Тинка, Андреа Червенкова, 30 юли 2014 г. 22 минути четене
Сезонът на запечатване е в разгара си. Да го направим.
Миналата година с Varecháček Tinca писахме за разликата между сладко, сладко и мармалад. Статията имаше рекордна четливост и вашите отговори също показаха, че е интересна за вас. Затова решихме да продължим темата. Следващите редове предоставят полезни съвети и съвети за стерилизиране на компоти.
Компотите се разделят на компоти според вида на използваните плодове:
Компотни смеси
Компотни смеси или компотен меланж могат да се приготвят от два или повече вида узряване на плодове наведнъж. Съотношението на плодовете се определя от това какви плодове имаме на разположение, но плодовете със силен вкус и аромат не трябва да преобладават. Приготвянето им е същото като при компотите от един вид плодове. При пълнене обаче се уверяваме, че делът на плодовете е приблизително еднакъв във всички чаши. Затова е най-добре да напълвате отделни видове плодове на слоеве, леко потискайте горния слой, така че да достигне под ръба на чашата.
Компоти за диабет
Те са предназначени предимно за пациенти с диабет, но могат да се консумират и от потребители на редуцираща диета. Плодовете, предназначени за приготвяне на DIA компоти, не трябва да съдържат много собствени захари, препоръчва се плодовете да бъдат по-кисели и горчиви. Не е подходящо да компотираме напр. презрели сливи, грозде и други плодове. Приготвянето и пълненето на компоти е същото като при нормалните компоти.
Съвет: Диа-компотите се пълнят в по-малки чаши (съдържание 370 ml), така че компотът бързо да се консумира при отваряне, тъй като няма толкова голяма трайност като класическата. Към една такава чаша добавяме 3-4 парчета диетичен подсладител (например Vitamax). Най-добре е да поставите подсладителя на дъното на чашата, да съхранявате плодовете и да ги заливате с вода. Тъй като захарта влияе на по-твърдата консистенция на плодовете и се прегрява по-зле, трябва да стерилизираме компотите DIA по-внимателно от тези със захар и следователно избираме по-ниски температури на стерилизация от тези, изброени за нормална стерилизация на компоти.
Бурканите не трябва да имат повредени ръбове и капаците да не се чупят. Винаги използваме нови капаци. Всички съдове, прибори и буркани трябва да бъдат стерилно чисти. Измийте добре бурканите и капаците в гореща вода и ги оставете да врят 10 минути или ги поставете във фурна, загрята до 100 ° C за няколко минути. Можем също да измием чашите в съдомиялната машина. Ние не ги избърсваме отвътре, а ги оставяме с лице нагоре върху чиста кърпа, обърната с главата надолу.
Обработваме само плодове, които са безупречни, узрели, твърди, а не презрели. Измиваме добре плодовете, оставяме ги да капят, обелваме ги според вида, обелваме ги и ги нарязваме, ако е необходимо. Ако плодът се потопи във вода с малко оцет (лимонена киселина, лимонов сок) преди стерилизация, той няма да загуби цвета си.
Сладкото може да се ароматизира според собствения ни вкус и въображение, напр. ванилия, канела или джинджифил.
По същия начин компотът може да се овкуси с портокалов или лимонов сок или кора, билки като босилек, мащерка или орлови нокти.
Ако добавим малко количество алкохол към компота непосредствено преди кипене, ще удължим срока му на годност и компотът ще получи пикантен и интересен вкус. Нека не забравяме обаче, че такъв плод не е подходящ за консумация от човека.
Ако заливаме плодовете в чашите със студена вода, водата в стерилизационната тенджера също трябва да е студена. Ако поливаме плодовете с топла запарка, водата в стерилизационната тенджера трябва да е гореща. Това намалява значително време, необходимо за стерилизация, а освен това така приготвеният компот задържа повече хранителни вещества. При заваряване трябва да има празнина от поне 1-1,5 см между капака и нивото на компот.
Бързо запечатване
Може би най-лесният начин е да заредите плодовете в буркан на разстояние 2 сантиметра от ръба и да излеете обикновена чешмяна вода върху всичко. За чаша с обем 0,7 л са ни необходими 2 - 4 супени лъжици гранулирана захар.
В собствения си сок
Плодовете могат да се готвят без добавяне на захар и вода, така че получаваме вкусни плодове в собствения си сок. По този начин стерилизацията трябва да бъде бавна, така че плодовете постепенно да отделят собствен сок.
Сладко със сол
Солта се използва от много години за запазване на храната. При варене на плодове със сол (за предпочитане морски дарове, но също и класически) е достатъчно да нарежете плодовете, да ги сложите в контейнери, да ги залеете с вода и да изсипете малко сол отгоре. В този случай солта помага да се извлече собствената захар от плодовете.
Традиционният метод за варене е изсипването на захар в чашата със захарен сироп. Ако плодовете са много сочни, налейте вода или сироп само в средата на чашата, тъй като плодовете отделят собствен сок.
Запарка от захар
Плодовете се заливат с инфузия, приготвена от гранулирана или друга захар. Захарта се разтваря в студена или гореща вода (разтваря се по-бързо). Не е необходимо да го преварявате. Концентрацията на запарката от захар зависи от вида на плодовете, тяхната зрялост, съхранението в чашата и изискванията на потребителите. Напълнете бурканите с плодове до около три четвърти и изсипете запарката, така че нивото на запарката след затваряне да достигне височина от около 1 см от капака.
