fkuchár

Снимка: Lukáš Mužla

Ерик Волко започва кулинарната си кариера в Словакия в Grand Hotel Jasná, където започва работа като готвач веднага след пристигането си от Германия. Постепенно се развива в заместник-готвач, междувременно става член на гурме клуба, където участва във вътрешни и чуждестранни състезания.

След това работи като готвач в хотел Hills в Стара Лесна, работи като готвач в бар и ресторант „Кристал“ и дори е бил главен готвач в Grand Hotel Kempinski High Tatras. Там, заедно с главния готвач Габриел Кочак, те се оказаха най-добрият хотелски ресторант в Словакия през 2012 г. Той отвори ресторанта си Bistro Bistro в Зволен през 2013 г. и работи до днес.

Снимка: instagram/kavickari

В интервюто ще научите:

  • Какво получава човек в чиния, когато валутата струва 4 евро
  • Къде е словашката гастрономия днес
  • Как да разпознаем добър и лош ресторант
  • Защо имаме по-нискокачествена храна в Словакия на относително високи цени
  • Каква храна Ерик никога не би изпуснал от кухнята

Словашката гастрономия се подобри през последните години?

Определено да, тя се е подобрила. С факта, че някои ресторанти дори биха могли да настигнат Michelin, за най-висока награда, но за съжаление все още сме в такъв режим и в такава област, че тези оценители няма да дойдат тук в момента. Според тях нямаме достатъчно топ ресторанти за населението. Няма достатъчно туристи в отделните региони, за да могат да ни поставят във визьора. Те имат пробег в Татранска Ломница в хотел Lomnica, но нито един словашки ресторант все още няма звезда Мишлен.

Как стигнахте до собствения си ресторант? Къде сте работили като готвач навсякъде? Колко години практика имахте, когато отворихте Бистрочеф?

Работих горе-долу в Татрите, известно време в Германия, но останах верен на Татрите в продължение на 11 години. Минах през хотели с 4 до 5 звезди и горе-долу това беше гастрономията на хотела. Когато прозвуча като мен, отворих собствен бизнес. Според мен тук не става въпрос за години практика. Става въпрос за това, в което се чувствате в момента. Но тогава ставаше дума основно за щастие. Срещнах правилните хора и бях на правилното място. Първият опит с висока гастрономия е в Германия. Това беше съвсем различен свят от този тук. Първото пътуване от Германия обаче беше директно до Татрите. Отпечатах 15 автобиографии и отидох.

Понякога съжалявахте, че сте отворили собствен бизнес и той е в Словакия?

Понякога съжалявам, понякога не. Предимството е, че съм господар на себе си. Вярвам обаче, че ако бях отворил Бистрочеф в чужбина със същата концепция, стил, обслужване и храна, щяхме да сме по-добре. Словашкият клиент не знае как да оцени нашите услуги и дори не можем да го направим по такъв начин, че да е добре, особено за нашия ресторант, защото в такъв случай човек просто не би платил за това.

Какво е качеството на храната в Словакия и какво казвате за факта, че в чужбина храната е просто по-качествена? Имаме ниско качество, но високи цени.

Точно с какви храни и рецепти се работи. Ресторантът може да работи и с нискокачествена храна, което е за сметка на изразходването на повече пари. Ресторантът може да бъде и прост, с прости ястия, но трябва да знаете как да го направите. Можете да му дадете такова качество, че да не повярва, и това ще бъде напълно просто хранене.

90% от ресторантите, особено традиционните словашки хижи по магистралите, работят с най-евтините съставки, които могат да бъдат закупени на едро. Не им пука какво ще ти сложат в чинията. Но не ми пука и затова вървя в друга посока, която обаче, както вече споменах, е за наша финансова сметка. Инвестираме повече в суровини, отколкото в обикновен ресторант, но не продаваме храна на такава цена, каквато може да имаме.

По отношение на качеството е като къде. Опитвам се да взимам суровини на местно ниво, на максимум 30 километра от Зволен, където се намира и Бистрочеф. Не всичко е възможно, най-големият проблем е при рибите. След това с екзотични плодове като ананас, портокали, киви, манго или авокадо. Гостът обаче не изисква екзотика. Ако я иска, отива на Малдивите. В Словакия трябва да можем да продаваме ягоди, боровинки, ябълки и малини.

Как обикновеният човек стига до качествена храна?

Ключът е, че те ще пазаруват на място и в близост до дома си. Не препоръчвам обаче пазарите. Хората, но не всички, които продават на пазарите, взимат зеленчуци и плодове от складовете. Не може да се контролира. Когато в миналото взимах суровини от тях, нямах документ, който да струва или други подобни. Предпочитам да отида там, където знам, да видя как растат зеленчуци и плодове и да знам какво купувам.

Какво получава човек в чиния в обедно меню, което струва 4 евро? Колко трябва да струва?

