Когато за последен път споменах на един от жителите на Братислава, че наскоро бях в кланица, той ме изненада с изненада: „Какво? Все още ли се правят убийци в Словакия? “
Етимологичният произход на думата убиец може да се намери в словашкия глагол „убивам“. Убиецът е традиция, неразривно свързана със словашката провинция. Това е един вид семейно тържество, по време на което цялото семейство се среща през този период, т.е. по времето, когато се превръща в зима, и едно домашно прасе е убито. След това прасето се изкормва и раздробява и от отделните части се произвеждат различни консервирани ястия, особено за домашна консумация. шунка, бекон и наденица.
Прасетата отдавна са важна стока за търговия за фермерите - те са източникът на препитанието им. В миналото, когато през зимата имаше малко храна и нямаше отоплителни системи, каквито ги познаваме днес, само чрез убиване на прасе, консервиране и постепенно консумиране на неговото сърдечно и калорично месо, цялото семейство можеше, така че говорете, "загрявайте" и прекарвайте зимното време. Освен това, за разлика от кравите или овцете, които ядат трева и слама, прасетата се угояват със зърнени храни и картофи, така че те ядат основно същото като нас, хората. Следователно се счита също, че клането и консумацията на свине вероятно са били един от начините за намаляване на разходите за храна (или може би разходите за ядене на прасе?) През зимните месеци, когато храната е била естествено оскъдна.
Благодарение на бързото икономическо развитие след отделянето на Словакия от Чехословакия и нейната независимост през 1993 г. страната стана относително богата. В супермаркетите има много храна през цялата година, а сградите са оборудвани с електрическо или газово отопление. Много словаци вече не изпитват нужда да правят месари и да приготвят трайни запаси свинско за зимата. Също така в днешно време, когато намаляващото селскостопанско производство представлява само 3,74 процента от общата словашка икономика (статистика от 2014 г.), бихме намерили свинете в градовете много трудни.
В Словакия убиецът постепенно става само част от фолклора. Поради това моите познати от Братислава бяха малко изненадани, когато им казах, че съм го преживял веднъж в миналото.
На място на около 15 минути от центъра на Братислава с кола се намира красив стар замък, наречен Девин. Той стои при вливането на реките Дунав и Морава. Следователно това място е било важен транспортен център от древни времена. Някога тук са живели келтите, а по време на Римската империя е имало крепост, служила като северна граница на империята. През цялата история замъкът става седалище на различни крале и могъщи владетели. Обаче от 19-ти век след нападенията на наполеоновите войски е запазен само торс от древната му слава.
Замъкът стои на висока скала, от която се виждат и двете реки. Ако отидем чак до върха и се огледаме, ще видим необятни гори. Точно зад Дунава е Австрия и ако тръгнем на северозапад по река Морава, ще стигнем чак до Чехия. Това е толкова вълшебно място, че човек тук лесно може да изпадне в илюзията, че гледа цяла Централна Европа.
Село Девин, където се намира и този едноименен замък, се намира недалеч от Братислава. Има богата природа и има тишина и спокойствие. Твърди се, че затова тук живеят голям брой пенсионери. Един октомврийски уикенд едно семейство ме покани тук да участвам в домашното им убийство.
Наближавах къщата на моя приятел и бях малко притеснен, но в същото време бях в известна степен подготвен, че убиецът вероятно ще започне с първоначалното пробождане на нож, с който ще хвърли сладко пищящо прасенце.
Когато пристигнах, прасето вече беше „за щастие“ мъртво - беше убит предния ден. По-късно го разряза на две с верижен трион. В двора обаче висеше само един. Между другото се казва, че половината от това разделено прасе се нарича „ханмар“ в професионалната терминология на японските месари.
Убиецът беше камериерка. Включително семейството на познат и само десет души са участвали в него. В миналото убиецът обикновено започва с това, че главата на семейството сам подготвя прасето, но днес е обичайна практика да се извика специалист. Докато всички участници гледат в мълчаливо участие, професионален месар ще подготви ловко „ханмар“ пред всички участници. Този път беше същото. Всички погледнаха професионалиста, който обработваше прасето, отпиваше сливова ракия (силна сливова ракия), вино или бира, говореше и се забавляваше на глас. Понякога обменяли няколко думи с месаря и му предлагали ракия. Според един познат, който ме покани, убиецът никога не е бил само за обработка на прасето и приготвяне на домашно приготвени трайни специалитети. От незапомнени времена това е преди всичко възможност за семейно събиране, дори тържество. Можем също да кажем, че винаги е била идеална възможност да се пие алкохол от обяд нататък.
Дойдох при убиеца със собствената си кола, така че за съжаление не можах да пия по време на нея. Затова пих домашна лимонада. Това, което ме впечатли най-много, беше как майсторът с един малък нож ловко и възхитително приготви огромна, почти 50-килограмова планина от кости без кости. Когато го видях, си спомних една история, която веднъж прочетох във „Вътрешни глави“, класическа китайска творба на Учителя Дхуанг.
