Пълнозърнестото брашно вече е било широко използвано от нашите предци. Защо неговата по-лоша, бяла версия доминира в броячите за храна днес? Каква пропорция на витамини и хранителни вещества можем да открием в пълнозърнестите храни и каква в бялото брашно? За всичко това разговаряхме с главния изпълнителен директор на FRESH Мирослав Лабаш. Бялото срещу пълнозърнестото брашно е често обсъждана тема днес. Пълнозърнестото брашно е наистина по-здравословно от бялото?
Съдържанието на витамини и важни хранителни вещества в пълнозърнестото брашно е няколко пъти по-високо, отколкото в бялото брашно. Например, когато ядете продукт от бяло брашно, постъпвате в тялото си четири пъти по-малко витамин А. Това се дължи главно на процеса на приготвяне на отделни видове брашно. При производството на бяло брашно по време на смилането от него се отстраняват трици и кълнове, които са важен източник на хранителни вещества, а също и фибри за нашето тяло.
Защо бялото брашно е толкова популярно и широко разпространено?
Интересно по целия въпрос е историческото му развитие. Човечеството консумира зърнени храни от около 8000 години. Ние обаче познаваме бялото брашно само от около 200 до 250 години. Преди това в продължение на няколко хиляди години ядохме само продукти от пълнозърнесто брашно. Нямаше друг. Така че тялото ни беше генетично свикнало с пълнозърнесто брашно. Постепенно обаче производството и продажбата на това брашно се разширяват, така че днес то вече е съотношение 99% към 1% от пълнозърнесто брашно. По този начин той се смила в мелници и се пуска на пазара в същото съотношение. Друга причина, поради която в производството основно се използва бяло брашно, е, че е парадоксално по-евтино от пълнозърнестото. Въпреки че няма рационална причина за това, освен че се смила в по-малки количества.
НАЙ-ЕВТИНИЯТ АЛКОХОЛ В КОШИЦА
Премиум марки на отстъпни цени изключително в KLAS храна
Защо изобщо бе направено бяло брашно и стана толкова популярно? Има по-добър вкус или причина да търсите другаде?
Според моята информация всичко е започнало във Франция при кралския двор, където по това време те са могли да произведат за първи път мелница, която може да отдели зародиша и триците от сърцевината. По това време те все още не можеха да измерват хранителната стойност. Така бялото брашно става прерогатива на висшата социална класа. Днес нямаше налични изследвания. Знаеха само, че ако използват точно такова брашно при печенето, сладкишите ще вкиснат по-добре, ще бъдат по-пухкави, по-меки и бели. По това време бялото брашно беше по-скъпо. Днес е обратното. От френския двор той постепенно се разпространява в други страни и когато е по-достъпен, достига и до по-бедни хора. Така пълнозърнестото брашно беше заменено от белия му вариант. Броят на сърдечно-съдовите и други заболявания на цивилизацията започва да нараства правопропорционално.
Днес по рафтовете на много магазини можем да намерим огромен брой продукти от бяло брашно, но само ограничен брой пълнозърнести продукти. Защо така?
Производителите предпочитат бяло брашно по няколко причини. Крайният продукт изглежда по-добре за окото, тестото се вкисва по-добре. Тъй като такъв продукт съдържа повече въглехидрати, той може да е по-сладък.
Имам въпрос, употребявате ли брашно вкъщи и ако да, какъв?
Аз лично купувам вкъщи само BIO брашно или Kamut пшеница. Това е оригиналната пшеница от египетския регион от времето на фараоните и аз я смилам у дома в собствената си мелница, според нуждите, според това колко имам нужда от нея в момента. Качествена мелница може лесно да бъде закупена в онлайн магазините.
Можете също така да създадете лицензирани анализи на отделни видове брашно. Това, което измислихте благодарение на тях?
Ценностите, възникнали от анализите, говорят сами за себе си. Сравнихме три вида брашно - бяло брашно гладко, пълнозърнесто брашно гладко и пълнозърнесто брашно Fresh, изключително грубо. Както можем да видим в таблиците, стойностите на витамините и другите хранителни вещества са несравними. В повечето случаи те също се различават няколко пъти. Благодарение на стойностите, съдържащи се в пълнозърнестото брашно, в много случаи можете ясно да покриете препоръчителните дневни дози витамини и хранителни вещества, които трябва да приемаме. Можем да покажем това със специфичен пример - витамин В1. Препоръчителната дневна доза за жени с умерено физическо натоварване е 1,2 mg. Кило опаковката пълнозърнесто брашно съдържа до 8,51 мг витамин В1. Така две филийки хляб, направени от това брашно, ще бъдат достатъчни и човекът ще бъде покрит от дневната дажба. В класическото гладко брашно откриваме само 1,18 mg витамин B1. Това означава, че ако човек иска да покрие препоръчителната дневна доза от този витамин, той трябва да яде много по-голямо количество хляб от бяло брашно.
Забелязах, че има и доста голяма разлика в количеството витамини и минерали в двете пълнозърнести брашна, поради което?Разликата е, че едното брашно е обикновено брашно, а другото е полугрубо, т.е. количеството хранителни вещества в брашното също се влияе от смилането. Полу-грубият е по-добър от гладък. Количеството витамини се влияе и от това колко дълго се смила брашното. Това е така, защото съдържащите се в брашното витамини с времето се окисляват с въздух и има по-малко от тях, така че е вярно - колкото по-свежи, толкова по-добре. Също така виждам липсата на витамин В9 (фолиева киселина) в бялото брашно като голям проблем, който е ключов, ако се борите с високи нива на хомоцистеин в организма. Това може да се прояви по-специално от сърдечно-съдови заболявания. Поразително е, че почти 55% от хората в Словакия умират от сърдечно-съдови заболявания всяка година.
