кафе зърна

Йозеф Августин редовно оценява адепти в състезания за баристи.
Източник: Миро Миклас
Йозеф Августин редовно оценява адепти в състезания за баристи.
Източник: Миро Миклас

Пием го ежедневно и сменихме вкусното черно злато за една дума - кофеин. С право, те винаги ни подсказват. Йозеф Августин обаче знае (75) дали това наистина е всичко, което може да се очаква от кафето.

В продължение на двадесет и пет години той изнасяше лекции по него и други деликатеси, към които принадлежи кафето във Факултета по химически и хранителни технологии STU в Братислава. Днес е пенсионер и както казва, когато имат нужда от мен, ми се обаждат. Междувременно този почетен доцент пише и книги за кафето. Той написа първия, защото учениците нямаше какво да се научат от него и го замисли по-широко, за да може широката публика също да си струва парите. Всичко, което казва, е научно потвърдено и той отговаря на останалото със силно въведение - но това не е научно доказано.

След революцията започна да се разпространява противоречива информация за кафето, което стигна до решаващия въпрос - да пиеш или да не пиеш кафе.?

Ако ви харесва, кой го вкусва и кой не му вреди от здравна гледна точка, не забравяйте да пиете. Кафеното дърво и неговите зърна са известни от повече от хиляда години, а приготвеното от тях кафе е една от най-популярните безалкохолни напитки. Нито един натурален продукт не изисква толкова усилия, знания и грижи, колкото кафено дърво, кафе на зърна и самото кафе. До 250 милиона души отглеждат, технологично обработват, транспортират, съхраняват и търгуват кафе на зърна. Те растат от 7,8 до 8 милиона тона годишно и се търгуват на над 60 милиарда долара годишно на световните фондови борси. Всяка година жителите на планетата пият повече от 400 милиарда чаши кафе, а дневната му консумация се оценява на повече от два милиарда чаши. Кафените дървета се отглеждат в повече от 50 страни по света и средната реколта в световен мащаб е около 550 до 560 кг на хектар.

От това, което казахте, това е голям бизнес. Защо тогава някой твърди, че е вредно?

По принцип има три групи хора. Тя не пие първото си кафе по здравословни причини или не е намерила път към него. То е повлияно от различни заблуди и приема кафето като дяволската напитка като лош навик. Втората група не дава шанс без кафе и тогава тук имаме ценител. Някои го свързват с тютюнопушенето и прекомерната консумация на алкохол, т.е. минерали. Такъв възглед за кафето не е нищо ново, от исторически източници знаем, че например управляващите кръгове са смятали местата на първите кафенета за фокус на опасни срещи на свободни хора. Така се намери претекст и тя прие кафето като вредно питие. И това се повтаря исторически в различни варианти.

Така че социалният ред. Но има и обратното - фирмена поръчка, положителна информация за кафето. Съответно неговите предимства се потискат или подчертават. И така, какво съдържа кафето, с изключение на кофеина, и как влияе на нашето тяло?

Ще започна с кофеина, защото той излиза най-много от кафето и хората го пият главно. Ефектите му са научно потвърдени между 1819 и 1820 г., когато немският учен Фридлиб Фердинанд Рунге за първи път го изолира от кафе на зърна и описва въздействието му върху човешкото тяло. Химически той е 1,3,7-триметилксантин и принадлежи към групата на пуриновите алкалоиди заедно с теофилин и теобромин в незначителни количества. Има леко горчив вкус и допринася за типичния вкус на кафето. По същество това е социално поносимо лекарство, което не променя характера на личността и е най-широко разпространеният стимулант в света.

Защо след това се продават т.нар енергийни напитки?

(Смее се): Деветдесет процента от тяхното съдържание е кофеин. Отговорете сами.

Всичко, от което се нуждая, е чисто кафе. А какво да кажем за кофеина?

Кофеинът е относително трудно разтворимо вещество във вода, но въпреки това преминава относително лесно през стомаха, както и чревната стена и бързо се абсорбира от храносмилателния тракт в кръвта и циркулира в други органи на тялото. Той напуска тялото в рамките на 5 до 6 часа при човек с нормален метаболизъм. Най-важното свойство на кофеина е способността на неговата молекула да прониква в клетъчната бариера в мозъчните клетки на централната нервна система и по този начин да инициира умствена проява. Трябва да се добави обаче, че това свойство не е добре дошло при лесно проникване на плацентата в кръвта, плода и кърмата.

