Изследванията са установили, че екстра върджин зехтинът е най-безопасният и стабилен за готвене
Австралийски изследователи са установили, че екстра върджин зехтинът (EPOO) е най-безопасният и стабилен, когато се използва при високи температури, разсейвайки мита за готвене със зехтин.
От MARY WEST на 15 май 2018 г.
В ново проучване австралийски изследователи сравняват ефектите от топлинната обработка с екстра върджин маслинови масла (EPOO) с редица други често срещани масла за готвене.
Те откриха това EPOO е най-безопасният и стабилен дори когато се използва при високи температури. Изследването също така разсея няколко погрешни схващания относно олиото за готвене.
Рапичното масло произвежда повече от 2,5 пъти полярните съединения, отколкото EPOO и дори почти два пъти повече полярни съединения от рафинирания зехтин. - Мери Флин, изследователски диетолог, Brown Univ.
В проучване, публикувано в списание Acta Scientific Nutritional Health, изследователите загряват популярни олио за готвене и извършват различни тестове за оценка на параметрите, свързани със стабилността.
С изключение на EPOO, тестваните масла също включват необработен зехтин, рафиниран зехтин, рапично масло, гроздово масло, кокосово масло, авокадо, фъстъци, масло от оризови трици и слънчогледово масло. Едно от основните открития беше това EPOO произвежда най-малко количество вредни вещества, наречени полярни съединения. Рафинираните масла произвеждат много повече.
The Olive Oil Times обобщи вижданията на трима експерти: Сара Грей, фармацевт и диетолог в Уелнес институт за маслини; Саймън Пул, лекар, коментатор и автор Диети със зехтин; а Мери Флин, изследовател диетолог в болница Болница Мириам и също така е в Асоциацията на професорите по медицина в Университет Браун.
"Когато маслото е изложено на температура, то се разпада и произвежда много странични продукти от разграждането, като полярни съединения", каза той. Сиво.
"Доказателствата показват, че полярните съединения могат да имат вредно въздействие върху здравето и са свързани с развитието на невродегенеративни състояния като болестта на Алцхаймер и Паркинсон."
Отличен и стабилен EPOO е най-безопасното масло, използвано в готвенето. Водещият автор Флоренсия де Алзаа посочи, че тестовите температури в проучването надвишават стойностите, използвани в конвенционалните методи за готвене.
„Това изследване се фокусира върху химическите и физическите промени, настъпили при нагряване на обикновени австралийски масла от супермаркети до 180 350/350 ℉ за 6 часа и постепенно (за 20 минути) от 25 до 240 ℃/475 ℉. Всъщност температурата е много по-висока от стандартната температура за домашно готвене, като 120 ° C/248 ° F за сотиране, 160-180 ° C/320-250 ° F за пържене и 200 ° C/400 ° F във фурната - фурната ", каза той Сиво.
„През последните години видяхме множество необосновани твърдения, че е по-малко безопасно да се готви в екстра върджин зехтин, въпреки че температурите на пържене и готвене са доста под точката на дим“, каза той. Пул. „Това изследване предоставя ясни и категорични доказателства, които най-накрая трябва да разсеят този мит. Оказва се, че зехтинът екстра върджин е не само безопасен, когато се нагрява при нормални температури на готвене, но е стабилно олио в сравнение с други. Производството на потенциално вредни полярни съединения и транс-мазнини е значително по-ниско през EPOO.”
________________________________________
Опровергайте митовете за пържене със зехтин
Повечето хора знаят, че зехтинът има определени ползи за здравето и че използването му при нискотемпературно готвене и окончателна обработка увеличава вкусовите свойства на храната, но какво да кажем за готвене при високи температури и пържене? Неотдавнашно проучване разкри, че пърженето на зеленчуци в екстра върджин зехтин всъщност е по-здравословно от готвенето.
________________________________________