Откакто пристигнах в Словакия през април тази година, срещнах много местни хора. Чрез тях започнах да научавам все повече и повече за тази прекрасна страна и тази нация. Едно от нещата, които разбрах е, че особено в столицата на Словакия Братислава, но и в други части на Словакия има немалко японски ресторанти.
Преди да дойда в Словакия, слушах различни мнения в Япония в смисъл, че словаците ядат много месо и малко риба, защото Словакия е вътрешна страна.
Много месо се използва и в японската кухня, но кулинарната култура на Япония, която е заобиколена от четири страни от морето, несъмнено е най-добре представена от риба. Една от целите на нашите посолства е, наред с други неща, въвеждането и разпространението на японската култура, включително японската кухня. По тази причина се чудех как мога да представя правилно японската кухня на словаците, които не ядат риба.
Между другото, когато дойдох в Словакия, разбрах, че много хора (разбира се не всички) обичат японската кухня тук, включително суши.
Друго „суеверие“, което срещнах в Япония, беше, че мазната и месна словашка кухня уж не ласкае нежните японски вкусове. Доколкото знам, в Япония все още няма словашки ресторант, така че е напълно разбираемо, че много японци не познават словашката кухня. Най-представителната словашка суровина, bryndza (прясно сирене от овче мляко) е много трудно да се намери в Япония, както и в други страни. Подобно е и със сливовата ракия (словашка ракия, направена от сливова ракия). В Япония също имаме сланина, но за разлика от словаците, нямаме навика да я ядем сурова - а напротив, хрупкаво пържена.
Когато най-накрая дойдох в Словакия, имах възможност да се убедя сам, че словашката кухня е пълна с вкусни ястия.
Бях много доволен, когато разбрах, че всички тези много лесно достъпни ястия и съставки в Япония (като прясно сирене или месо, зеленчуци и др.) Са наистина много вкусни и освен това се съчетават добре с вина или бира, произведени в Словакия .
Затова започнах да обмислям дали няма да е възможно да убия две мухи с един удар. Исках да измисля нещо, което може да направи две неща едновременно - да разпространява и популяризира японската кухня сред словаците и в същото време да представя вкусни словашки съставки на хора от Азия, Япония и целия свят.
Тогава си спомних преживяването, което имах със суши по време на престоя си в САЩ.
Известно време работех в Ню Йорк и Вашингтон, ок. D. Това бяха общо шест години. През това време се сприятелих с много американци. Бях силно впечатлен не само от факта, че сушито е много популярно там, но особено от факта, че американците или японците, живеещи в Америка, сами създават нови видове суши ролки „произведени в Америка“ (т.е. суши, в които има различни съставки, оваляни в оцет ориз, покрит с водорасли нори), адаптирани към техните вкусове и предпочитания. Тези нови ролки за суши са били и са особено популярни на източното и западното крайбрежие.
Най-известните сред новосъздадените суши са може би ролите от Калифорния. Според градската легенда това суши е създадено през 1963 г. Предполага се, че е в японски ресторант, разположен в японския квартал Малкия Токио в Лос Анджелис. Това е суши, което се пълни с месо от раци, авокадо, майонеза и се поръсва със сусам. Калифорнийските ролки скоро станаха известни в цяла Америка и Япония, където дори започнаха да се „реимпортират“, така да се каже, и с популярност. С течение на времето се раждат и други нови видове суши, като ролки Rainbow и ролки Dragon. Много нови видове суши, като рула Филаделфия или ролки Аризона, са кръстени на конкретни щати в САЩ. Днес няколко десетки такива новосъздадени суши ролки са популярни в Америка.
Когато работех във Вашингтон, често ходех с приятели в местните суши барове. Един ден, заедно със свой познат, който беше родом от щата Аризона, поръчахме рула Аризона. Ролките в Аризона са вариант на суши, при който мекото месо от раци се овалва в масло, подобно на темпура. Тогава ги изядох за първи път. Тези ролки бяха хрупкави и странно доста вкусни. Попитах въпросния приятел защо се навива мек рак в ролки в Аризона. След половин минута мълчание той отговори, че мисли за това, но няма представа. Все още не знам причината за това име и все още е загадка за мен.
