По време на почти 30-годишната си дипломация съм работил в различни страни. Доволен съм, че с течение на времето за японската гастрономия се говори все повече и повече в света и в отделни страни се отварят редица японски ресторанти.
Когато за първи път работех в Америка преди около 20 години, те не бяха в страната, с изключение на големите градове като Ню Йорк, където живеех, почти нямаше японски ресторанти. За повечето американци това беше японска кухня и нещо етническо и необичайно. Дори чух история за това как министърът на отбраната на САЩ покани новоназначен генерал от сухопътните войски в японски ресторант и се опита да го почерпи със суши. Тогава генералът го попита: „Министър, съжалявам, това трябва ли да е примамка за риболов?“ И накрая не яде сушито.
Когато преди около десет години отново работех в Америка, ситуацията беше съвсем различна. Работих във Вашингтон, окръг Колумбия. и във всеки местен супермаркет, в който влязох, те вече имаха отделен отдел за суши. След като отидох да пазарувам през уикенда, видях американско дете пред такова отделение, на около училищна възраст, докато тя силно се оплака: „Мамо, мамо, искам да бъда Едам! Искам едамаме! “„ Съвсем не! Изядохте ги цялата миналата седмица. Все още само едамаме! Трябва да направиш нещо друго. Майка му упорито се опитваше да го успокои. Този разговор ми остана в паметта (разбира се, беше на английски). Бях впечатлен, че щом това дете порасне и изкара собствени пари, предполагам, че Едамаме ще се досеща всеки ден и ще стане редовен клиент на японски ресторанти.
Японската храна, продавана в супермаркети или японски ресторанти по целия свят, включително Словакия, е малко по-различна от тази, която ядат японците - по състав, вкус, качество и количество. Тъй като японските ресторанти в чужбина често се управляват от местни жители, които често приготвят и приготвят ястия, естествено е вкусът им да е различен. Обичайно е начинът на приготвяне на ястията да бъде адаптиран към местните вкусове. Наличието на правилните съставки също често е ограничено.
Когато в Япония се казва суши, това обикновено означава нигири. Имам чувството обаче, че хората в чужбина са по-запознати с макизуши. Днес обаче често срещаме такива видове суши, като ролки в Калифорния, които не идват от Япония.
Характерно за японските ресторанти в чужбина е, че те предлагат значително повече месни ястия в менютата си, отколкото в Япония. Чух, че дори сладко-пикантният сос териаки, който се основава на соев сос, идва от Америка.
Между другото, ще ви запозная с най-хубавото суши, което някога съм ял в света - „екстремно суши“. Нарича се спам мусуби и идва от Хавай. Спамът е консервирана осолена кайма, която прилича на шунка или колбаси. Може да се консумира директно от консерви. Твърди се, че е създаден за нуждите на американската армия. Парчета спам, нарязани на дебелина от един сантиметър, се изпичат внимателно в тиган и след това, както при приготвянето на нигиризуси, се поставят върху купища ориз. След това свикват да сипват сладко - пикантен сос териаки. Те се загряват в пара или микровълнова фурна и се консумират, докато са още топли (вижте фигурата). Днес спам можете да закупите и в Япония или Словакия. Ако искате, опитайте, но аз не нося отговорност за вкуса му.
Що се отнася до японската кухня, която се приготвя и консумира от хора по целия свят, тя има същите корени като тази, приготвена и изядена от японците. Въпреки това, поради постоянното си разпространение по света и непрекъснатото развитие, той често се различава от оригиналния японски. Преди няколко години част от японското правителство представи виждането, че е нежелателно хората в чужбина постоянно да модифицират и променят рецептата на японската храна и предложи създаването на своеобразна система за акредитация, за да се запази автентичността на японската кухня в ресторантите. В крайна сметка обаче тази идея не беше реализирана.
Мисля, че както е сега, е напълно добре. Много пици първоначално бяха италианска храна и сега се ядат от хора по целия свят. Разбрах, че първоначално хамбургерът е пържола от мляно месо от район около Хамбург, Германия. С течение на времето тя започва да се сервира в Германия, придобила сегашния си вид. Когато днес се наслаждаваме на пица или бургери в Словакия или Япония, нека просто си помислим, че това е италианска или немска кухня.?
Японската кухня се разраства все повече и повече в чужбина, наслаждавайки се на популярността сред хората от цял свят. В този процес той непрекъснато се променя, развива се. Що се отнася до истинската, автентична японска кухня, естествено е ние японците да защитаваме нейната форма, вкус и рецепти. От друга страна, мисля, че е добре "интернационализираната" част от японската кухня да продължи да се развива. Наричам го „хамбургер на японска кухня“. Имам чувството, че няма достатъчно време сушито да се превърне в такава обикновена храна като хамбургер днес. .
