Ing. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc., Институт за изследвания на храните, Братислава Всички знаят за млякото, но има по-малко от тези, които знаят за важността на млякото
22 май 2001 г. от 00:00 ч. (Ru)
Ing. BERNADETTA KRKOŠKOVÁ, CSc., Институт за изследвания на храните, Братислава
Всеки със сигурност знае млякото, но по-малко са тези, които знаят за значението на млякото в човешкото хранене. Все още преобладава несъвършената потребителска информация за хранителната стойност на млякото и млечните продукти.
Млякото е незаменима храна за кърмачета, а млечните продукти са важен компонент в храненето на деца, юноши, възрастни и болни или реконвалесценти. В живота на съвременния човек млякото има ролята на важен коректор и защитник на храненето.
Началото на млечните продукти се губи в мрака на праисторията. Историята му започва с производството на сирене, в деня, когато за първи път е хванал млади животни, които произвеждат мляко, които са пили мляко малко преди да бъдат убити. Той откри първото сирене в стомаха на животното под формата на вид пълномаслено извара. Това беше подобно на продукта, който познаваме днес, хиляди години по-късно.
Човек се научи да получава мляко много по-късно, когато започна да се посвещава на земеделие и скотовъдство. Сред опитомените животински видове бяха тези, които са дали този продукт. Сигурно са били необходими безкрайни усилия, за да се извърши първият акт на доене, който бележи началото на собствения дояч. Когато имаше по-големи количества мляко, човек често наблюдаваше чудото на неговото коагулация или ферментация. Така първите знания са получени от примитивната технология. С развитието на занаятчийството започват да се произвеждат специални млечни инструменти и контейнери, а технологията за преработка на мляко преминава от първоначалното производство на меко извара към производството на по-трайно, ароматно сирене и накрая към производството на по-големи формовани сирена. Трайността и постоянната стойност на сиренето също го правят средство за данъчно облагане.
Специално място за кисело мляко
Ферментиралите млечни продукти са популярна и хранително важна група млечни продукти. Сред тях киселото мляко има специално място. Това е ферментирал млечен продукт с гладка, вискозна, подобна на гел консистенция, която е резултат от ферментацията на мляко със смесена култура на закваска. Йогуртовата култура се използва за производството на класическо кисело мляко от кондензирано и некондензирано мляко, както и за производството на различни видове битово и ароматизирано кисело мляко или кисело мляко или замразена сметана от кисело мляко.
Познаваме няколко основни вида продукти от кисело мляко, които се различават помежду си в крайната консистенция:
- твърдо кисело мляко, утаено в потребителски опаковки,
- смесено кисело мляко с различна степен на кремообразна консистенция или разбито кисело мляко, което ферментира в големи резервоари и утайката се смесва преди охлаждане с евентуално добавяне на плодове и опаковки. Производството на кремообразни кисели млека, пълнени в потребителски опаковки, докато те узреят до голяма степен, замества производството на кисели млека с твърда консистенция.,
- кисело мляко, което е близко до консистенцията в млякото.
В рамките на тази продуктова група може да се спомене и крем за замразено кисело мляко, който се произвежда чрез смесване на кисело мляко със смес за производство на замразени кремове. Вкусът на такъв продукт не се различава много от вкуса на замразени кремове и вкусът на кисело мляко почти изчезва.
На хранителния пазар можем да намерим всички горепосочени видове кисело мляко, както бяло кисело мляко, така и ароматизирани варианти и продукти с добавка на пресни плодове, ядки и шоколад.
Срокът на годност на конвенционалните ферментирали млечни продукти обикновено е ограничен. Ако не се съхраняват правилно, срокът им на годност се влошава. Поради това бяха търсени възможности за удължаване на трайността им.
Различни методи на приготвяне
Ферментирали продукти с удължен срок на годност
произвеждат по принцип два начина:
* стерилно вкисване на асептично произведени млечни продукти с помощта на специални култури,
* пастьоризация на ферментирали млечни продукти в опаковки или пастьоризация в потока, последвана от асептична опаковка.
Понастоящем по-голямата част от предлаганата гама продукти от кисело мляко се състои от продукти с удължен срок на годност.
