БРНО ТЕХНОЛОГИЧЕН УНИВЕРСИТЕТ БРНО ТЕХНОЛОГИЧЕН УНИВЕРСИТЕТ ХИМИЧЕСКИ ИНСТИТУТ ПО ХИМИЯ НА ХРАНИТЕ И БИОТЕХНОЛОГИЯТА

технология

БРНО ТЕХНОЛОГИЧЕН УНИВЕРСИТЕТ ХИМИЧЕСКИ ФАКУЛТЕТ ИНСТИТУТ ПО ХРАНИ НАУКА И БИОТЕХНОЛОГИЯ СЕНЗОР ОЦЕНКА НА ОЦЕНКА НА СЕНЗОРНОТО КАФЕ Д-р EVA VÍTOVÁ BRNO 2014

Технологичен университет в Бърно Химически факултет Purkyňova 464/118, 61200 Бърно 12 Задача на бакалавърска дисертация Номер на бакалавърска дисертация: FCH-BAK0835/2013 Академична година: 2013/2014 Катедра: Катедра по хранителна химия и биотехнология Студент: Михал Сикора Дипломна програма: Хранителна химия и технологии (B2901) Област на изследване: Биотехнологии (2810R001) Ръководител на дипломна работа Ing. Д-р Ева Витова Консултанти: Наименование на бакалавърската дисертация: Сензорна оценка на кафето Задаване на бакалавърска дисертация: 1. Подгответе литературен преглед на изданието: - характеристики, състав и свойства на кафето - технология на производство - възможности за сензорна оценка на кафе 2. Изберете методи, подходящи за оценка на вкуса и цялостната приемливост на кафето 3. Приложете ги към избрани проби кафе 4. Сравнете сензорното качество на тестваните проби Срок за подаване на бакалавърската дисертация: 23.5.2014 Бакалавърската дисертация се подава в броя копия, определени от декана до секретариата на отдела и в електронен вид до ръководителя на бакалавърската дисертация. Това задание е приложение към бакалавърската дисертация. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Michal Sýkora Ing. Д-р Ева Витова док. Ing. Джирина Омелкова, к.с. Директор на студентска теза Директор на Института в Бърно, на 31 януари 2014 г. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - проф. Ing. Яромир Хавлица, д-р. Декан на факултета

CITÁCIA SÝKORA, М. Сензорна оценка на кафето. Бърно: Технологичен университет в Бърно, Химически факултет, 2014. XY стр. Дипломна работа Инж. Д-р Ева Витова. ДЕКЛАРАЦИЯ Декларирам, че съм подготвил бакалавърската дисертация самостоятелно и че съм цитирал правилно и изцяло всички използвани литературни източници. По съдържание бакалавърската дисертация е собственост на Химическия факултет на Технологичния университет в Бърно и може да се използва за търговски цели само със съгласието на ръководителя на бакалавърската дисертация и декана на FCH НО. подпис на студента ПРИЗНАВАНИЯ Благодарим ви много г-жо Ing. Д-р Ева Витова за професионално ориентиране, ценни съвети и помощ при написването на тази работа. Бих искал също да благодаря на учениците на FCH НО за тяхната готовност и инвестиция в свободното им време. 4

6 Референции. 41 7 Приложения. 44 6

Екзокарп, мезокарп и ендокарп заедно образуват перикарп [14,5]. Снимка бр. 1: Напречно сечение на плод от кафе от рода Coffea arabica, съдържащ две семена [14]. Coffea arabica и Coffea canephora се различават главно по размер и съдържание на кофеин. Coffea canephora произвежда по-големи овални зърна и съдържа повече кофеин. За разлика от него, Coffea arabica образува по-малки плоски зърна и съдържа по-малко кофеин [1]. По-широки разлики между видовете са показани в таблица 1: Таблица №. 1: Разлики между Coffea arabica и Coffea canephora [14]. Параметър Coffea arabica Coffea canephora Първо споменаване 1753 1895 Брой хромозоми 44 22 Опеления еднодомна еднодолна Период на зреене 9 месеца 10 до 11 месеца Цъфтеж след дъжд Зрели плодове падат върху реколтата Реколта [kg ha -1] 1500 до 3000 2300 до 4000 Коренова система дълбока повърхност Подходяща температура 17-23 C 18-27 C Оптимално количество валежи 1750 mm 3000 mm Ограничение за надморска височина 0-3000 m 0-1000 m 9

Основната причина за консумацията на кафе са неговите сензорни свойства и стимулиращото въздействие на кофеина върху нервната система [1,16,18]. Таблица No. 2: Състав на зелено кафе от видовете Coffea arabica и Coffea canephora. Съставка Coffea arabica Съдържание на съставка [%] Coffea canephora Влажност 5-13 Алкалоиди: - кофеин - тригонелин Въглеводороди: - разтворими - неразтворими киселини: - хлорогенни - алифатни 0,8-1,4 0,6-1,2 55-65, 5 6-12,5 34-53 8-11 7-9 1-3 1,7-4,0 0,3-0,9 40-55,5 6-12,5 34-53 9-14 7- 12 1-2 Протеини и аминокиселини 9-13 Мазнини 15- 18 8-12 Пепел 3-5,4 Снимка бр. 2: Разпределение на компонентите в клетката за съхранение на зърна [14]. 11.

