Чесънът е бил лекарство, подправка и окултно растение, което е помагало на човечеството да оцелее хилядолетия. Днес неговата „миризма“ е социална недостатъчност и въпреки че я обичаме, я избягваме и обедняваме не само диетата си, но и здравето си.
9. декември 2010 г. в 0:00 Милош Микуш
Чесънът е древно култивирано растение и принадлежи към рода Allium заедно с повече от седемстотин други вида, включително декоративни цветя, плевели и най-известните култивирани луковици, които са лук, праз и лук. Това е една от причините, поради които почти навсякъде можете да намерите десетки негови диви роднини, много от които все още се използват в кулинарията или народната медицина.
Районът с най-голямо видово разнообразие на чесновите растения е районът от Турция, Грузия и Северен Ирак на запад, през планините на Централна Азия, Афганистан и североизточен Китай до Монголия и Южен Сибир. Корените на днешния чесън също се намират тук някъде. Предварителните резултати от европейски изследователски проект от началото на това хилядолетие предполагат, че чесънът вероятно е дом на северозападната страна на планината Тианшан.
Като се има предвид, че проби са събрани в Киргизстан и Казахстан (повече от четиристотин километра с бронирано превозно средство от столицата Бишкек), проектът вероятно ще продължи като част от сценария за Индиана Джоунс 6. Въпреки че прародителят на днешния чесън остава неизвестен, получаването оригиналният "див" генетичен материал е изключително ценен за подобряване на свойствата на култивираните сортове.
Стар колкото самото човечество
Чесънът е придружавал най-старите цивилизации и е известно, че е една от често срещаните храни на шумерите, древните египтяни или китайците, където древният му произход се посочва и от едносричното име на чесън - суан. Въпреки че методът за използване на чесън по това време все още е забулен в тайна, от запазените записи става ясно, че чесънът и подобни луковици не са били използвани по това време за някакви свръхестествени, магьоснически или религиозни цели.
Чесънът беше част от диетата по това време и благодарение на три и половина годишни вавилонски рецепти, написани на глинени таблетки и съхранявани в Йейлския университет, научаваме повече. Например, те добавят мазнина, лук, кориандър, рака, (някои) бобови растения, намазан чесън и праз към задушената ряпа (бяло цвекло). Накрая лук и джоджен.
Записите разкриват, че вавилонците са били изключително популярни сред лука преди пет хиляди години, както е видно от график от полевата кухня на дъщерята на крал Су-Суен, където липсват 35 килограма чесън и подобно количество лук - и само до близкото царство Аншан. (определено не на среща). Ръчни доказателства за съвместното съществуване на чесън и човек са запазени глави чесън, намерени в гробниците на египетски фараони, където той също е бил използван при самото балсамиране.
Признати и забранени
Много култури смятат чесъна за нечиста храна. Пример за появата на такава (болна) връзка е мюсюлманската легенда, според която, след като човек е съгрешил и Дяволът е оставил Радж, чесънът е покълнал там, където стои левият му крак, и лукът, където е стоял десният му крак. Мохамед харесва чесън и лук и особено тяхната „миризма“, така че след консумацията им е забранено влизането в джамията.
В древна Индия брамините, както и други членове на висшите касти, са били забранени да използват чесън, въпреки че по това време не са презирали говеждото месо. Това антисимптоматично отношение е възприето по-късно от будистите и чесънът все още се счита за неподходяща жертва за индуски богове в днешна Индия. Частта от китайското население, изповядваща будизма, е също толкова негативна.
От друга страна, много други нации смятат чесъна за уникално средство за защита срещу очарованието, болестите и очарованието. Чесънът е предпазвал хората от вампири, които биха могли да навредят само ако страдат от тежка наследствена анемия - порфирия. Чесънът трябваше да присъства в стаята на майката, младата майка трябваше да го има под възглавницата и някъде дори се даваше на новородени бебета около врата.
И до днес много италиански и гръцки семейства закачат сноп чесън пред входната врата на къщата, за да я предпазят от дявола, но ефектът от чесъна е очевидно ограничен, тъй като явно не ги е защитил от (икономически) упадък .
Естествен антибиотик
Въпреки че чесънът винаги е принадлежал главно на кухнята, лечебните му ефекти редовно се използват. Еврейският талмуд, написан около 500 г., нарича чесън "5P": успокоява глада, затопля тялото, развеселява, подобрява производството на сперма и унищожава чревните паразити. Е, не се отказвайте. В продължение на векове хората разчитат главно на неговите антибактериални ефекти, като се прилагат не само вътрешно, но и локално, особено върху рани.