Пастьоризираните ферментирали млечни продукти вече не съдържат живи микроорганизми. Трайността им е удължена. Те са основно консервирани кисело-млечни продукти, но пастьоризацията влияе неблагоприятно върху диетичните и терапевтични свойства на продукта.
Заквасената сметана се прави чрез заквасване на сметана. Сладката сметана първо се пастьоризира, след това се хомогенизира и след охлаждане до температурата на инокулация се добавя кремообразна закваска. Производството на заквасена сметана има дълга традиция и в момента се фокусира върху производството на заквасена сметана с кремообразна консистенция.
Предимно модифицирани нишестета се използват като стабилизираща добавка за кремообразната консистенция. Кремът може да втасва след пълнене в потребителски контейнери или в резервоар за зреене. Кремът, узрял в потребителската опаковка, има най-добрата консистенция. Този продукт има отличен ароматен вкус и многостранна употреба. Може да се консумира директно, обогатено с плодови или зеленчукови съставки. Може да се използва и в салати, за приготвяне на сосове и сос тартар. Използва се и за подобряване на вкуса на пържените картофи и навсякъде, където се използва майонеза. На нашия пазар има няколко вида кремообразна и деликатна заквасена сметана, като деликатна заквасена сметана, кремообразна заквасена сметана, деликатна заквасена сметана. Освен това се произвежда кремообразна закваска, която представлява мляко, ферментирало от сметана.
Терапевтични ефекти на кефира
Друг кисело млечен продукт е кефирът. Това е ферментирала млечна напитка, в която освен млечна ферментация се извършва и алкохолна ферментация. При нейното производство се използва култура, съдържаща кефирни зърна или закваска от кефир. В кефирната култура млечнокиселите бактерии разграждат лактозата до млечна киселина и алкохолната ферментация се осъществява чрез активност на дрождите.
Качеството на кефира се обуславя от съотношението на образуваната млечна киселина, алкохол и въглероден диоксид. За производството на класически кефир се препоръчват различни процедури със и без разклащане, в херметически затворени и отворени контейнери. След инокулация кефирът отлежава от 12 до 14 часа в
случайно смесване. Чрез регулиране на температурата на зреене до 16 до 20 ° С е възможно да се получи кефир с по-силно изразена алкохолна ферментация и при температура от 22 до 26 ° С кефир с преобладаваща млечна ферментация. Това е хранителна и диетична напитка, на която също се приписват лечебни ефекти.
Според експерти млечната киселина придава на кефира освежаващ вкус и играе важна роля в храносмилането. Действа върху секрецията на панкреатични сокове и намалява раздразнителността при стомашни заболявания. Малко количество алкохол повишава апетита и има благоприятен ефект върху кръвта и нервната система.
Те потискат чревните проблеми
Млякото играе ключова роля в храненето на човека. Осигурява на организма протеини, които съдържат различни количества от всички основни и несъществени аминокиселини, млечна мазнина с най-широка гама от мастни киселини сред всички естествени мазнини, млечни въглехидрати лактоза, основни минерали като калций, калий, фосфор, натрий, 14 микроелементи и важни разтворими във вода и мазнини витамини. Протеинът в литър мляко представлява около половината от дневния прием на протеин при възрастен.
Трябва да се оцени особено съдържанието на витамини от група В, особено витамин В2 и витамин А. Съдържанието на витамин В12 също е значително. По-малко известен е фактът, че млякото съдържа магнезий, цинк и всички основни минерали и е един от източниците на защита срещу минерален дисбаланс.
Най-богатият източник на калций
Взаимовръзката на калция и фосфора в млякото се счита за съществена в човешкото хранене за формирането на костите.
Подобно на млякото, широката гама от млечни продукти играе незаменима роля в правилното хранене. Млечните продукти са най-богатият естествен източник на калций.
Редовната им консумация има превантивен ефект срещу заболявания на гръбначния стълб и костите, свързани със стареенето (артрит, ревматизъм, остеопороза).
Хранителната стойност на киселите млечни продукти се определя от хранителната стойност на млякото, от което са произведени. Кислородните продукти, но също така и сирена, в които лактозата се разгражда до голяма степен до млечна киселина, модифицират нарушената микрофлора на храносмилателната система и също имат способността да потискат появата на няколко чревни диспепсии, особено гнилостни.
Прочетете най-важните новини от източната част на Словакия на Korzar.sme.sk.
Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.