3% 14% Тригонелин Алифатни киселини 50% 10% 7% 6% Кофеин Захароза Хлорогенова киселина Монозахариди Минерали 6% 4% Полимерни продукти Графика бр. 1: Състав на чаша кафе [14] Пълният списък на съставките на кафето вече беше представен през 1975 г. от проф. Айхлерома в неговата монография [17]. Днес знаем повече от сто съставки, от които повече от две трети са идентифицирани в летлив аромат. Основните класове летливи ароматни съставки са: алифатни въглеводороди, алкохоли, кетоалкохоли, алдехиди, кетони, α - дикетони, лактони, киселини, естери, фурани, пироли, пиридини (главно тригонелин), пиразини, хинонксалини, индоли, тиофени аминокиселини, тиазоли и оксазоли [14]. 16.

Снимка бр. 3: Схема на устройствата за печене: а - дозиращо печене, b - непрекъснато печене; 1 - горелка, 2 - барабан за печене, 3 - циклони, 4 - изпарения на каталитична горелка, 5 - охлаждане на зърната [14]. 2.4.2 Производство на разтворимо кафе За производството на екстракти от кафе, зеленото кафе се пече по-силно от кафето за домашна употреба. След това изпечените зърна се смилат до размер на зърната от 1 до 3 mm, за предпочитане с малък процент фини частици [3]. Извлича се с гореща вода под налягане. Устройствата за извличане се състоят от батерия от дифузори, които се пълнят с отпадъци, към които се подава токова гореща вода. Има и екстрактори, при които кафето и водата се движат един срещу друг. Използват се температури до 180 C и налягания до 1,5 MPa, за да се получат по-високи добиви от екстракта, отколкото е възможно при домашно пивоварство [3]. 17

3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛНА ЧАСТ 3.1 Проби от кафе и тяхната подготовка за сензорен анализ Проби от кафе са закупени в специализиран магазин Tchibo Praha, spol. s r. относно. на 16 април 2014 г. Всички проби бяха смлени директно в магазина до дебелината, необходима за определеното приготвяне на кафе. В таблица №. 7 предоставя основна информация за пробите, използвани върху етикетите на опаковките. Таблица No. 7: Проби от кафе, използвани за сензорен анализ. Продукт (обозначението му) Тип Производител Характеристика Гватемала Гранде (58) 100% Coffea arabica Tchibo Praha, spol. s r. относно. плодородна вулканична почва, променлив климат, намек за шоколад Vienna Melange (11) 100% Coffea arabica Tchibo Praha, spol. s r. относно. карамелизация на зърната, деликатен и вкусен вкус Перлени зърна (32) 100% Coffea arabica Tchibo Praha, spol. s r. относно. едно кафе на зърна узрява в зърното Картина №. 4: Проби от кафе, закупени за сензорна оценка. 25

3.1.1 Съхранение и подготовка на проби Пробите се съхраняват в закупени хартиени контейнери и се подготвят за оценка по обичайния начин. Непосредствено преди анализа, за да се избегне разваляне, отделните кафета се приготвят чрез потупване през наличния в търговската мрежа филтър в кафемашини (вж. Фигура 6). Теглото на кафето за приготвяне на 500 ml напитка е 30 g. Впоследствие кафето се изсипва в малки чаши с чинийки, маркирани с кодове и се представя на оценителя в количество около 40 ml при температура 45 ° С. Водата се използва като неутрализатор на вкуса. Снимка бр. 5: Приготвени проби кафе непосредствено преди оценката. 3.1.2 Работни помагала При оценяването са използвани следните съоръжения и прибори. Чаши (100 ml), чинийки, чаша (400 ml), кана (500 ml), кафеварка, тави, лъжици, лъжици, наднормено тегло. Снимка бр. 6: Използвани кафе машини за приготвяне на напитки. 26

Различията между пробите са статистически тествани чрез тест на Kruskall-Wallis, последван от множество двойни сравнения на Nemenyi. Всички статистически тестове са извършени на ниво статистическа значимост α = 0,05 с помощта на статистическия софтуер Statvyd 2.0 beta. 28