Бременните жени трябва да ограничат или по-скоро да премахнат кафето. Кафето е известно като ефективен диуретик и отличен антиоксидант.

Точно така, но не всичко. Експериментална работа и научни изследвания, особено от изследователски лаборатории в Бразилия, Япония и САЩ, са установили редица положителни ефекти на кафето върху човешкото тяло.

Какво?

Със своите вещества кафето стимулира дебелото черво да се изпразва по-често, като стимулира производството на стомашни сокове и жлъчка, което означава, че има леко слабително действие. Това намалява податливостта към злокачествени заболявания. Антиоксидантът метилпиридин от своя страна подпомага кръвните ензими, които защитават храносмилателната система.

Твърди се, че кафето дори е в състояние да елиминира появата на болестта на Алцхаймер или Паркинсон.

Кафето в подходящи дози повишава умствената свежест, познавателните способности, бдителността и издръжливостта на човека. Няколко пъти е доказано, че пиенето му може да намали риска от болестта на Алцхаймер и, както казвате, болестта на Паркинсон. Има доста статии от експерти, потвърждаващи, че дори една чаша на ден може превантивно да намали наполовина риска от появата му.

Вече изброихме всичките му лечебни ефекти?

Дори не е близо. Кафето помага за намаляване на опасностите от камъни в бъбреците и жлъчката; Изследвания на норвежки и американски изследователи потвърдиха предположението, че пиенето на три чаши кафе на ден намалява риска от цироза и рак на черния дроб. Изследователският екип от университета в Анкона е изследвал, че кафето действа срещу кариеса, защото съдържа вещества, които предотвратяват разпространението на бактерии, които атакуват зъбния емайл.

Наистина ли? Така че младата дама от рекламата, летяща до Москва, която отказва да вкуси кафе в устата си и предпочита дъвка, е малко отклонена. Моля продължете.

Кафето е ефективно и при депресия и самоубийствата.

Какво?

Кофеинът помага за концентрацията на допамин в мозъка, блокира мозъчните рецептори и по този начин действа като лекарство срещу това неприятно заболяване.

Ще зарадваме и хората с други диагнози?

Диабетици с диабет тип 2. Кофеинът, полифенолните оксиданти и лигандите в кафето в присъствието на магнезий намаляват този тип диабет. Според последните проучвания, правилно приготвена чаша кафе.

. много хора пият класическия „турчин“. Което означава правилно приготвена чаша кафе в този случай?

Изсипете го, оставете да се влива максимум две-три минути и го прецедете.

Защо толкова кратък и строг?

Точната дефиниция на приготвянето на кафе и всяка една дума е важна тук е: Кафето е хранителен деликатес, който се приготвя чрез гореща водна екстракция на смлени печени зърна кафе.

Добре, но защо трябва да го променя? За да не дразни стомаха?

Например. Но главно защото например в тази утайка се намират и вредни отлагания, не само полезни вещества. Те се наричат ​​kahveol и kahvestol и се счита, че помагат на холестерола. Те всъщност са липиди или, ако щете, мазнини. Не се говори много за тях, но като се има предвид, че те са представени в кафето в микро-количества, няма нужда да се притеснявате толкова много за тях. Но да се върнем там, където ме прекъсна. Правилно приготвената чаша качествени зърна кафе е важен източник на антиоксиданти. Той дори надминава такива добре познати стоки като вино, чай, шоколад и различни плодове и зеленчуци. Научните доказателства сочат, че някои от съставките, присъстващи в кафето, са в състояние да индуцират цялостното канцероген-детоксикиращо действие на ензимите, което е важна констатация за предотвратяване на злокачествени заболявания. Например хлорогеновата киселина, ниацинът (витамин В3), кофеиновата киселина и други съставки на кафе действат ефективно срещу свободните радикали.

Човек пие кафе. Какво тогава се случва в тялото му?

Пиете го и кофеинът започва да действа в две посоки: вазодилататорно, от белите дробове надолу и вазоконстриктивно, в централната нервна система (ЦНС). В превод това означава, че разширява кръвоносните съдове на дихателната система, което е чудесно за астматиците например. В ЦНС кръвоносните съдове се свиват. Те изхвърлят повече кръв и вие влизате в състояние на активност.

Този противоположен ефект, натиск, не е опасен?