Преди триста години така нареченият оцет на четирима крадци беше едно от най-доказаните средства срещу чумата във Франция. Зад това име се крие чесън, мацериран във вино, кръстен на грабителите на гробове, които са го използвали.
През 20-те години имаше дори по-ниска честота на туберкулоза сред еврейското население, което английските автори свързват с редовната и особено по-висока консумация на чесън от евреите в сравнение с останалата част от населението. Антибактериалният ефект на чесъна също е експериментално проверен от Луи Пастьор и когато първата активна съставка на чесъна (алицин) е изолирана през 1944 г., това предизвиква такова усещане, че антибиотичните и фунгицидни ефекти на чесъна веднага са патентовани в САЩ.
Пълно с лечебни вещества
Въпреки че алицинът може да инхибира растежа на повече от триста вида микроби, поради голямата си нестабилност и относително лоша абсорбция, той не се използва в търговската мрежа като антибиотик. Алицин (диалил сулфат) се образува по време на нарязване, пъпкуване или хапане на чесън, когато клетките са повредени и последващо ензимно разлагане на алина - основния вторичен метаболит на чесъна.
Алин се съдържа в зрели скилидки и тъй като няма типична миризма на чесън, дори здравият, неповреден чесън не трябва да „мирише“. Алин постепенно произвежда повече от двадесет активни съставки, открити в чесъна, който се характеризира с наличието на органично свързана сяра. Отделните сярни съединения на чесъна също се различават по своите ефекти, докато тяхната „сила“ зависи от броя на серните молекули (присъстващи под формата на сулфхидрилни групи).
Чесънът обаче съдържа и много други вещества, които могат да допринесат за цялостния му ефект върху човешкото тяло - гликозиди, етерични масла, биотин, антоцианидини, флавоноиди, фенолни вещества и незаменими аминокиселини и мастни киселини, фруктани, пектин, както и някои витамини и провитамини. Сместа, която прилича на списък с глави от учебника по биохимия, е уникален резултат от най-добрата лаборатория - природата.
Чесънът - лек за всичко?
Чесънът е едно от най-изследваните растения поради благотворното му въздействие върху здравето, а много от над 3000 професионални статии, публикувани през последните сто години, са подписани и от носителите на Нобелова награда или техните ученици. Здравословният ефект на чесъна е очарователен и списъкът с болести, чийто ход или степен може да има положителен ефект, е нараснал до такава ширина, че би било по-лесно да се определят тези състояния, при които чесънът не помага.
През последните десетилетия знанията за народната медицина започнаха да бъдат проверявани от клинични проучвания, които се стремят да определят количествено профилактичния или терапевтичния ефект на чесъна. Резултатите от повечето работи потвърдиха неговия антибактериален и антиоксидантен ефект, благоприятен ефект върху съсирването на кръвта, превантивно действие срещу ринит, рак на стомаха и дебелото черво.
Някои проучвания обаче поставят под съмнение, че е доказано, че чесънът понижава кръвното налягане, мазнините или холестерола, регулира нивата на кръвната захар или намалява риска от деменция и болестта на Алцхаймер. Проблемът не е в чесъна, а в използваните препарати от чесън, където се намират само някои от активните съставки и че не всички ефекти върху здравето могат да бъдат количествено определени. Страничните ефекти от консумацията му - особено неговата „миризма“ - се оказаха проблем.
Вмирисано съкровище
Когато казвате чесън, всички напомнят за неговия остър аромат, който е толкова дълъг, колкото се разпространява от любимата ви храна. Веднага щом миризмата на чесън ви изненада, ние го смятаме по-скоро за миризма. Чесънът „мирише“ на провинцията през Средновековието, присъствието му е толкова често, че попада на платната на Винсент ван Гог или Реноар, красива литература или пиеси на Шекспир.
Дон Кихот дьо ла Манча пееше своята сладка Дулсинея, докато не се изправиха лице в лице, когато главата му набъбна от нейния чесън и отрови сърцето му. Ароматът на чесъна идва от алицин и други мастноразтворими сярни съединения в резултат на неговото разграждане.
Добре известно е, че летливите вещества се разпространяват не само от дъха, но и от кожата на потребителя след ядене на чесън, а времето на заразяване на околната среда също зависи от изяденото количество. След храносмилането той също попада в околоплодните води на бременни и кърмещи жени.
