Без тези изключително издръжливи гъби дори нямаше да имаме някои видове сирене, какао или микоза по листата си. Микробиологът обяснява какво трябва да направят в бутилка пенливо вино и защо вкусът на бирата е различен във всяка държава.

благодарение

По време на пика на пандемията на коронавирус, един от най-използваните хаштагове беше #kvaskujem. Дебатът за това кой храни дрождите е живял във всички социални мрежи.

Учени от Института по химия на Словашката академия на науките са работили с дрожди още преди те да са на мода. Те поддържат в своята колекция над 3900 щама дрожди и подобни на дрожди микроорганизми.

Освен отговорните за пухкавия хляб, има микроорганизми, които живеят върху сирене, ферментирали маслини или мая, които се използват за приготвяне на бира.

Kvások vs. мая

Вкисването на тестото за хляб ни кара да извадим влажния пухкав хляб от фурната, а не житната палачинка. Това е така, защото въглеродният диоксид създава мехурчета в него, благодарение на което тестото увеличава обема си и остава пухкаво.

Въздушните мехурчета и ароматът на хляб са по същество секретите на едноклетъчни дрожди и бактерии, които се хранят по пътя.

„Дрождите всъщност са компресирани дрожди, които по пътя превръщат захарите във въглероден диоксид и малко количество алкохол. Ако използваме мая, наличните бактерии произвеждат и млечна киселина. Образуваното малко количество алкохол се разлага по време на печенето, докато млечната киселина остава в сладкишите “, казва Рената Вадкертиова, ръководител на колекцията дрожди в Института по химия на Словашката академия на науките.