Не, това не е натиск, това е просто още един ефект върху съдовата система. Кофеинът ясно предотвратява астматичните пристъпи, тъй като киселините в кафето действат върху имунната система и намаляват нивата на хистамин, който иначе се произвежда в повишена степен при страдащите от алергии. Кофеинът и теофилинът отпускат гладките бронхиални мускули, неконтролируеми от нашата воля, и по този начин помагат да се диша по-лесно. И двата пуринови алкалоида са част от няколко антихистамини, но не се препоръчва да комбинирате стресовия стрес с пиенето на кафе, тъй като в тази ситуация кофеинът интензивно увеличава отделянето на хормони на адренокортикотропния кортизон и напрежението се увеличава.

Ако кафето работи по различен начин и в двете посоки, подходящо ли е да пушите, докато го пиете? В крайна сметка никотинът намалява налягането и кафето се увеличава?

Ето защо е по-добре да пиете кафе без цигара.

Но когато кафето повишава налягането, как влияе на кръвното налягане като цяло? Известно време се казваше, че не е полезно за сърцето.

Кафето повишава налягането само незначително, за кратко, след това кръвното налягане се нормализира, така че по никакъв начин не увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания. Освен това е източник на важни минерали (K, P, Ca и Mg) и микроелементи.

Всички знаем, че по-често ходим на кафе за малки нужди. Не дехидратираме излишно?

Дехидратиращият ефект на кофеина не е научно потвърден, той е по-скоро индивидуална реакция на индивида. Кофеинът и теофилинът действат диуретично в кафето.

Следователно при сервиране му се поднася вода?

Сервирането в кафенето го изисква. Когато има състезание за бариста, където съм член на комисията за оценка, а също и гарант на Академията за кафе, сертифицирано акредитирано работно място на Министерството на образованието на Словашката република, ако състезателят забрави да даде чаша вода, той губи точки за оценка Тази вода има няколко значения. За да можете обективно да се насладите на кафе, преди да го изпиете, можете да прочистите вкусовите си рецептори, като пиете вода. Вторият аспект е личността, не всеки харесва пълния вкус на кафето, той е насилствен за него, така че той е помолен да го разрежда. Вода, мляко, сметана. И на трето място, тъй като кафето има диуретичен ефект върху някои индивиди, е добре да добавите чаша вода и течност към него.

Споменахте състезания за баристи, които логично се прилагат на практика. Има рецепта за това как трябва да се сервира кафе?

Разбира се. На сребърна, която е малко скъпа, или овална тава от неръждаема стомана, те трябва да ви донесат две парчета салфетки, чаша кафе, чинийка, лъжица, вода, захар и мляко в кафенето. Сервитьорът няма какво да ви попита, независимо дали го искате с или без мляко, той просто трябва да ви го донесе. Това мляко е включено в цената и всичко се нарича култура на пиене на кафе.

Споменахте две салфетки?

Да, единият принадлежи между чинийката и чашата, така че да не се плъзга, а другият е предназначен за класическата му цел.

Днес малка торта автоматично се сервира някъде с кафе. Това не принадлежи към нормата?

Не, тортата е добра воля на собственика. Това е бонус за потребителя.

Между другото, как са нашите баристи? Справят се добре?

Отлично. Ние и Чехия сме малки държави, но толкова световни шампиони и вицешампиони, колкото имаме. Бразилия и Колумбия ни завиждат, италианците са отчаяни за нас. Да, имаме много световни баристи.

Така че бях приятно изненадан, защото сме доста далеч от плантациите с кафе.

(Смее се):. Трябва да се смея всеки път, когато видя плантационно кафе в менюто на ресторанта. Няма такова нещо. Има само плантации, където се отглежда кафе.

Когато говорим за кафенета и бариста, нещата са ясно дадени и машините са точно настроени. Относно т.нар Турски вече говорихме, но какво ще кажете за останалото? Също така мога да разглеждам гранули или прахове с различни вкусове като кафе?

Кофеинът е и в двете, и той действа главно, но по различен начин. Определено не можете да очаквате някаква естествена ароматна „изумителност“ от тях. Сега ще съм отвратителен, но как може смляно „качествено кафе“ да струва няколко цента в магазин? Защото ще я докарат тук от страната на доставчика с корите, клонките и всичко възможно. Знам, че приготвянето на кафе от смлени зърна кафе е бързо и практично, но какво има на света? Ако мога да ви посъветвам, вместо това си купете боб. С него можете да сте сигурни, че кафените зърна са технологично обработени по студен или мокър начин, изпечени са и ще приготвите качествена напитка от тях.

