кухня

1 септември 2013 г.

Последния път някой ме попита дали унгарската кухня изобщо може да има нещо общо с вегетарианството. В крайна сметка рецептите от месо, гулаш, наденица, салам, риба ... И че според слуховете най-добрият десерт за унгарците е пържола и че те ядат бекон и колбаси за всичко, така че вегетарианството в Унгария е нереалистична концепция. Това мнение ме накара да направя малък анализ на днешното вегетарианство в Унгария и попаднах на много интересни неща. Чудете се на света: унгарците дори не са толкова месоядни!

Секта или черна овца?

Вегетарианството в сегашния си вид не е новост в унгарската гастрономия и начин на живот. Разбира се, не искам да започна с Адам и Ева, които ядяха само райските плодове и тъй като грешниците започнаха да консумират животни, но и от номадски хуни и унгарци, които не бяха наричани просто фермери. Независимо от това те са яли както зеленчуци, така и плодове и дори растения, които днес никой не би ял.

Също така пропускаме средновековието и модерната епоха, когато хранителните навици се определят от икономиката и икономиката, доколкото е възможно и необходимо. Но в началото на 19-ти век, когато положението на различни социални класи, слоеве, селяни, работници, интелигенция, буржоазия, религиозни групи, икономически групи се засили в Монархията и в Унгария, така че в този период можем търсете първите съзнателни хранителни навици., възможности и идеи на населението. Храненето без месо понякога е било тясно свързано с гладно или лечебно прочистване на организма. През този период той съзнателно се грижи за човешкото здраве, създават се различни сдружения, независимо дали спортни, натуралистични или дори защитни. Едно от тях беше Обществото на унгарските вегетарианци в Унгария, по-късно Обществото на унгарските вегетарианци. Основан е през 1883 г. в Будапеща.

Разбира се, по това време дори на вегетарианците не им беше лесно. Въпреки че не бяха преследвани, тяхната дейност беше приета, но те имаха достатъчно врагове и критици, не само миряни, но и експерти, като лекари и църковни хора. Те създадоха „художествени колонии“: живееха в малки общности, хранеха се, образоваха се. Според църковните служители тези комуни са били секти и те не са отглеждали семена, тъй като членовете им не са се поколебали да тренират гол, да поздравяват слънцето и други подобни. И не само мъже, но и жени! Такава колония беше близо до Будапеща, в село Gödöllő. Основан е от Шандор Наги и Лора Криш след пристигането си от Русия, където се запознават с Лев Толстой, който е известен вегетарианец. Той разпространява своите идеи и философия и в Унгария.

Бисерди и неговото движение провокират не само признание, но и скандали, така че през 30-те години той, като неразбран, се оттегля на заден план. Той беше женен пет пъти и имаше три деца. През 1944 г. емигрира в Германия, а след това в САЩ, където основава собствена църква и умира през 1951 г. Неговите книги и учения са забранени в Румъния и Унгария след 1945 г. и са преоткрити чак през 1989 г.

В допълнение към Bicsérdy и неговия рай на земята на остров Ada Kaleh, вегетарианството се е разпространило и в Унгария. През 1935 г. в село Избег е основано първото „вегетарианско общество“, където 90 жители живеят в 24 семейства. Те живееха в „естествени къщи“, като обработваха няколко хектара земя за собствени нужди.
След войната, с идването на комунизма, тези сдружения бяха премахнати и до 1985 г. нито вегетарианството, нито естественото изцеление имаха място в обществото.

Нови опции: алтернативни ястия? Не това!

След революциите в Европа и падането на комунистическия режим вегетарианството също се издигна от пепелта си, дори в такава „месоядна“ държава като Унгария. Традиционната унгарска кухня „стана нездравословна“ и така алтернативните ястия и хранителните навици започнаха да се разпространяват в домакинствата и ресторантите. В допълнение към бързото хранене се появяват първите екзотични кухни, които поддържат безмесна диета, като индийска кухня, тайландска или арабска, но също така и различни реформаторски кухни, като за целиакии, диабетици, вегани.

Въпреки че все още има борба за вегетарианство в общественото хранене, държавните и правителствените кръгове не предпочитат подобна алтернативна диета за деца и юноши. Общественото хранене се разделя според сервирането на ястия: обяд, училище, целодневно. Това е най-евтината форма на диета, но липсва качество. Диетичните стандарти се предписват от Службата на главния хигиенист, където се определят точни граници, стандарти, квоти, които са различни за възрастовите категории и видовете диети. Не се говори за вегетарианство, само се прави разлика между диетичната кухня, особено според диетите в болници или училища, но само по отношение на страдащите от алергии.

Вегетарианството се описва като изключително начинание в кръговете на общественото хранене. Според експерти от кабинета на главния хигиенист, който издава препоръки и стандарти, вегетарианската диета няма какво да търси в диетата на подрастващите, а веганите вече не трябва, защото е опасна и за възрастните. Под строгия контрол на диетолог и лекар, лакто или полувегетарианството може да се използва като диета в изключителни случаи в общественото хранене. Поради ниското присъствие на протеини, В12, витамин D, желязо, калций, цинк, веганската или макробиотичната диета няма място в обществената диета.