Ще се противопоставя на въпрос. Възможно ли е това? Ще го кажа така, както е. За такива пари човек получава общ тор в чиния. Най-евтиният ориз, най-евтините консервирани гъби, в соса само брашно, горчица, вегетация и много разредено свръхналягане, от което хората изгарят горещо. Клиентите обаче очевидно са доволни от това и не искат да го решат. Те трябва да похарчат само един билет за хранене в обедното меню. Аз самият не търся подобно нещо, дори не знам в кои ресторанти в района има някои менюта за обяд.

По този начин клиентите и особено собствениците и операторите очевидно са доволни. Става въпрос само за взривяване на 200-300 обяда, събиране на 1500 евро билети и след това превръщането им в пари или размяна на стоки за билети, например в метрото. Но тук говорим за наистина лоши неща. За евтини храни, които дори обикновен човек може да не купи, за зеленчуци и всичко, което няма абсолютно нищо общо с нормалната гастрономия.

И така, колко трябва да струва такъв обяд?

Около 12-14 евро за мезе, супа и основно ястие. Тук обаче сме в безкраен омагьосан кръг, който обикновен словак просто не може да си позволи. Представете си, че има кухни, които правят 2000 порции на ден. Какво мислите, че ще съдържа такава храна? Хората отдавна са забравили, че влагат храна директно в телата си. Те живеят от това, имат енергия от него и това също влияе на цялостното им настроение. Те са или щастливи, или мрънкащи.

Колко ресторанта са наистина топ в Словакия?

Лично аз мисля, че ще има около 15-20. Познавам и готвачите, хапвал съм в тях няколко пъти. Може би има достатъчно от тях, за малка Словакия, само много хора не знаят за тях, именно защото по-скъпата гастрономия, по-скъпа от валута за 4 евро, не се търси от толкова много хора. Тази култура у нас все още не е същата като в света.

Това, което казвате в предавания като майка ми готви по-добре от вашето?

Това е проект, който според мен е възникнал в Испания, където беше забавно шоу, да кажем забавлението на местен режисьор. Не знам защо се е случило тук, но мисля, че всъщност има същата цел. Бих го сравнил с шоу като Ферма. Според мен това няма абсолютно нищо общо с готвенето. Подобни сесии не са много добри, защото ако един добър готвач отиде на такъв проект, той ще поиска астрономическа сума пари.

В това шоу обаче има някои готвачи, ако не се лъжа.

Но това е само оценител или съдебен заседател. Той го вкусва, оценява, получава комисионна и толкова. Мъжът не представя собствената си храна. Има няколко перфектни сесии и документи, но те имат съвсем различно ниво. Виждам невероятно вдъхновение в скандинавските готвачи. Магнус Нилсон е на върха.

Можете да се храните здравословно в словашки ресторанти?

Определено е възможно, но трябва да знаете къде и е ясно, че ще оставите повече пари там. Словашки колиби по пътищата, където хората са сегедин, удебелени от брашно и сметана, това е нещо съвсем различно. Ако това е представяне на нашите словашки ресторанти, тогава е много лошо. Но исках да кажа различно. Има много словашки ферми, които произвеждат своите продукти на ръка.

Аз самият взех суровини от тях няколко пъти, защото ги познавам. Например компанията Gazdovia, където лелите правят невероятни пайове и юфка и други тестени изделия на ръка, дори пушен домашен бекон. Това е и начинът например. Ако нямам време да го направя сам в ресторанта или нямам средства да го направя, мога да го реша чрез тези словашки ферми.

Как да разпознаем лош ресторант от пръв поглед? Някои готвачи казват, че трябва да се избягват бизнеси, където храната се показва на снимки, които са както в менюто, така и на стената. Предпочитам да се обърна тогава и да отида другаде?

Знам го сега и го знам в персонала и обслужването. Когато вляза и седна и бъда обслужван от млада дама по клинове, по чехли с бели чорапи и тя има само тениска, когато аз имам стойки с Kofola и Coca-Cola на масата и навсякъде има реклама, това е първият сигнал за мен, че ресторантът е собственост на човек, който е абсолютно непознат за него и има оператор там, който не се интересува и е направил най-лесния робот, който можете да направите.

Обаждал се на молове от фирми, искал чадъри, табели, хладилници и вземал стоки от тях за това. Не се интересува от нищо друго. Не му пука какво ще получите в чиния. Следователно е лесно да се разпознае. Приборите за хранене в чашата на масата също са глава за себе си. Не бих искал да ям с това. Също и снимки на ястия. 60 ястия и всяка на снимката? Е, там, където го имат прясно заварен?

И така, какво се случва с храната, която остава? Трябва да се изхвърли?

Ще имаме максимум 5 порции и казах много. Често го предлагам на служителите, ако не звучи така, сякаш трябва да се изхвърли. Но ние наистина изхвърляме само минимално. В 98% от случаите не ни остава нищо. Когато ни остане нещо, се опитвам да се възползвам от него, но не е възможно с всичко. Например, възможно е с такива картофи. Когато печените картофи останат, ще направя супа или ще си взема прахосмукачка и ще я обработя по този начин. Всичко, разбира се, при строги хигиенни правила.