Акриамид в храната
Акриамид в храната
Акриамидът първоначално е бил известен само с използването си в индустрията, напр. в производството на пластмаси, лепила, хартия и козметика. Случайното излагане на работниците на високи нива на акриламид доведе до идентифициране на невротоксичен агент. Това означава, че високите дози акриламид могат да увредят нервната тъкан. Високите дози от това вещество при животните причиняват рак и засягат репродукцията.
Изследователи от Стокхолмския университет в През 2002 г. те стигнаха до изненадващата констатация, че акриламидът също се образува в храната и оттогава акриламидът се намира в редица храни, които са били подложени на високи температури. Акриламидът се образува по време на обработката на храни при температура от 120 ° C и по-висока, например по време на печене или печене. Акриамидът е открит за първи път във пържени картофи, картофени чипсове, бисквити и бисквити, хрупкав хляб, доматени зърнени храни, печени картофи, хлебни изделия и кафе. По-нататъшни изследвания също го показват в сушени плодове, печени зеленчуци, черни маслини и някои видове печени ядки.
Акриамидът се образува в храната в резултат на реакция, наречена реакция на Maillard, химическа реакция между аминокиселина и захар, като глюкоза, фруктоза или лактоза. Образуването на акриламид и концентрацията му в храната обаче зависи от вида на храната, температурата и времето на нагряване. По принцип нишестените храни напр. хляб, сладкиши, картофи, които дълго време са били подложени на високи температури, съдържат повече акриламид.
Изследванията показват, че образуването на акриламид се влияе не само от температурата и продължителността на неговото действие, но и от нивото на аминокиселината, известна като аспарагин. Тази конкретна аминокиселина е много подобна по химична структура на химичната структура на акриамид, което предполага, че в реакцията на Maillard аспарагинът може да се превърне в акриламидно съединение.
Учените са единодушни, че най-много акриамид има в храни, които са пържени, пържени или печени, като торти, хляб или пържени картофи. Съвместният комитет на експертите по хранителните добавки (JECFA) твърди, че картофеният чипс (16-30%), картофеният чипс (6-46%), кафето (13-39%), сладкишите (10-20%), хлябът и сладкишите (10-30%)
Акриамид не е открит в храни, приготвени, задушени или приготвени на пара. Това може да се обясни с факта, че температурата в тези процеси не надвишава 100 градуса по Целзий и няма реакция на потъмняване.