„Някога рогата бяха по-големи и продължиха хрупкаво до вечерта. Продадените днес са от каучук “, оплакаха се потребителите на Pokec, които ги попитаха какво мислят за кроасаните. В нашето малко проучване в Pokece, по-възрастните години реагираха по този начин. Но вярно ли е това? Наистина ли вече не е възможно да си купите кроасани, които биха били толкова добри, колкото преди 30 години? Затова тръгнахме на пътешествие зад ъгъла.
Явлението, наречено розетки
Рожок и треска, орехова салата или кисело мляко. Може да се каже, че словашката традиционна храна. Няма да го намерите никъде по света и изобщо не в такава комбинация. „Наистина може да се каже, че обикновените сладкиши във формата на кроасан са типичен хлебен продукт, особено в Чехия и Словакия.
Наличните източници обаче казват, че сладкишите с форма на кроасан са възникнали във Виена по време на обсадата на града от турски войски и са били оформени като луна. И също така се казва, че хлебарите са изиграли важна роля за побеждаването на турците в тези битки за града. Може би това беше определен символ ", каза Войтех Готшал, председател на Гилдията на пекарите и сладкарите от Западна Словакия, от историята на Рожек.
Повечето словаци си спомнят класическите с тегло 60 грама, но и така наречените рога на Дубчек, които бяха по-големи, извити и поръсени с маково семе. По времето на нормализирането обаче те изчезнаха от гишетата.
Възрастните искат да бъдат заблудени от измамници, които се правят на помощници от преброяването
„Преди купувах ролки, които издържаха до следващия ден. Все още не съм намерил подобен. Всички те са или каучукови, или обратно, пълен въздух с коричка отгоре “, спомня си Юлиус, когото срещнахме, докато пазарувахме за хляб на пазара. Днес стандартният рог има от 35 до 45 грама и е направен от вода или мазно тесто. към тях се добавя свинска мас или растително масло. И, разбира се, „подобряване“ на продукти.
Въпреки факта, че качеството на кроасаните се е променило през годините, словаците ги обичат както преди години. „Според наличните статистически данни през 2013 г. в Словакия са изядени средно 27,50 кг пшеничен хляб на глава от населението“, обяснява Войтех Готшал, добавяйки, че кифличките съставляват около половината от това количество.
„При средно тегло от 50 грама на парче това теоретично се основава на около 270 парчета рога на глава от населението годишно“, добавя той.
Защо ролките са направени от каучук или вата
Потребителите твърдят: ролките са различни. Но защо? Ръководителят на пекарската гилдия твърди, че само производственият процес се е променил, но качеството е останало. “В миналото т.нар използвана е непряка технология на производство на сладкиши - мая или полиш. По този начин първо част от суровините се превръщат в мая, която след това се добавя към останалата част от суровините и едва след това тестото се смесва. Отне много време ", обяснява Gottschall и добавя, че през последните 20 години се използва технология за директно провеждане на дрожди или" в движение ".
„Използват се продукти за подобряване на качеството, които значително съкращават процеса на зреене на тестото. Всички съставки се смесват наведнъж. Качеството по същество е същото, с по-ниски разходи и също така увеличава производителността на труда “, добавя той.
Според пекар от Прешов, който не е искал да споменава името, няма разлика само в начина на провеждане на маята. „Някога са се използвали подобрители на сладкиши, но всички на естествена основа, без химия. И най-важното беше дадено повече мазнини. Ето защо те бяха толкова хрупкави и останаха пресни дълго време “, казва пекарят. Липсата на мазнини в сладкиша го кара да бъде прекрасно мек, но не трае дълго и веднага е „гумен“. И обратно, ако кроасанът е като памучна вата, той бързо се втвърдява.
Ако погледнете такъв ъгъл, преди да се вкисне, бихте казали, че е пръчка, те са малки и тънки. Подобряващият агент получава повече въздух в него чрез химическа реакция, отколкото дрождите биха получили там.
„Просто те просто се надуват и водата бързо се изпарява. Разбира се, те са жилави веднага “, добавя пекарът. Според него това също е „омагьосано“ с хляб. Хлябът тежи 900 грама, но по обем изглежда, че тежи 1,5 кг. „Цената и размерът решават. Всеки иска кроасанът да е голям, но за няколко цента. Това може да се направи и днес, но за сметка на качеството “, добавя той.
Маята е като дете
Въоръжени със знания за управление на дрожди, открихме пекарна в Словакия, която все още се придържа към този процес. Пекарната Gros в Кежмарок твърди, че използва споменатия метод за непряко управление. И не само за хляб, но и за кроасани и други сладкиши. „Основната причина да правим това е да се разграничим от конкуренцията. И, разбира се, качеството.
Например хлябът от ръжена мая трае до 6-7 дни. Това е така, защото по време на ферментацията се образува млечна киселина, която предотвратява появата на мухъл “, запозна ни с тайните на ферментацията директор на компанията Мирослав Божек.
Според него аргументът, че съвременният метод за контрол на дрождите е по-бърз и производството е по-плавно, не стои според него. "Времето от установяването на маята до изпичането на готовия продукт е до 14 часа у нас. И въпреки това производството ни е непрекъснато, ние доставяме магазини редовно и нямаме прекъсвания", казва той.
Според него тайната на добрия бял ъгъл е в „комунистическата“ рецепта, която той все още се придържа. "Използваме пшенична мая. А захарта и мазнините принадлежат правилно в кроасана. Благодарение на тях кроасанът е добър и има типична миризма. Освен това не се разваля толкова бързо", казва Божек.