Тъй като сърдечно-съдовите заболявания днес не могат да бъдат излекувани от лекарите, възниква и въпросът дали причината е само липсата на витамини от В-клетките или нещо друго.?
Друга причина е прекомерната консумация на животински протеини. Това е така, защото до 3 пъти повече хомоцистеин се образува в клетките по време на метаболитния процес, отколкото от растителни протеини. Повечето специалисти по хранене също ще ви кажат, че трябва да ядете по-малко месо, но също така е добре да знаете защо. Доказателство, че това работи по този начин, е, че вегетарианците обикновено нямат проблем със сърдечно-съдови заболявания.
Според вас други витамини, които откриваме главно в пълнозърнестото брашно, също са важни за нашето здраве?
Със сигурност са. Вероятно всеки витамин и минерал, ако ви липсва, ще ви причини различни заболявания. Експертите ще ви посъветват да се храните разнообразно, за да не пропускате нищо, защото вероятно няма храна, която да съдържа всички хранителни вещества и дори в пропорцията, която тялото ни трябва да бъде напълно здраво. Различни заболявания могат да бъдат излекувани само чрез снабдяване на тялото с тези витамини и минерали, които в момента му липсват, в достатъчни количества.
Броят на хората с непоносимост към глутен се увеличава. Твърди се, че около 10% от хората вече имат проблеми с глутена. И така, какво е вашето мнение за целиакия, която е във възход?
Да, много хора са с непоносимост към глутен, но дори тук трябва да осъзнаем, че проблемът може да не е брашното, но проблемът е бялото брашно. Доказано е, че тази група хора понася пълнозърнести продукти по-добре от продуктите от бяло брашно, което също може да покаже защо болестта е толкова широко разпространена днес, както почти всичко, което ядем, независимо дали е хляб, сладкиши, тестени изделия, пица, вафли, торти, пандишпанови торти, конус за сладолед, е направен от бяло брашно.
Посетителите на хранителната верига FRESH ще намерят пълнозърнести продукти на рафтовете във вашите магазини?
Ние интензивно се занимаваме с тази тема. Ето защо планираме да включим в продажбата тестени изделия с 30% дял от пълнозърнесто брашно. Също така нашите клиенти вече могат да намерят на плотовете, например, бисквити с намалено съдържание на захар, а също и с част от пълнозърнесто брашно. Ние непрекъснато разширяваме нашата оферта. Наскоро добавихме към щандовете надстандартния хляб Čertík, който съдържа голямо количество фибри и витамини от група B. Подготвяме други пълнозърнести хлебни изделия, тестени изделия, вафли и други подобни под новия частен лейбъл Healthy Living. Всички тези продукти ще бъдат в съответствие с нашия Кодекс, който следваме в нашите изисквания за състава на продуктите, които съобщаваме на нашите доставчици, където един от пунктовете е постепенното заместване на бяло брашно в пълнозърнести продукти. В същото време искаме тези продукти да не са по-скъпи от техните варианти на бяло брашно.
Много експерти съветват да ядем различни екзотични ядки, плодове, билки и други подобни, за да бъдем здрави. Какво е вашето мнение по този въпрос?
Разбира се, има много растения, които могат да бъдат полезни за здравето ни, но това, което съставлява поне diet диетата ни са просто брашно и оризови продукти. Точно същото се отнася за ориза, както и за зърнените култури. Затова и тук препоръчвам да купувате и консумирате предимно пълнозърнест или естествен полуолющен ориз.
Научих, че в гамата „Здравословен начин на живот“ ще въвеждате продукти, при които съотношението на пълнозърнестото и бялото брашно ще бъде 30% до 70%. Защо точно такова съотношение, а не 100% пълнозърнесто брашно?
Това е по две причини: 1. От доставчиците разбрах, че технологично това съотношение им подхожда. Много продукти не могат да бъдат направени от 100% пълнозърнесто брашно на производствените линии. С това съотношение може да се произведе почти всичко. 2. Втората причина е също така, че хората, които досега са яли изключително продукти от бяло брашно, биха могли да имат проблеми със 100% пълнозърнести продукти както с храносмилането, така и с вкуса. Затова е добре да вървим постепенно, за да можем да свикнем отново, но целта ни в бъдеще е постепенно да предлагаме продукти с по-високо, а също и със 100% пълнозърнесто брашно, така че всеки да може да намери най-доброто за него.
Това е всичко, което искате да изпратите на своите клиенти и читатели, за да подобрите тяхното здраве?
Пълнозърнестото брашно е много важно от хранителна гледна точка, но в допълнение към брашното има и друга много важна информация, която бих искал да представя в бъдещите броеве на това списание.
Вашите лични данни (имейл) ще бъдат обработвани съгласно принципите за защита на личните данни, които се основават на словашкото и европейското законодателство. С натискането на бутона вие се съгласявате с обработката за изпращане на нашите имейл новини (нови статии, рекламни съобщения) за период от макс. 5 години. Можете да оттеглите съгласието си по всяко време чрез бутона „отписване от бюлетин“ във всеки имейл.