Demi glace е името на соса. Готвачите го наричат още фонд, искат да кажат, че той е един вид основа. Пълната подготовка на тази омайда ще погълне бащата за ден-два и затова тя е известна на готвачите, а не на домакините. Сега ще ви покажа рецепта как това може да се направи у дома в относително съкратена версия.
Класическият demi glace е известен от френската кухня. Той служи като основа за много други сосове, ястия или супи. Веднага след готвенето ще ви покажем как обикновената багета се превръща в инструмент за удоволствие.
Така че нека да сготвим първия си домашен фонд. Напълваме клетката със съседните вълнисти папагали, защото днес готвим телешки бульон, а не птици.
Телешките кости със стави се използват правилно за производството на демиглас. Купете в месар или в метрото. Често те не са извън ръцете, затова използвам други кости или ребра.
Бавно ще изпека ребрата във фурната, ако имате няколко кости. Кореновите зеленчуци могат да бъдат пържени в тиган или поставени във фурната.
Печенето ще отнеме повече време, все още имате време. Целта е да се постигне златиста повърхност на месо и зеленчуци.
Когато започне да изглежда нещо подобно, можете да преминете към следващия етап. Пригответе голяма тенджера.
Преместете всичко препечено в тенджерата.
В чинията, където беше оставено печенето, вероятно имаше доста ароматизиран вкус. Това е важно, ние го искаме.
Ето защо ние се придържаме към чинията и го почерпяме с две деца червено вино. Ако се напие правилно, ще бъде щастлив.
Виното ще помогне да се разхлабят изпечените части от формата. Не се вижда на снимката, но аз поставям чинията на газта и тя се готви.
Докоснете там, моля за голяма лъжица доматено пюре.
Важно е да кипнете виното, за да загубите алкохол. След като установите, че всички изпечени червени остатъци от тигана са в бульона, можете да продължите.
Сега изсипете сока в тенджера.
Ще се готви заедно с кости, месо и зеленчуци.
Добавете студена вода.
Превъртете за шепа черен пипер, няколко топки нов пипер и алчен дафинов лист. Чесънът и лукът вече могат да плуват вътре - просто се нарязват, а не се почистват.
Сега ще готвите бавно. Спокоен дори 4 часа. Готвачите го оставят да се готви за една нощ. У дома това вероятно е загуба на енергия.
Оставям на вас да съберете пяната от соса, докато готвите, за да направите бульона по-чист. Определено е добре, ако понякога успеете да съберете нещо от повърхността, дори мазнина. Може да влоши вкуса на бульона.
След няколко часа имате бульона готов. Време е да го напънете. Просто пресечете по-плътния гевгир.
- Изхвърлете месото безмилостно. Няма вкус, има малко между мехлем и кости.
- Внимание: Изхвърлете зеленчуците! Не бъркайте, не бъркайте! Това би унищожило вкуса ви и веднага бихте получили някаква неуспешна свещ от демиглазата.
Вземете колкото се може повече мазнини от бульона. Интересува ни сокът с вкус, а не мазното петно.
Можете да го оставите да продължи да се готви в тенджерата. Това се нарича редукция. Намалявате количеството вода. Колкото по-малко бульон имате, толкова по-интензивен е вкусът.
Готово, вашият фонд за готвене е готов. Прецедете го и, когато се охлади малко, изсипете грубо в одеяло или тигели с двоен капак. Поставете ги във фризера. Те ще бъдат готови за употреба.
Използвам Demi glace като основа за сок от спагети, за подобряване на вкуса на супи или при производството на ястия, където обикновено би отишъл "куб" с телешки бульон.
Още един съвет от практиката: Такъв „жив“ дом demi glace не е толкова добър, колкото бих искал. Особено ако няма кости, които би трябвало да бъдат. След това можете да опитате прахообразния demi glace от Chef Club. Знам, че сега си потупвате челото, какво да сготвим, ако трябва да поръсим праха. Отговорът е прост:
- Самият прахообразен демиглас не е чудо помежду ни.
- Домът не винаги е точно това, което искате (разбира се, ако имате звезда Мишилина, това е ...)
- Ако измъркате малко професионалист в дома си - ще се случи чудо.
Така че е от практиката.
А сега пример за това как можете да продължите да работите с бульона.
Можете да го намалите още малко. Колкото повече кафяво, толкова по-добър е вкусът.
Добавете нарязан чесън и мащерка.
Малко тиквено масло. Ако не го използвате, използвайте първокласен зехтин.
Изсипете торба замразени зеленчуци.
Оставете да готвите за кратко. Няма нужда да готвите, оставете го да остане хрупкав.
СЕГА ЩЕ ПРОДАВАМЕ!
Сега опитайте и определете колко солено наистина искате да бъде.
Поставете го върху франзела.
- Можете да се скарате малко медена горчица, но това е за по-дълга дискусия. Вече има твърде много вкусове. Опитайте, ще видите.
- Ако имате, опитайте и пушения пипер. Купете тиган от 125 грама в метрото.
Добавете моцарела с ниско съдържание на мазнини.
Багетите обаче щяха да се разпаднат.
Затова ги заредете за малко, оставете ги да се обединят.
Те ще изглеждат така.
След това ги опаковайте в чанта, в рупсак с тях (всички неписани думи, знам) и можете да отидете на дълго пътуване. След няколко часа в гората ще бъдете развълнувани от това какъв вкус ви липсва.
Ето как изглежда вашата багета със зеленчуци, моцарела и сос от демиглас.
И сега можете да освободите вълнистите папагали да летят.