Според Учителя Дуанг той някога е живял в древен Китай, наречен Бункейкун. Кралят е бил обслужван от готвач на име Ходо. HóDЌó е бил експерт по анатомия на телата на крави, свине и различни други животни. Той знаеше точно къде е месото, контролирайки позицията на всеки мускул, всяка кост. Можем да кажем, че е бил, така да се каже, майстор на убийци. Всеки път, когато прави дисекция на прасе, той ловко вкарва върха на ножа си между отделните кости и отрязва с него мястото между мускулите и затова успява да го обработи възхитително за миг, без да се налага да упражнява повече сила.
Въпреки че историята се смята само за легенда, смята се, че именно след него е изведено японското име за кухненския нож - в днешния японски кухненският нож все още се нарича „хвърляне“.
Занаятчията, когото с чиста съвест бихме могли да наречем съвременния словашки лорд Ходом, наряза целия „ханмар“ на отделни части. В двора на масата бяха наредени различни парчета месо, сред които, разбира се, се открояваше бяла мазнина. От постно месо имаше напр. ребра, бедро и рамо. Бях много впечатлен от факта, че свинското филе, за което се казва, че е най-рядкото и скъпо месо, представлява само 600 грама от целия огромен „ханмар“.
Ако трябваше да се следват оригиналните практики, участниците в кланицата трябваше да преработят цялото това месо и да го направят в колбаси с шунка или бекон. Тъй като обаче семейството, което организира кланицата, не е семейство на фермера, но те са артисти - цигулари, те се грижат за преработката на месо на професионалист. Домакинята обаче ни приготви вкусно свинско филе, което ядохме всички заедно.
Веднъж, когато работех в Югоизточна Азия, няколко пъти присъствах на голям банкет, организиран от местните жители. Върху него беше сервирано прасенце на скара. Спомням си, че свинските уши и опашка винаги се смятаха за най-добрите деликатеси там. Преди самото прасенце да е на разположение, присъстващият с най-висок ранг (обикновено най-възрастният мъж като цяло) нарязва тези две парчета месо и ги предлага на участниците.
Имайки предвид този спомен, попитах и околните словаци при този убиец от Девин: „И какво правиш с ушите и опашката си? Как ги ядете? “Отговорът им беше незабавен и той каза:„ Никой не ги яде. Просто ги даваме на кучета. “Мислех, че както приготвянето на прасе се различава в света, така и начинът, по който се консумира, има предвид естеството на страната.
Веднъж съм бил убиец. Беше преди повече от 30 години, когато учих във Франция. По това време имах възможността да прекарам края на годината в къщата на френски приятел, в планински район в централна Франция (Централен масив).
Празникът започна там с факта, че докато няколко възрастни хора държаха огромно прасе, те го наръгаха с нож в гърлото и оставиха кръвта да изтече в приготвената топлина. Кръвта се използва за направата на френски кръвни клетки (на френски „boudin“). Тогава gЌo gazda, главата на семейството, самостоятелно направи дисекция на прасе, цялото му семейство му направи шунка, колбаси, сланина или пастет.
По това време не знаех абсолютно нищо за убиеца. Може би затова, когато видях прасе, което убива пред очите ми, нямах какво да кажа, така че просто се загледах учудено в работата им. Стопанката обаче ми каза, че тъй като вече съм член на семейството им, трябва да сложа ръка на работата. Дори днес, след тридесет години, много добре си спомням как трябваше неволно да държа муцуната на отсеченото прасе и да използвам стара четка за зъби, за да почистя двете му ноздри.
Този път това беше вторият убиец за мен след 30 години. Отново си помислих, че въпреки факта, че ние японците, както и словаците, ядем свинско или говеждо или птиче месо всеки ден, към самия живот на животните, чиито тела консумираме, като цяло оставаме безразлични.
Въпреки че много японци обичат да се наслаждават на „икедзукури“ (ястие, състоящо се от жива или прясно убита риба, която се яде сурова), мисля, че ако видят лицето на заклано прасе или крава, ще изпаднат в безсъзнание.
Мисля, че има и японци, които по-скоро биха погледнали надолу, когато убиват прасе, но определено не съм такъв. Лично аз чувствах, че убиецът, от друга страна, е просто един вид церемония, един вид израз на благодарност за храната, израз на благодарност за живота на животно, което е основата, която можем да ядем. Бих искал отново да благодаря на семейството на моя познат, че организира домашната кланица и ме покани в къщата.
В Словакия вече можете да почувствате зимата и настъпиха дните, когато сутрешните и вечерните температури падат под нулата. Дните постепенно се съкращават и в края на миналия месец времето вече се изместваше. Тук прекарвам студените зимни дни, през които от време на време духа студен вятър и словаците очакват с нетърпение коледните празници.
Джун Шими
Посланик на Япония в Словашката република