Gros хлебните изделия също се различават от конкуренцията по по-високи цени. Това е така, защото дрождите трябва да бъдат посветени и особено разбрани от повече хора, които са най-скъпите в целия бизнес. "Маята е като дете. Никога не е едно и също. Трябва да я оставите да узрее, да се погрижите за нея. Това се прави различно през зимата и различно през лятото. Това не е проблем на времето. Но липсата на квалифицирани хора", казва ръководителят на пекарната.
Какво прави киселината и други загадки в ъгъла
Наскоро разпространихме нашата пощенска кутия, в която съобщихме, че обикновеният кроасан съдържа до 30 различни съставки. На етикета, който виждате на снимката от Чешката република, производителят посочва и пълния състав на подобряващия препарат. неговите съставки помагат за по-доброто развитие на глутен по време на смесването (сладкишите са по-пухкави) или помагат на по-слабите дрожди да започнат процеса на ферментация.
Въпреки че Гилдията на пекарите твърди, че производството е по-ефективно благодарение на химията и без да се засяга качеството, Божек смята друго. С помощта на химията буквално всеки ще пече. "Професията на хлебопроизводител е обезчестена у нас. Само" най-глупавите "се научават да бъдат пекари, а след това изглежда същото и с тези завършили. Дори се случва дори майсторите, които ги учат, никога да не са виждали закваска на живо. дори никога не са го опитвали, „Занаятът на хлебопроизводството умира“, разкрива един от последните традиционни пекари.
Той обаче изпитва и натиск от клиенти, вериги и законодателство, което според него благоприятства големите играчи на пазара. Клиентът настоява за възможно най-ниската цена, която се поддържа от големи пекарни "на прах". "Хората след това се оплакват, че не усещат никакъв вкус в ъгъла, че са по-малки и не понасят нищо. Но ако не искат да дадат повече от пет или шест цента за ъгъла, трябва да дойдат да се примири с него ", добавя той.
Където се крие ъгълът
Решихме да намерим кроасан, който е „честен“, така че съдържа това, което има и ще бъде хрупкав дори вечер. Затова купихме кроасани в супермаркета, но разгледахме и по-малки пекарни, които препоръчахме в Pokeci и Facebook. Разбира се, има още малки пекарни, в които правят добри ролки и те не са само в Братислава. Решихме обаче да сравним само някои.
Най-много ни харесаха тези от пекарната в Prievoz, в покрайнините на Братислава. По-възрастните колеги също се съгласиха, че вкусът е много подобен на този, който те помнят от младостта си. Следва малък редакционен тест. Не изследвахме точния състав, проследихме това, което заяви производителят. Направихме тест за вкус сутрин и вечер, за да можем да сравним издръжливостта на кроасаните. Моля, обърнете внимание, че това е субективното мнение на редакторите на aktuality.sk
Pekáreň Prievoz, мазен ъгъл 40 грама, цена 0,07 евро/бройка (победител в теста)
Общо впечатление: Меки и ароматни кифлички с приятна текстура и типичен вкус на хляб със закваска. Без хрупкава коричка. Вечерта беше добра като сутринта и те не бяха гумени. Ролите бяха най-сходни на вкус с тези, продавани преди десетилетия.
Стари баща, тлъст кроасан със свинска мас, 60 грама, 0,08 евро/парче
Общо впечатление: Кроасаните имат красива форма и прилични размери, но вкусват значително в брашно и имат „празен“ вкус. Вечер консистенцията е памучна и кроасаните са по-малко дъвчащи.
Хлебопекарна Rudla, мазнина rožok 50g, 0.03 eur/парче (в действие) (губещ тест)
Можете поне да ги разгледате сутрин и вкусът също беше приятен. Оскъдният беше много тънък и пухкав. Цветът показваше примес от ръжено брашно. Вечерта обаче бяха най-голямото разочарование, защото бяха прецакани и твърди, сякаш ги бяхме купили преди седмица.
Penam, 40g (закупен в Tesco), 0,06 eur/бр
Вкусът не е изненадващ. Консистенцията е пухкава и приятна сутрин, но с настъпването на вечерта тя се превръща във вата, а в устата - в дъвка. По принцип ъгълът беше напълно наред, но ние не му се радвахме.
Словаците не настояват за качество
При кроасаните беше потвърдено същото, както при ресторантите или храната. Цената е от първостепенно значение. Качеството се поема само в речите на кръчмата, често, тъй като всичко се обърка, ъглите станаха по-малки и по-скъпи. И той отива в супермаркета, не за кроасани, а за „мазни сладкиши 40гр“. Ако искаме качествени ролки днес, трябва да доплатим. Такива хора обаче не са много. За всички тях ще дадем един пример от Facebook страницата на хлебопекарна Gros. „Извинете, но няма да си купя розетка за 8 цента, колкото и вкусна да е“, оплака се клиентът.
Може би сме били съсипани от времето, в което сме живели. Качеството беше нещо разбираемо, големите пекарни го бълваха на изгодни, централно диктувани цени. Във всичко това обаче забравихме да оценим занаята.
Храната в Словакия страда от общо заболяване. Независимо дали говорим за ресторанти, пекарни или продукти на рафтовете. Клиентът също не иска качество, а майсторите, усвоили занаята на хлебопроизводството, или нуждата от сирене, почти са изчезнали. В същото време те зачитат традицията в чужбина. Да, тук също има колосални пекарни и хранителни заводи, но има малки занаятчии до тях, които са наследили знания от поколения насам. Това почти не съществува в Словакия. И ако е така, натискът върху цената ще ги тласне с течение на времето.
Друг проблем е образованието. Словакия е пълна с студенти, но почти никой не знае как да пече хляб от мая. Училищата не дават използваеми хора. Ето защо обучените пекари не могат да пекат (а когато го правят, те пекат торти, които правят повече), обучените готвачи не могат да готвят и обучените фризьори могат да режат отново.
И родителите им след това се оплакват, че ъглите са гумени.