Консумацията на кисели млека е много популярна на нашата територия и е едно от традиционните предложения за закуска в диетата на хората. Какво представлява киселото мляко и как се прави? Киселото мляко е ферментирал (кисело мляко) продукт, който се прави от мляко - най-често краве мляко. През последните години от други животински млека като овце или кози, които намериха своето място на пазара в магазините за здравословни храни.

Микроорганизмите се използват за производството на кисели млека: кисели млечни култури, които участват във ферментацията на органични вещества за получаване на крайните продукти. Най-често ферментиралият органичен субстрат са въглехидратите, открити в млякото под формата на лактоза. Лактозата е млечна захар - дизахарид, който се образува
от D-галактоза и D-глюкоза. Галактозата е компонент на гликолипиди, цереброзиди и ганглиозиди, които са част от мозъка и нервната тъкан. Тъй като млякото е продукт на IBA на млечната жлеза, до 85% от лактозата се образува директно във вимето от кръвната глюкоза, част от плазмените аминокиселини и част от други източници. Лактозата е от голямо значение за хранителната промишленост, тъй като е способна да ферментира и поради това се използва при производството на различни млечни продукти като кисело мляко, извара, кефир, ацидофилно мляко и производство на сирене.

млека

Млечната киселина действа като консервант

Ролята на добавените кисели млека и пробиотични култури е ферментира млечна захар до образуване на млечна киселина (лактат от пировиноградна киселина), който понижава рН и по този начин предотвратява развитието на патогенни бактерии, белтъчно утаяване, като по този начин се подобрява тяхната усвояемост и образуване на ароматни вещества.

Млечна ферментация -> ферментация

Културата на киселото мляко от следните щамове се използва за производството на кисели млека: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp. термофилус.

При производството на пробиотични кисели млека, в допълнение към киселите култури, се добавят пробиотични щамове: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum и други

При производството на ацидофилно мляко се използват следните щамове: Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. креморис