За какво се пече кафето? Какво се случва с нея тогава?

Мина доста време, но ще се опитам да го обобщя. По време на печене, т.нар Maillard и други химични реакции. Те все още не са ясни в детайли, но същността е известна. Ароматните вещества се отделят от кафеното зърно при повишени температури на печене. Етеричните масла излизат на повърхността, протеиновата част реагира на въглехидратната част и в същото време много вещества се разграждат. Въпреки това, при температури около 240 ° C се синтезират много нови вещества и те придават на крайния продукт вкус. Миришат например на ядки, шоколад, ванилия, но само истински ценители на кафето ще го разпознаят. Имаше опити от иноваторите да не се пече кафе на зърна, казва се, че е достатъчно да се извлекат студени, но всъщност са приготвили чай.

Печенето не произвежда канцерогени?

Разбира се, добре познатият полиакриламид, но той се образува и у дома при печене на хляб в кората или сладкишите, или в печено месо, т.е. в минимално количество в рамките на хранителните стандарти.

Днес зеленото кафе е хит, за който се твърди, че го прави брутално беден. Опитах, вкусих като измивания и отслабнах. Зеленото е, защото е събрано по-рано?

Не, това са класически зелени (сурови) кафе на зърна точно преди печене. Те просто не пекат. Смилат ги, наливате ги с вода и ги изпивате. Разбира се, тези антиоксиданти са в него, но в какви количества? Минимално.

В края на краищата те също казват, че колкото повече пиете, толкова повече отслабвате.

Не познавам никой, който би отслабнал от това кафе, това са глупости.

Така че друг бизнес като кафе да се продава под различни форми. Обърнахме се малко, нека се върнем към онези гранулирани и прахообразни видове.

Е, исках да избегна това.

. какво почти си направил.

Лично аз не съм привърженик на тези видове кафе. Произвеждат се чрез спиране на кафето на определен етап от производството и превръщането му в гранули или прах. В началото това е силен, но наистина силен екстракт от кафе от печени зърна. Той се изпарява на ротационни високоефективни изпарители до плътна маса. Той се движи в определено съотношение към котела, където се нагрява до желаната температура и оттам котелът продължава по два начина.

Силен екстракт, но изглежда като честно кафе. Какъв е проблемът?

При скъпо производство и впоследствие на висока цена, защото потребителят трябва да плати за това производство. И още по-важно. След това сместа се напръсква в барабани за сушене, където се пулверизира или впоследствие се правят или гранули, или се разтварят отново, за да се получи разтворимо кафе на прах. Вторият начин е да замразите разтвора, правейки го прах. Аз съм врагът на тези кафета, защото на етапа, когато влязат в магазина, в тях няма нищо естествено, освен кофеин. Повечето лекарства, които споменахме във въведението, просто се изпаряват, изчезват. И за да му придадат вкус и мирис, те ги доставят там химически.

Така че първо я лишават от всичко, освен от кофеина чрез скъпо производство, а след това го доказват химически? Това са глупости?

Определено не е от вида кафе, на който трябва да посетите. Той обаче е за бърза подготовка.

В контекста на кафенетата в Хърватия или Италия е обичайно да виждаме местните да седят на терасата, да четат вестници и да пият, аз го наричам напръстник кафе. Дори десет пъти на ден. И така, кой не може да пие кафе? Те или ние с нашите известни "шербели"?

Те пият т.нар ристрето, което е 18 до 20 милилитра кафе в чаша. По-голямото кафе вече е еспресо. Разликата е, че кафе машините отначало текат по-малко кофеин, който те пият и следователно го пият 10-20 на ден. В еспресото има повече и ние и някои силни индивиди свикваме да го пием.

Циветното кафе, т. Е. Екстракт от цибет, който се храни с кафе на зърна, се счита за голям деликатес. Странно явление за мен.

За мен също. Цибетка е животно, подобно на нашата куница. Твърди се, че има такива свойства като храносмилателната система, при която плодовете кафе претърпяват ензимни реакции и обработват плодовете до кафе на зърна. Тези местни жители събират и от тях се приготвя специалното и високо ценено кафе от тях. Известни са обаче и кафе на зърна от изпражнения на слонове и маймуни. Но това не е моят под, такова кафе не ми допадна, особено на висока цена.

И аз отново изходна позиция на производството:).