Сигурно съм от по-щастливите, които могат и искат да изучават това, което им харесва. Разбира се, също се кълна преди всеки тест и бих предпочел да прахосмукам, да гладя, да чистя, да сортирам чорапи, да тренирам аеробика, да бягам маратон ... (изпълнете практически всяка дейност, която мразите иначе - освен ученето). Е, истината е, че в крайна сметка съм щастлив.

първа

Радвам се, че имам повече прозрение. Радвам се, че знам повече. Радвам се да видя по-дълбоко. Поне за този момент точно след теста. Естествено, не се радвам да забравя много неща веднага. Е, радвам се, че знам къде да търся. Така че търся ...

Неотдавнашен изпит по „въглехидратни, шоколадови и сладкарски технологии“ ми даде голям стимул да хвърля светлина върху радикалната ми рентгенова снимка по много вкусна тема - ШОКОЛАД. Така че отварям скриптове, около десет уебсайта, и пиша полезна информация, която се надявам да ви помогне да станете малко по-добри. И да бъде щастлив 😉

КАКАО КАТО ОСНОВЕН СУРОВИН ПРИ ПРОИЗВОДСТВОТО НА ШОКОЛАД.

Понастоящем са известни три основни сорта (култивирани форми) на какао, т.е. дървото, от което получаваме какао:

1) CRIOLLO - считан за най-добрия, но склонен към заболявания, венецуелски сорт (5-10% от световното производство)

2) ФОРАСТЕР - най-широко разпространеният и най-плодородният тип (80 до 90% от световното производство)

3) ТРИНИТАРЕН - вид хибрид (10-15% от световното производство)

Който се интересува от метода за обработка на плодовете на какаото и цялостната технология на производство на шоколад - прочетете. Ще опростя. Ако ви е скучно, можете да преминете към раздела: КАКВО ТРЯБВА ДА ЗНАЕТЕ и в същото време да изчакате ВТОРАТА ЧАСТ, където ще изброя по-конкретни видове как да изберете качествен шоколад, от който зависи и дали редовен пазаруващият смъртен може да го разпознае.

ОБРАБОТКА НА ПЛОДОВЕ КАКАО

Така че плодът на какаовото дърво е неразпукваща се, с къси стъбла капсула с различни форми. Събира се на ръка, с мачете. Прясно набраните плодове съдържат средно 8,5% протеини, 30% мазнини, 10% въглехидрати и 0,8% кофеин.

Това е последвано от ферментация на семената в специални контейнери (около 1 до 6 дни), благодарение на което се създават характерните вкусови и ароматни свойства на какаото. След това зърната се сушат, смесват, полират, сортират и подготвят за износ.

В точката на по-нататъшна обработка (обикновено някъде в половината свят) те се почистват, сортират, след това се пекат (80-130 ° C), при които семената губят влага, съдържанието на летливи органични съединения намалява (те причиняват неприятен вкус ) и се създава типичен аромат на какао. Накрая. Впоследствие печеният боб се натрошава и смила в специални мелници. Все още обаче нямаме шоколад. Все още обработваме само какаови зърна.

Важно е да знаете, че повече от половината от теглото на получената пулпа (т.нар. COCOA MASS) е мазнина (т.нар. COCOA BUTTER). И тук идва кръстопът:

А) ПРОИЗВОДИМ МАСЛО С КАКАО И КАКАО НА ПРАХ?

Тук какаовата маса, получена по гореспоменатите процеси, трябва да се пресова в хидравлични преси, при което се образуват два продукта: ПРЕСИРАНА МАСТКА (какаово масло) и ПРЕССИРАН, т.нар. тортата, която след това се смачква отново, смила се, пресява се на ...? Точно така, какао на прах.

Б) ЩЕ ПРАВИМ ШОКОЛАД?

Чакай, имаме нужда от повече от чисто какао. Трябва да създадем ШОКОЛАДЕН МАТЕРИАЛ чрез смесване на какаото със захар, какаово масло (което вече знаете, надявам се, както го получихме) или други суровини, като например. сухо мляко или ванилия при производството на млечен шоколад.

Технически (отвратително) шоколадовата маса е суспензия от микроскопични частици на обезмасленото сухо вещество от какаовата маса и захарта в течната фаза, което е какаово масло. Съотношението им зависи от вида на произвеждания шоколадов продукт (млечен, горещ ...).

След това шоколадовата маса се омекотява чрез валцуване, рафинира се чрез конширане (интензивно смесване, аериране) и се закалява (загрява, охлажда се и се загрява до точни температури). Темперирането е особено важна стъпка, при която физическото качество на шоколада, неговата структура, консистенция, блясък и вискозитет могат да бъдат значително повлияни. Добре темперираният шоколад има фина хомогенна структура, леко топящ се вкус, твърда консистенция, фрактура с форма на раковина и блестяща повърхност.

Впоследствие веществото се пълни само във форми, охлажда се, пакетира, съхранява, транспортира, продава, консумира ... и се поема 😉

КАКВО ТРЯБВА ДА ЗНАЕТЕ

Преживяхме сосовете. Тези, които току-що са скочили тук - може да се срамувате. Не не, приветствам всички тук. Така че нека да стигнем до практически неща.

Основното нещо, което трябва да имате предвид при избора на шоколад, е, че качеството му зависи от качеството на използваните суровини. Знам неочакваното. аз съм гений.

Друго основно нещо е фактът, че за крайното качество на шоколада е важно да се следва технологичния процес при обработката на зърната (прибиране на реколтата, ферментация, сушене), както и при производството на шоколад (конширане, темпериране ...). И ние също имаме подходящо място за съхранение тук. И правилното съотношение на отделните суровини. И ние сме в бъркотия.

КАК ДА ПРОВЕРИТЕ ВСИЧКО?

Кой от вас забелязва произхода на суровината върху опаковката? Че не пиша? Купете това, което пиша. Е, купих шоколада, който пиша. Но кой може да гарантира, че районът (например Еквадор) произвежда качествен боб? А какво точно представляват качествените какаови зърна? Кой тогава ще види, че в дадената държава са спазени правилните технологични производствени процедури? А какво да кажем за съхранението?

Изпадате ли в депресия? Бррр ... Без скептицизъм.

Имаме законодателство (разработени са международни стандарти за качеството на зърната или насоки с условията на сензорни тестове и химически анализи за продажба). Също продавачи, съответно. купувачът (кой просто би купил плесенясал боб, ако не може да ги използва за производство в тази страна?). Производителите също имат контрол в компаниите. Съответствие с HACCP (инструмент за ефективно предотвратяване на рисковете за безопасността на храните). И т.н. ...

Знам какво имаш предвид. Можете да изкашляте такова законодателство, когато все още има спекуланти, които знаят как да го заобиколят в търсене на по-голяма печалба. Но въпросът е какво още остава?

Защо се опитвате да спазвате закона за движението по пътищата, когато мнозина го нарушават? Много ще минат. Това е просто валиден закон и означава червено. Без дебати. Дори и никой да не гледа. Точно както трябва да бъдат в хранителните заводи. И от компетентните (може би един ден също) е да затегнат стандартите и да не създават дупките, от които измамниците обичат да се възползват.

ТОВА според мен има смисъл да се купува шоколад с BIO качество. Биологичното производство е цялостна система за управление на ферми и производство на храни, която е комбинация от най-добрите екологични практики, високо ниво на биологично разнообразие, защита на природните ресурси и бла бла бла (просто прочетете 834/2007).

С други думи, тези стандарти се затягат и акцентът върху околната среда е по-голям. Освен това, ако цената не е много по-висока, отколкото изглежда (напр. VIVANI 70% Еквадор 100g - 2,40 евро). Ако вече не го правя за себе си, правя го поне за природата - тоест в крайна сметка за себе си.

(Ще говоря повече за голямата полемика на био и небио в друга статия - моля, не го обсъждайте тук)

ШОКОЛАД No1

Винаги когато е възможно, трябва да изберете шоколадови бонбони с биологично качество.

Радован „Ради Актив“ Гергел

P.S. Исках да сложа всичко в една статия, но вероятно щеше да има много страници и никой нямаше да я прочете. Седя тук от 6 часа и просто трябва да го разделя.

P.S. 2 Следващия път ще говорим за това какво означава посоченият процент какао на самата опаковка. Ще спомена и ползите от консумацията на шоколад (горещ шоколад), който е тясно свързан със съдържанието на полифеноли, което отново е тясно свързано с процента какао. Ще спомена съдържанието на кадмий и олово. Чакай малко.

„Технология на въглехидратите, шоколада и сладкарството“, док. RNDr. Д-р Мария Баранова.

„Как да се храня, да се движа и да бъда здрав“, Пол Чек