Възможно е да поискате от доставчика специална диета, но според предписаните стандарти те не приготвят пълна вегетарианска диета (повечето). Законодателството има толкова строги разпоредби, че специална диета трябва да се готви в отделни помещения, така че да не бъде замърсена, поради което повечето кухни не извършват тези взискателни процедури. Сервирането и отоплението от донесената храна в къщата също се извършва "на черно", защото това е в разрез с разпоредбите. Ако родителят иска да донесе храна от вкъщи, поради строги хигиенни стандарти за съхранение и сервиране, което натоварва работата на персонала, обикновено се отхвърля.

Според президента на Обществото на заведенията за обществено хранене (тя е собственик на компания и доставя храна за повече от 20 000 вечери), не е подадено официално искане за вегетарианска диета. Според нея това е и доста трудна задача, тъй като персоналът все още не е обучен, а прилагането на законодателството към хранителните и енергийните стандарти на практика липсва.

Реформа в кухнята или смели унгарци?

От 2009 г. регионална инициатива (от окръг Бекес) стартира кампания: Menzaminta - mintamenza (примерна столова - примерна столова), където инициаторите, особено готвачи и доставчици, се опитват да допълнят менюто с плодове и зеленчуци от техния регион, от местни източници. Според споменатия президент това е интересен проект, но с повече доставки и кетъринг, нито един производител, малък доставчик е в състояние да осигури поръчки за кухнята навреме, така че логистиката се проваля, а понякога необходимите ястия не са доставени на време. Поради това те предпочитат големи компании доставчици, където не могат сами да избират и проверяват стоките, особено дали са внесени.
Въпреки че това усилие се разпростира из цялата територия и участват други региони, като Будапеща през 2011 г., логистиката все още се проваля. Невъзможно е да се гарантира, че доставките са свежи ежедневно и в радиус от 50 км. Този модел искаше да подкрепи домашно отглежданите зеленчуци и популяризирането на домашно приготвени продукти, но не е приемлив за няколко компании. Те виждат същото във лобитата на малките производители и медийната слава на някои готвачи.

Истината е, че през 2008 г. Държавният институт за изследвания на храните и храните проведе проучване за кабинета на главния хигиенист и за правителството за състоянието на училищното хранене в Унгария, което предостави много интересни данни за състоянието и хранителните навици на децата в училищата . Въз основа на тяхната препоръка Службата на главния хигиенист измени "насоките" за обществено хранене. Това означава, че те са намалили стойностите на захари, подсладени напитки, както и използването на животински мазнини при готвене и пържене, определени възрастови категории не могат да имат пържени и пържени храни, мазни бита сметана и сметана и т.н. Препоръчват се сезонни ястия, модернизирани унгарски ястия и органична храна.
Според заведенията за обществено хранене и готвачите, те изчерпват донякъде скучната училищна храна с такъв вкус, има по-големи загуби на храна. Те забраниха употребата на масло, администрацията на аптека или лешник, ограничиха популярни италиански ястия, както и печени италиански тестени изделия, спагети, пълномаслени млечни продукти.
Противниците на реформата казват, че храната става по-скъпа и че децата не стават по-взискателни вкъщи от очакваното, предполагайки, че кухнята за реформи ще им даде чудесен пример в живота.

Другата страна ги призовава да се доближат до стандартите на ЕС и да се борят с детското затлъстяване и диабет. Въпреки всичко, според анализа на споменатия институт, едва 2% от училищата разполагат с автомати за продажба на плодове, но при 74% в училището или до него има бюфет, в който децата намират „заместител“ на училищната храна.
Никъде не се споменава необходимостта от вегетарианска диета или алтернативно меню. Само някои частни училища привличат възпитаници с възможност за вегетарианска храна в столовата. В същото време, според Хранителната банка в MR, над 100 000 души буквално гладуват, а над 1,5 милиона нямат качествена и пълноценна храна.

Вегетариански тиган за печене

Трябват ни: варено цвекло, по-малки тиквички, млада кольраби, глави гъби.
Пълнеж: пушена извара или сирене, или бриндза, сметана, яйца, печени гъби, подправки (чушки, сол, черен пипер, смляна раска), билки (див лук, магданоз, розмарин, босилек, зелен лук и др.). Настърган кашкавал за печене, за поръсване с олио.

Издълбаваме зеленчуци, за да можем да ги напълним с извара, която приготвяме от съставки и от подправки и билки. Масата трябва да е полутвърда, за да не изтече при печене. Поръсете пълнените зеленчуци с олио и печете при необходимост на 200 градуса за около. 20 минути: Преди да завършите, поръсете с настърган кашкавал и печете известно време. Сервирайте с дресинг с кисело мляко и прясна салата.
Добър апетит!