено географско указание, гласи, че това е първото словашко изобретение. То трябваше да бъде създадено по инициатива на Ян Вагач, който търсеше начин да запази овче сирене. Първото производство е открито в Словакия през 1787 г. Тази информация противоречи на подобен полски документ. Което гласи, че Бринджа Подхаланска се появява още през 16 век.
Какво е бриндза? (4)
Това е Bryndza ферментирало живо овче сирене. Освен че е богат източник на качествени протеини, витамини и минерали, той съдържа и голямо количество пробиотични млечни бактерии и дрожди, чиито числа в бриндза грам варират от 1 до 10 милиарда. Млечните микроорганизми усвояват млечните протеини и мазнини по време на преработката на млякото в бриндза, като по този начин допринасят за повишената му усвояемост. Освен това, по време на ферментацията, бактериите и дрождите обогатяват бриндзата с някои витамини и други биологично активни вещества. Съставът на микроорганизмите в bryndza е подобен на оригиналния кавказки кефир, направен от непастьоризирано овче мляко. Такъв кефир се счита за еликсир на здравето и дълголетието. Bryndza може да се препоръча и за лица, чието мляко причинява различни здравословни проблеми, тъй като червата им не могат да усвоят млечната захар.
Как се прави bryndza ?
Първоначално сирището (ензим, който утаява млечните протеини) се добавя към прясното овче мляко, за да се получи бучка овче сирене. Най-често срещаните продукти се правят от смесено овче и краве мляко. За да може крайният продукт да бъде наречен bryndza, той трябва да е мин. 50% овче мляко. През зимните месеци се използва съхранявано бучка сирене.
Бучката отлежава 7-8 дни. След почистване на сухите ръбове сиренето се пресова в специални контейнери. След това компресираната маса се натрошава, смила, осолява и се смесва в хомогенна форма. Последната стъпка е опаковането в познати ролки, чаши, фолио ...
Бриндзата от смес от микроорганизми, които попадат в нея заедно с овче мляко, дължи типичния си вкус и аромат. Това са предимно няколко вида млечнокисели бактерии от родовете Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc и Streptococcus и микроскопични гъби Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis и Mucor circinelloides.
Как да изберем bryndza? (2)
Словашки указ 343/2016 описва bryndza като сирене, направено от бучка овче сирене (или съхранявано овче сирене) и краве сирене. Според Словашки разпоредби трябва да бъде овче сирене в сухото вещество на продукта поне 50%.
В Чешката република липсва точно описание на bryndza. Указът за млечните продукти не го признава, поради което сирена с по-малко от 50% овче сирене могат да се продават и в чешките магазини под името bryndza.
Ето защо винаги вземайте предвид при избора на бриндзе дял овче сирене. Информация за съдържанието му винаги може да бъде намерена на етикета и е вярно, че колкото по-голям е делът на по-скъпите овчи компоненти, толкова по-добре.
Bryndza е ферментирало сирене по свой начин с богата микрофлора. Състои се от няколко рода млечнокисели бактерии и дрожди, които навлизат в бриндзата заедно с бучка овче сирене. В един грам сирене могат да живеят до десетки трилиони млечнокисели бактерии с потенциален пробиотичен ефект. Това обаче не се отнася за термично обработени (термизирани) сирена. Ако очаквате бактерии от bryndza, изберете тези, които нямат етикет на опаковката термизиран или топлинно обработен.
Друг показател за качество е не само бриндзе, но и сиренето като цяло са сухото вещество, мазнините и съдържанието на мазнини в сухото вещество. Като цяло, по-високото съдържание на сухо вещество и мазнини в сухото вещество означава по-високо качество на сиренето. Всички посочени стойности ще намерите на опаковката, тъй като те са задължителни данни.
Ако искате да опитате произведената бриндза по традиционния начин, опитайте се да търсите сирене Slovenská bryndza, маркирано с европейската търговска марка на защитеното географско указание.
С бриндза боравете внимателно, особено при предписаната температура. Той е сравнително склонен към гниене или растеж на плесени. Ако нямате мирис или вкус с бриндза, включително сирене по време на гаранционния период, не го консумирайте
Dtest
Списание Dtest направи анализ на много актуален продукт, а именно bryndze. Те изпратиха 10 проби от общодостъпни продукти от чешките магазини до лабораториите
- 2 чешки (сирене Horní Dvorce - Ovčí brynza, Farma Penčín - Penčínska brynza)
- 7 словашки (Agrofarma Červený Kameň - Bryndza пълномаслена, Slatina Bryndza, Liptov Bryndza пълномаслена термизирана - Производител Savencia Formage and Dairy, Lidl/Pilos Bryndza Производител: Agrofarma, Tesco Bryndza Производител: Syráreň Havran, Liptov Bryndza m, Kluknavsk
- 1 полски (Tatranská mliekareň Bryndza пълномаслено 25% овче сирене)
Как и какво тества Dtest
Резултати и класиране
Позволете ми да обясня как се чете инфографика. От многото параметри, които Dtest оцени, избрах само тези, които най-добре отговаряха на хранителното качество на продукта и следователно а) дял овче мляко б) поява на пробиотични култури. Поръчката със златни букви е съставена от Dtest въз основа на гореспоменатите критерии. 100 души 100 вкусват вкуса и впечатлението, което оставих върху вас. В допълнение, ние рядко намираме всички тествани продукти в словашки магазини, така че намерението беше да сравняваме главно словашки продукти. За мен лично се оказа изненадващо Пилос Лидл Бринджа въпреки че можете да видите, че производителят е Agrofarma Červený Kameň, която съдържа над стандартното количество пробиотични култури и няколко% повече овче мляко, отколкото е посочено на опаковката. Но от гледна точка на тези два критерия и те не се оказаха зле Слатина, Теско Бриндза и Липтов. Изберете според вашия вкус.
Интересни факти
- Те не са открити в нито една бриндза патологични микроорганизми по-специално: Escherichia coli (или незначителни количества в няколко проби), Listeria monocytogenes
- Напротив, bryndza изненада много положително по отношение на броя на пробиотичните организми, който засега няма конкуренция в сравнение с други ферментирали продукти. За сравнение в гръцки кисели млека имаше най-много милиарди бактерии в 1 грам, десетки милиони в кисело зеле, докато в десетки трилиони. Рекордерът беше Pilos bryndza. Agrofarma Červený kameň, Slatina и Tesco останаха в утайката. Термизираните или термично обработени продукти се наричат мъртви храни от гледна точка на (пробиотичното) хранене. Това мнение беше частично потвърдено термизирана бриндза Липтов, което не убеди журито дори със сензорни тестове.
- Струва си да се спомене, че подобни свойства като овче мляко има aj козе мляко. Основната разлика между тях вероятно е, че овчето мляко съдържа значително повече мазнини. Любителите на кетонните тела могат да бъдат доволни от съдържанието на наситени мастни киселини с къса и средна верига (SCFA и MCFA), (което е приблизително еднакво и в двете млека), е по-високо, отколкото в кокосова мазнина, при условие, че не вземаме предвид лауриновата киселина (С12), чийто кетогенен ефект е значително по-слаб от този на МСТ с по-къса верига. Предимството на двата вида мляко, в сравнение с кравето мляко, е също значително по-високо съдържание на калций, по-добра толерантност от страна на храносмилателния тракт поради по-малкия размер на мастните капчици и отсъствие на казеин тип А-1 и по-значителна намеса в усвояването на важни минерали, включително желязо. (4)