Фактът, че в Америка има толкова много различни видове оригинални суши ролки, според мен е свързан с факта, че Америка е държава с много различни етнически групи и е изградена в миналото от имигранти. Съществува смесица от различни раси и видове хора, които социолозите често метафорично наричат „топилка“ или „купа за салата“. Динамичността, която от самото начало формира широкия културен и кулинарен фон на тази страна, се усеща силно в американското общество и днес.
От друга страна, в европейските страни, както и в Япония, традициите, изградени от незапомнени времена, продължават да съществуват. Във всяка отделна европейска държава даден етнос е изградил своя характерна кухня. Предполагам, че поради тази причина все още не съм срещал факта, че нещо като "парижки суши ролки" или "лондонски суши ролки" ще се сервира в европейските суши барове.
Въз основа на тези идеи измислих „наивна“ смела идея, че ще комбинирам традиционна японска суши храна с традиционни словашки съставки и ще създам вероятно първите европейски и в същото време първите ролки за суши „made in Slovakia“.
Твърди се, че желязото трябва да е горещо, докато е горещо, затова реших да представя идеята за приготвяне на суши „произведено в Словакия“ на рецепцията, която се проведе през юни 2016 г. в Братислава по случай моето откриване. Там, пред почти 150 гости, се ангажирах публично, че тази година ще доведа успешното си намерение, което означаваше, с малко преувеличение, че няма връщане назад.
При създаването на новия вид ролки за суши обаче трябваше да преживея много клопки. В нашата резиденция на края на Братиславския планински парк, който е пълен със зеленина, съпругата ми и личният ми готвач, г-н Kawahir, и ние водим дълги дебати по цял ден и нощ. Получихме и различни съвети от нашите словашки познати.
От словашките суровини, сиренето bryndza несъмнено е най-известно, поради което исках да го използвам по някакъв начин. Разбрах обаче, че макар че бриндзята е вкусна, тя има много силен вкус и затова не е лесно да се комбинира с ориз или други съставки.
Въпреки че го опитах по различни начини, все още не успях да направя добра ролка за суши и лятото междувременно стана есен. Всеки ноември традиционно се провежда национален прием за честване на рождения ден на японския император Й. В., на който са поканени много словашки гости. Бях бавно нетърпелив.
Изведнъж ми хрумна една мисъл. Спомних си ролките в Ню Йорк, които понякога ядох в суши бар в Манхатън, докато работех в Ню Йорк. Този вид суши почти никога не е познат в Япония и не е толкова известен в Америка, колкото ролите в Калифорния. Това може да е вид местен тип суши, който не се среща никъде другаде, освен в Ню Йорк. В това суши, заедно с лука, печена кожа от сьомга се навива върху въглища. Консумацията на сьомга е широко разпространена в Америка, но кожата на сьомгата е твърда и поради това често се изхвърля. Между другото, когато тази кожа беше хрупкаво препечена, тя имаше отличен вкус поради мазнините на гърба. Когато кожата беше навита в сушито, беше доста добре.
Една от най-представителните словашки суровини несъмнено е беконът. Мислех, че ако го изпечем на хрупкаво място и го оваляме в суши, подобно на кожата на сьомга, може би ще бъде възможно да се постигне подобен вкус, както в случая на ролките в Ню Йорк, благодарение на комбинацията от мазнина от бекон и ориз. Главният готвач ми подготви такъв прототип и когато го вкусих, разбрах, че това е наистина страхотна комбинация.
В Словакия беконът е най-добрата комбинация със сирене. Затова реших да включа леки сурови конци в сушито. За да стане това суши здравословно, добавих и печени чушки. Накрая, както предложи един словашки приятел, добавих торта, за да я опитам и превъртя всичко в вкусно суши руло.
Червеният хрупкав бекон, жълтите сурови конци, оранжевите печени чушки, зеленият лук, белият ориз и черните водорасли нори заедно образуват едно красиво цветно цяло. Следователно това ново суши е не само изключително вкусно, но и впечатляващо визуално изживяване за хората. Словашки и японски колеги, работещи в посолството на Япония в Словашката република, опитаха суши ролката и специалитетът беше приет много положително.
Умишлено не нарекох ролката „словашки суши рол“, защото тогава може да не е възможно да се създадат други варианти на суши, които да бъдат „произведени в Словакия“. Затова реших да изразя уважението си към столицата и нарекох суши ролки Братислава ролки. Срещнах се с председателя на самоуправляващия се регион в Братислава г-н Павел Фреш и кмета на Братислава г-н Иво Несровна и между другото обсъдих с тях и употребата на думата Братислава в името на новото суши . И двамата горещо се съгласиха с името с усмивка на лицата.