Медена запарка
Пригответе, като добавите една супена лъжица мед по-малко и излеете хладка вода вместо класическото количество захар. По време на стерилизация се смесват мед и вода.
Предварителна обработка на плодове (бланширане)
Можем също така предварително да приготвим плодовете в горещ сироп. Предимството на този метод е значително скъсяване на стерилизацията, което освен че спестява време, също има положителен ефект върху по-доброто запазване на хранителните вещества в консервираните плодове, по-твърдата структура и по-хубавия цвят.
Сиропът може да бъде захар: за един литър се нуждаем от 200 - 400 г захар, или можем да използваме плодов сироп (без използването на захар), докато плодовият сироп може да бъде направен и от други плодове, които ще готвим.
Постепенно изсипете плодовете във врящия сироп. Извадете меките плодове веднага щом сиропът започне отново да кипи, гответе по-силно, докато омекнат. Незабавно изсипете горещото месо в буркан и изсипете горещата запарка, която използвахме за бланширане. За да предотвратим напукване на чашите, ние ги приготвяме в тенджера с вряща вода. В този случай не трябва да стерилизираме плодовете, но след пълненето затваряме чашата и я съхраняваме с главата надолу, покриваме я с одеяло, завивка или кърпа и я оставяме да се охлади, например от вечер до сутринта. За меки плодове (малини, ягоди, къпини) съкратете капака на 1 до 2 часа, така че плодовете да не омекнат твърде много.
Друг вариант е да поставите горещо напълнени и затворени чаши в гореща вода в стерилизационен съд с кърпи на дъното му, да затворите тенджерата с капак и да загреете достатъчно дълго, за да поддържате необходимото време за стерилизация и предписаната температура на водната баня.
Стерилизация
Когато стерилизирате, винаги покривайте тенджерата. Оставете водата в стерилизационната тенджера да заври възможно най-бързо и след това следете температурата на врящата вода и времето за готвене. Когато стерилизирате във фурната, загрейте фурната до 160 ° C, поставете чашите върху лист за печене, напълнете ги до два сантиметра с вода и ги поставете във фурната на долната решетка. Когато в чашите започнат да се образуват мехурчета, изключете фурната и я оставете затворена за още 30 минути. Можем също да стерилизираме в пара, съд под налягане или например в съдомиялна машина.
Ако стерилизираме чашките с винтова капачка, внимателно ги отстранете още веднъж, след като ги извадите от тенджерата. Когато чашите се охладят, ги обръщаме с главата надолу. Това ще гарантира, че капаците действително са хванати. Също така можем да разберем херметичността на капака, като го почукаме. Ако капаците издават кух звук и не могат да се въртят, те трябва да са добре.
Тук можете да намерите часове и температури на стерилизация, както и други съвети от опитния Varecháček Tinca, който има дългогодишен опит в консервната фабрика:
Време и температура на стерилизация - Компоти
Съхранение
Компотът с незакрепен капак може да се стерилизира отново само ако плодовете са достатъчно твърди и ние ги стерилизираме малко по-кратко от първия път. В противен случай ще консумираме такъв компот възможно най-скоро или ще го съхраним в хладилника, където ще продължи около месец.
Преди да приберете чашата, измийте и избършете на сухо. В началото на съхранението компотите трябва да се проверяват възможно най-често, за да се изключат ферментиращи и плесенясали композити и композити с хлабав капак, които трябва да се консумират незабавно. Компотите съхраняваме на тъмно и на студено, защото светлината и топлината ускоряват химичните процеси и разграждат компотите. Следователно компотите трябва да се консумират в рамките на една година. След това можете да видите промени в цвета, консистенцията и вкуса на консервираните плодове. Делът на останалите витамини и минерали също намалява.
Най-честите грешки при приготвянето на компоти и отстраняването им
1. Неоткрепен капак след стерилизация
Основната грешка е проникването на въздух и вода в чашата в началото на охлаждането. Причината е препълнена чаша, дефектна гумена лента на капачката, напукана чаша, ниска температура вътре в чашата (например поради лош термометър и др.). Ето защо, преди стерилизация, ние предприемаме мерки:
2. Ферментация и мухъл компот
Причини:
Ферментацията обикновено започва през първия месец след производството на компота, плесен малко по-късно. И в двата случая компотите не са използваеми за консумация, можем да ги добавим към маята, за да се получи дестилат.
3. Потъмняване на плодовете
Плодовете започват да стават кафяви, когато не са били достатъчно прегряти по време на стерилизация, така че техните ензими да не се инактивират. Браунингът също се обуславя от наличието на кислород от въздуха, така че плодовете трябва да бъдат потопени във инфузията и въздухът да излиза от чашките по време на стерилизация. Потъмняването на плодовете се придружава от промяна на вкуса и миризмата, както и загуба на витамин С. Следователно, по време на стерилизацията плодовете трябва да бъдат достатъчно прегрявани до температура от най-малко 70 ° C (така наречената вътрешна температура) за унищожаване на ензимите.
4. Лоша консистенция на плодовете
Мека консистенцията се причинява от:
Твърд консистенцията се причинява от: