готвачи

От правилния начин за готвене с вино до най-финия сос - без тези трикове не можете да направите повече в кухнята.

Крис Стам е главен готвач на модерен френски ресторант в Ню Йорк db Bistro Moderne и като част от практиката си той вече е работил за някои от най-добрите ресторанти в страната. Опитът му трудно може да бъде обобщен в една статия, но ако трябваше да посочи няколко неща, които винаги биха му помогнали да приготви качествена и вкусна храна, това би било следното:

1. Всеки сос включва парче масло

Преди да сервирате соса, добавете парче студено масло. Това ще му придаде по-интензивен и по-наситен вкус. Освен това се променя текстурата, която остава кадифена поради маслото.

2. Тренирайте нарязване и не режете с тъп нож

Една от най-практичните тайни за готвене е да държите ножовете заточени през цялото време. Освен това не трябва да надценявате техниките си за нарязване и да ги практикувате, когато е възможно.

„Започнете с нещо просто и нарежете картофи или лук например“, съветва готвачът напълно начинаещи. Вдъхновете се от онлайн видеоклипове, за да направите нарязването си по-ефективно.

3. Като вино?

Когато рецептата изисква специфичен вид вино, не посягайте към това, което първо откривате в хладилника! Всяка рецепта има специфичен вкус, който може да бъде подчертан или усъвършенстван от подходящо подбрано вино. Грешният вид може ненужно да подкисли рецептата ви.

Освен това трябва да се уверите, че виното, което използвате, е с добро качество и добър вкус. „Не е задължително да е безумно скъпо - казва Стам, - но трябва да има добър вкус“.

4. Пресни билки вместо сушени

Според готвача няма по-добра храна от тази, която използва прясно нарязани съставки. Този принцип важи и за ароматизантите. Със сигурност знаете, че сушените билки никога няма да имат същия вкус като тези, които са прясно нарязани. Затова, ако можете, винаги купувайте пресни варианти или отглеждайте сами билки.

5. Не използвайте капак

Искате ли да се уверите, че течностите от саксиите не се изпаряват толкова бързо? Използвайте хартия за печене вместо капак. Просто изрежете кръгове с малка дупка в средата и покрийте контейнера с тях.

Когато се използва хартия за печене, течната част от храната не се изпарява толкова бързо по време на готвене, но се изпарява повече, отколкото при използване на капак, така че храната е достатъчно плътна и вкусът й не избледнява.

6. Вода + масло за зеленчуци

Ресторантите най-често пекат зеленчуци на котлона, като използват три съставки - масло, вода и подправки. Смесете 2 супени лъжици масло с 2 супени лъжици вода, добавете щипка сол и документирайте зеленчуците. Запържете всички съставки, докато зеленчуците останат меки и маслото се смеси с водата. Благодарение на този трик зеленчуците ще бъдат лъскави и вкусни.

7. Почти всичко може да бъде конфит

Confit е просто луксозно име за прост процес. Това е бавно готвене в мазнини. „Много неща могат да бъдат приготвени чрез конфит, а не само патица“, обяснява Стам. Храната е по-мека и с по-изразен вкус поради бавното готвене.

Можете да конфитувате зеленчуци в зехтин. Подходящ адепт е например чесънът или доматите. Чесънът ще има вкус на печен, а доматите ще са по-сладки. Ключът е да не бързате и да готвите при ниска температура.

8. Маслото се определя от качеството, а не от количеството

Според Stam маслото се добавя към почти всичко, но само в малки количества. За всяка рецепта определящо е качеството, а не количеството. Затова се запасете с кремообразно масло с наситен вкус.

9. Приготвяйте бульон, когато е възможно

Много от нас правят грешката да изхвърлят кости от пиле, когато приготвят основно ястие. Винаги, когато имате достатъчно остатъци от месо, които да изхвърлите, пригответе бульон. Същото важи и за зеленчуците.