Въпреки това имах проблеми с използването на сирене bryndza. Bryndza има много силен вкус, поради което се използва за потискане вкуса на оцетния ориз в комбинация с ориз. Въпреки това исках да използвам тази суровина, този символ на Словакия в новото суши. Опитах различни комбинации чрез проби и грешки. И накрая, когато се опитах да смесвам бриндза с ситно нарязани чушки, установих, че чрез смесване на пикантни чушки и силна бриндза ще постигнем перфектния баланс, при който вкусът на оцетния ориз не изчезва. По този начин, освен ролките от Братислава, завърших и вторите суши ролки, които нарекох пикантни ролки от бриндза.
Между другото, ние също предложихме тези втори рула в посолството като част от дегустацията. Колегите заявиха в проучването, че пикантните рулца им харесват много, но има и такива, които твърдят, че не им харесват толкова много. Може да се каже, че в сравнение с ролките от Братислава, които вкусват почти на всички, пикантните рулца от бриндза са били изрично или не.
Така са създадени два вида ролки за суши "made in Slovakia". Време е обаче да ги разпространим по света и да ги дадем на словаци, но също и на японци и хора от чужбина.
През октомври имах щастието да се срещна с г-жа Габриела Матежна, министър на земеделието и развитието на селските райони на Словашката република. По този повод й представих концепцията си и министърът се съгласи с мен, че е много важно да се популяризират словашки селскостопански продукти. В началото на ноември в моята резиденция се проведе представяне на двете суши ролки в присъствието на представители на Министерството на земеделието и развитието на селските райони на Словашката република. Поканихме нашите представители от словашкия свят на гастрономията, различни блогъри, представители на пресата, а също и собствениците на японски ресторанти. Министър Matežná също взе участие в презентацията и ние представихме на всички участници подготовката на братиславски ролки и пикантни ролки bryndza. Самата подготовка бе последвана от дегустация и разпространение на рецепти. Имахте възможност да видите тази дегустация по телевизията, тя също се появи във вестници и в различни интернет блогове.
Заедно с личния й готвач г-н Кавахир и ръководителя на сектора за култура и връзки с обществеността на посолството на Япония в Словашката република, г-жа Комацу, бяхме поканени в Teleran, добре познато сутрешно предаване с високи рейтинги. Подготовката на двете роли беше демонстрирана на живо по телевизионната програма и зрителите имаха ценна възможност да се запознаят с тях.
В края на ноември организирахме национален прием в един от хотелите в Братислава, който се провежда всяка година в чест на рождения ден на японския император. На него присъстваха около 250 гости. Още на рецепцията запознах гостите с двата вида рула. Живите ролки бяха изядени бързо малко след сервиране.
По този начин, благодарение на мъдростта и подкрепата на много словаци, успяхме да създадем два вида роли, за които можем да кажем, че представляват перфектна комбинация, един вид символична „сватба“ на японската храна и словашките селскостопански продукти. Ролките ще се превърнат в портал, през който много японци и азиатци ще могат да научат за вкусните словашки съставки. Те също така лесно се обичат от словаци, които никога не са яли суши, а също и от тези, които не обичат изрично рибите. Следователно новите ролки за суши също ще представляват вид въведение в японската кухня за словаците.
На официалния уебсайт на посолството на Япония в Словашката република (уебсайтът, където четете и този блог), публикувахме рецепта за приготвяне на двете суши ролки (на японски и словашки). Ако се интересувате, не се колебайте да ги подготвите.
Между другото, следващия път, когато отидете в японски ресторант, не забравяйте да попитате дали предлагат и ролки от Братислава.
Въпреки факта, че ролките в Братислава вече съществуват, все още има възможност да се създадат други нови видове суши, които да носят на тяхно име имената на други словашки региони или градове. Затова мисля, че не би било лошо, ако словаците, но също така японците и други чуждестранни жители на Словакия, се опитат да създадат други оригинални видове суши в бъдеще.
Ако имате нужда от съвет, вдъхновение или дори консултация от нашето посолство, когато създавате нов тип суши, не се колебайте да се свържете с нас.
Джун Шими
Посланик на Япония в Словашката република