В началото писах за неща, които не са пряко свързани със Словакия. Когато дойдох в Братислава миналия април, бях изненадан колко японски ресторанта (или компании, които сервират японска храна). Не съм ги броил, но мисля, че може да има около двадесет от тях в този град с около половин милион. Японските ресторанти обаче постепенно започват да се появяват и в други градове, като Кошице, мегаполисът на Източна Словакия.
Когато се подготвях да сменя работното си място, няколко познати в Токио ми посочиха факта, че Словакия е страна без излаз на море, без пряк достъп до морето, и ми подчертаха, че словаците не консумират риба, а главно месо. Затова съпругата ми и нашият готвач се чудехме от самото начало какви японски ястия ще предложим на нашите словашки гости в резиденцията, в случай че няма прясна риба. За щастие обаче това беше само фалшива тревога.
Повечето японски ресторанти в Братислава не се управляват и готвят от японци, а от словаци или чужденци. По този начин тези ресторанти попадат в категорията на бизнесите, за които писах по-горе, т.е. тези, в които ястията не се приготвят от самите японци и се консумират от клиентела от цял свят. В няколко ресторанта опитах пържола от макизуши или териаки. Бях изумен, че те сервират вкусна японска кухня на високо ниво и могат смело да се сравняват с японските ресторанти в Ню Йорк и Лондон.
Между другото, от миналото лято в Братислава вече са отворени автентични японски ресторанти, които не само се експлоатират, но и се приготвят от японците. В резултат на това в Словакия започват да се появяват ресторанти, където японските готвачи приготвят абсолютно същите ястия, както у дома в Япония. Първият от тях беше японска рамка, която те отвориха миналото лято на първия етаж на Fresh Market на улица Рошавска. Fresh Market е публичен пазар, на който се продават местни селскостопански продукти и храни. По принцип рамката е вид супа с юфка. На източното и западното крайбрежие на Съединените щати в момента тази японска супа преживява значителен бум и там се откриват много нови изисканости. За много хора в Словакия обаче все още е в рамка от неизвестна храна. Първоначално се притеснявахме, че словаците ще ядат храна, различна от суши, темпура или пържола от териаки. Опасенията ни обаче се оказаха неоснователни. Словаците обичат супи и затова този ресторант е пълен всеки ден.
През април тази година те откриха предприятие на улица Ventúrská в Братислава, специализирано в кухнята от Западна Япония от региона Канзай. В Чешката република няма да намерите суши или темпура, но със сигурност можете да се насладите на много месни ястия като окономияки (наричани още японска пица или японски палачинки), джакиудон, пилешки парченца карааге или какудон. Ресторантът е толкова популярен особено сред словаците, които обичат месото. Изглежда процъфтява както през деня, така и вечер. Ежедневното обедно меню е особено популярно.
През юни те отвориха японска изакая на улица Мицкевицова. Ако можех да си позволя сравнение, бих могъл да кажа, че izakaja е вид бизнес с подобна концепция на тапас баровете в Испания. Това е място, където можете да ядете и пиете алкохолни напитки като бира, вино или японско саке едновременно. Тук се продават най-вече автентични суши, приготвени от японски готвач, но е популярен и японският гиос (вид японски пайове). В момента компанията работи само вечер и без резервация можете да получите само малко.
През юли те отвориха и нова японска рамка на улица Панка в центъра на града.
Наскоро се срещнах с представители на японска компания на територията на нашето посолство, които пристигнаха от Хелзинки, столицата на Финландия. Обсъждахме различни теми. Когато им казах, че в Братислава вече има два кадъра, те бяха изненадани. В Хелзинки все още няма никой. Те решиха, че по време на следващото бизнес пътуване до Братислава ще споделят времето си, за да могат да опитат местната рамка.
Въпреки факта, че в Словакия няма толкова японски ресторанти, колкото в Париж или Лондон, можем да кажем, че сред страните от Централна и Източна Европа Словакия (и особено Братислава) е място с напреднала японска кухня.
Когато сте в Словакия, не забравяйте да опитате японски ястия. Тук можете да опитате световна японска кухня, приготвена от словашки готвачи, но и автентичната, приготвена от японците. Тук ви очакват суши, пържола от териаки, окономияки, джакиудон, гиза и рамен.
Японската кухня е „меката сила“ на Япония.
Джун Шими
Посланик на Япония в Словашката република