Въпреки че консумацията му през тези периоди не се препоръчва, чесънът има благоприятен ефект срещу усложнения по време на бременност (прееклампсия) и кърмещи деца, чиито майки са получавали достатъчно количество чесън, кърмят по-дълго и пият повече мляко. Млякото (особено пълномасленото) е най-добрият неутрализатор на миризмата на чесън. По-ефективно е да го пиете, докато ядете чесън, отколкото след хранене, съдържащо чесън.
Чесън в кухнята
Ако бихте очаквали да влезем в най-старата римска готварска книга от Апиций, например след най-старите вдъхновения за използване на чесън в кухнята, грешите. Причината е съвсем проста - чесънът в него почти не се споменава, защото е бил предназначен за „горните десетки хиляди“, а консумацията на чесън е била свързана с бедните слоеве на плебеи и роби.
Вонята на чесън беше остаряла още тогава и дори днес много хора трябва да се замислят кога можем да се отдадем на храна, добре овкусена с чесън. И не е задължително това да е колбас, пилешко месо или циганско печено. Чесънът подобрява вкуса на морските дарове, той не може да бъде пропуснат при спанак или хрупкав лангустин.
Прясно поръсеният чесън има значително по-добри ефекти върху здравето от сушения или обработен по друг начин чесън. След подуване, нарязване или натриване със сол, оставете го да престои известно време, за да освободи отделните активни вещества. По време на готвенето неговият вкус и в същото време полезните ефекти на чесъна постепенно се губят и поради това той се добавя към много ястия още веднъж точно преди готвене (например в чесън, пръчици или варена супа).
Колкото по-млад е чесънът, който избираме за готвене, толкова по-мек е и въпреки че има разлики между отделните сортове чесън, толкова по-дискретен вкус винаги е този на едноверижния чесън ("индивиди"). Ако установите, че чесънът в храната ви е твърде силен по определен повод, използвайте вместо него лук лук или листа от мечешки чесън (Allium ursinum).
Сортовете чесън се разделят на два основни вида: чесън и пръчки без чесън.
- Чесън пръчки (сини зимни чесънчета) имат лук с виолетов цвят и оформят цветни стъбла, покрити с цветни лехи и развиват тихо. Съхраняемостта им е средна до под средната.
- Незалепващи цветните дръжки не се образуват.
- Широколистни незалепващи (бял зимен чесън) се характеризират с образуването на голям лук почти бял,
понякога виолетов на цвят. Съхранеността им е много добра - те ще продължат до края на февруари или
началото на март.
- Теснолистни незалепващи (бели пролетни чесънчета) имат тесни плоски листа и образуват тесни, тънки,
сърповидни завои. Съхраняемостта им е над средната.
Чесънът се размножава вегетативно от карамфила, докато ние винаги избираме по-големи скилидки от ръба. Ние не използваме механично повредени, болни или заразени по друг начин карамфил за засаждане. От септември до средата на октомври засаждаме зимни сортове чесън, които мариноваме за около дванадесет часа в 5% сулка срещу нематоди.
Засаждаме ги на редове с ширина 25 см, на разстояние 8 см на дълбочина около 7 см, докато по-големи карамфили засаждаме по-дълбоко. Чесънът не трябва да се засажда, докато температурата на почвата не спадне трайно под девет градуса, тъй като растежът може да бъде повлиян от фузариоза. В южната част на Словакия засаждаме през последното десетилетие на октомври, в северните и предпланинските райони в края на септември до началото на октомври.
В точното време засаденият чесън ще пусне корени преди пристигането на студове, но надземните части няма да започнат да растат на повърхността. В това състояние обикновено зимува добре. Теснолистните миньори, които засаждаме през март, са подходящи за пролетно засаждане, но можем да ги засадим и през есента. По време на вегетацията през следващата година редовно разхлабваме цветното легло, като по този начин защитаваме почвената влага и унищожаваме плевелите. При сухо време напояваме чесъна.
В случай на незалепващи, датата на събиране се определя от пожълтяването и полагането на дръжката, при дръжките стъблата на цветовете все още са спирално навити. Подкопайте чесъна, издърпайте го от почвата и, ако е възможно, оставете да изсъхне за два или три дни на полето. След това скъсете корените и съхранявайте на сухо и добре проветриво място.
Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.